夏対策!海に潜む食中毒菌腸炎ビブリオ食中毒を防ごう

更新日:令和3年6月29日

夏対策!海に潜む食中毒菌 腸炎ビブリオ食中毒を防ごう

 日本人の大好きな食べ物の代表といえば、寿司や刺身ですよね。こうした日本の食習慣と関係して、生の魚介類を主な原因とする腸炎ビブリオ食中毒があることを知っていますか。
 腸炎ビブリオ食中毒の全国での累計月別発生状況をみてみると、7月頃から発生しはじめ、8月から9月に集中して発生する傾向にあります。
  腸炎ビブリオ食中毒を予防するには、夏場の食中毒対策がとても大切です。

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1 腸炎ビブリオの特徴

 ・ 海(河口部、沿岸部など)に生息する
 ・ 塩分を好み、真水に弱い
 ・ 増殖が速い(37℃前後であれば10分で倍に増える)
 ・ 低温(4℃以下)ではあまり増殖せず、加熱に弱い

2 腸炎ビブリオ食中毒の症状

 ・ 食品を喫食後、8時間から24時間で激しい腹痛、下痢などの症状を引き起こす
 ・ 一般に重症化することは少なく、数日で治ることが多い

3 腸炎ビブリオ食中毒の原因食品

 ・ 魚介類の刺身や寿司、魚介類加工品
 ・ 手指や調理器具を介して二次汚染された食品(漬物、塩辛など)

4 腸炎ビブリオ食中毒の発生要因

 ・ 食品の不適切な温度管理(長時間の室温放置など)
 ・ 原材料の汚染
 ・ 原材料、調理器具、手指などからの二次汚染
 ・ 加熱不足

 ※ 実際の食中毒事例では、複数の要因が重なって食中毒が発生しています。

5 腸炎ビブリオ食中毒の予防法

 ・ 魚介類は真水でよく洗う
 ・ 調理後、できるだけ速やかに食べる(2時間以内)
 ・ 短時間であっても、魚介類などは冷蔵庫に保管する
 ・ 加熱調理する場合は、中心まで十分に加熱する(60℃10分間の加熱で死滅)
 ・ 魚介類を扱った手指や調理器具はよく洗う

6 生食用鮮魚介類等の規格基準

 腸炎ビブリオ食中毒の主な原因食品である生食用鮮魚介類などについては、以下のとおり規格基準が設定されています。
 食品等事業者の方においては、この基準を遵守してください。
 ・ 生食用鮮魚介類(外部サイト)
 ・ 生食用冷凍鮮魚介類(外部サイト)
 ・ 生食用かき(外部サイト)
 ・ ゆでだこ(外部サイト)
 ・ ゆでがに(飲食に供する際に加熱不要なもの)(外部サイト)

参考資料

 ・ 腸炎ビブリオによる食中毒について(食品安全委員会) [PDFファイル/554KB]
 ・ 低塩分塩辛の取り扱いについて(平成19年12月10日付け厚生労働省通知) [PDFファイル/111KB]

このページの作成所属
健康医療部 生活衛生室食の安全推進課 監視指導グループ

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