知ろう!防ごう!カンピロバクター食中毒

更新日:2023年10月20日

カンピロバクターとは

  • 大阪府ではこの菌による食中毒の発生件数が最も多く、おおむね全体の半数以上を占めています。
  • 健康な鶏、牛、豚などの腸内に常在する菌で、これらの処理過程で、食肉に付着することがあります。
  • 特には高い確率で保有しており、流通鶏肉の60%以上がこの菌で汚染されているとの報告があります。
  • 牛レバーの内部に存在していることがあります。
  • 100個程度の少量の菌を摂取するだけで発症します。
  • 低温に強く、4℃以下でも、長期間生きています。
  • 熱に弱く、肉の中心部を75℃以上、1分間以上加熱すると死滅します。

カンピロバクターの電子顕微鏡写真
電子顕微鏡写真
写真提供 地方独立行政法人大阪健康安全基盤研究所

原因となる食品

  • 鶏のササミ・レバー・砂ずりの刺身、タタキなどの鶏肉の生食メニュー
  • 焼き鳥・親子丼・バーベキューなどの加熱不十分な鶏肉
  • 手指や調理器具を介して二次汚染を受けたサラダなどの食品
  • 管理不十分な水道施設の水や湧水

症状

  • 食べてから症状が出るまでに、通常1日から7日(平均2日から3日)かかります。
  • 主症状は下痢、腹痛、発熱などですが、乳幼児や高齢者、抵抗力の弱い方では重症化することもあります。
    まれに、手足の脱力や麻痺、呼吸困難といった神経症状を引き起こす「ギラン・バレー症候群」を発症することもあります。

予防方法

菌を食べない

  • 鶏などの食肉を生で食べない、提供しない。
  • 鶏のタタキなど加熱が不十分な食肉を食べない、提供しない。
  • 特に鶏肉は、中心まで火がとおったこと(肉の色が変わったこと)を確認してから食べる。

菌を付けない

  • 生肉を保管するときは、フタ付きの容器か、密閉できる袋に入れ、他の食品に接触しないようにする。
  • 生肉の調理に使用したまな板、包丁、調理器具は熱湯で消毒し、よく乾燥させる。
  • 焼きながら食べるときは、焼く箸と食べる箸を使い分ける。
  • 手に付いたカンピロバクターを他の食品に付けないよう、生肉を触った後は手洗いを十分にする。

野外活動(バーベキューなど)、調理実習などでも発生しています

引率する大人や調理実習を指導する先生は、衛生管理についても十分注意してください。

屋外調理

  • キャンプなどの野外活動でも食中毒が発生しています。
  • バーベキューなどで肉を強い火であぶると、表面は食べ頃に見えても肉の中心はまだ生ということがあります。
    肉はじっくり焼いて、中心まで肉の色が変わったことを確認してから食べてください。

調理実習

  • 学校の調理実習でも親子丼とサラダなど鶏肉を含むメニューで食中毒が発生しています。
  • 限られた時間内での調理のため、鶏肉の加熱不足がおこったり、鶏肉から調理器具や手指を介してカンピロバクターが野菜サラダに付着したりすることが原因です。

鶏肉を取り扱う食品事業者の皆様へ

  • 食鳥処理業者、卸売業者の皆様は、飲食店等へ鶏肉を販売する際には、商品表示や伝票等への記載等により、提供時に加熱が必要である旨を確実に販売先へ伝達してください。
  • 飲食店の皆様は、伝達された情報を確認し、お客様へ鶏肉を提供する際には十分に加熱調理を行ってください。

啓発資料

関連リンク

このページの作成所属
健康医療部 生活衛生室食の安全推進課 監視指導グループ

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