食中毒の防ぎ方

更新日：2022年4月5日

食中毒予防の3原則

食中毒は、その原因となる細菌やウイルスが食べ物に付着し、体内へ侵入することによって発生します。
食中毒を防ぐためには、食べ物に細菌やウイルスを「つけない」、食べ物に付着した細菌を「増やさない」、食べ物や調理器具に付着した細菌やウイルスを「やっつける」の3つの原則が重要となります！

つけない（菌は目には見えません）

手にはさまざまな菌が付着しています。

  • 食中毒の原因菌やウイルスを食べ物に付けないように、次のようなときは、必ず手を洗いましょう。
    1. 調理を始める前
    2. 生の肉や魚、卵などを取り扱った後
    3. 調理の途中で、トイレに行ったり、鼻をかんだりした後
    4. おむつを交換したり、動物に触れたりした後
    5. 食卓につく前
  • 生の肉や魚などを切ったまな板などの器具から、加熱しないで食べる野菜などへ菌が付着しないように、使用の都度、きれいに洗い、殺菌しましょう。
  • 食品の保管の際にも、他の食品に付いた細菌が付着しないよう、密封容器に入れたり、ラップをかけたりしましょう。
  • 焼肉などの場合には、生の肉をつかむ箸と焼けた肉をつかむ箸は別のものにしましょう。

増やさない（菌が増えても味、色、香りは変わりません）

細菌の多くは高温多湿な環境で増殖が活発になりますが、10℃以下では増殖がゆっくりとなり、マイナス15℃以下では増殖が停止します。
食べ物に付着した菌を増やさないためには、低温で保存することが重要です。

  • 肉や魚などの生鮮食品やそうざいなどは、購入後、できるだけ早く冷蔵庫に入れましょう。
  • 冷蔵庫に入れても、細菌はゆっくりと増殖しますので、冷蔵庫を過信せず、早めに食べましょう。

やっつける（菌は加熱に案外弱いもの）

ほとんどの細菌やウイルスは加熱によって死滅しますので、肉や魚はもちろん、野菜なども加熱して食べれば安全です。

  • 加熱する食品は中心までよく加熱しましょう。
    中心部を75℃で1分以上加熱することが目安です。
    （ノロウイルスは85℃から90℃で90秒以上加熱）
  • ふきんやまな板、包丁などの調理器具にも、細菌やウイルスが付着します。
    特に肉や魚、卵などを使った後の調理器具は、洗剤でよく洗ってから、熱湯をかけて殺菌しましょう。

啓発資料

ご家庭や施設などで使えるポスターです。
ご自由にプリントアウトして、ぜひご活用ください。

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このページの作成所属
健康医療部　生活衛生室食の安全推進課　監視指導グループ

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