ヒスタミンによる食中毒にご注意!

更新日:令和元年7月26日

赤身魚を食べた直後に、口のまわりが赤くなったりじんましんが出たことはありませんか?
それはヒスタミンによる食中毒かもしれません。

ヒスタミンとは?

 ヒスタミンは化学物質の一種で、もともとヒトの一部の細胞にも存在しており、花粉症などのアレルギー症状の原因物質としてよく知られています。マグロやサバなどの赤身魚にはアミノ酸の一種であるヒスチジンが多く含まれています。これらの食品に付着したヒスタミン産生菌が産生する酵素の働きでヒスチジンがヒスタミンに変わり、ある程度の濃度以上にヒスタミンが蓄積した食品を食べるとじんま しんなどの症状が現れます。
また、ヒスタミンが増えても見た目やにおいなどは何の変化もなく、一度生成されたヒスタミンは加熱しても、時間がたっても減ることはありません。

原因食品はどんなものがあるの?

 ・マグロ、サバ、イワシ、アジなどの赤身魚やその加工品(干物など)
 ・(海外では)ワインやチーズなど

ヒスタミン食中毒の症状とは?

 食後、通常30〜60分くらいで顔面紅潮、じんましん、頭痛や発熱が出現し、数時間程度でこれらの症状は治まります。また、口の中がピリピリするように感じることもあります。

予防のポイント

 ヒスタミン食中毒を防ぐには、ヒスタミンを増やさないようにすること、つまりヒスタミン産生菌を活発にさせないことが大切です。温度管理を徹底することが最良の予防策となります。ヒスタミン産生菌は海水中やヒトや動物の腸管内に存在することから、食品の鮮度に関わらず食品に付着していることがあります。
 消費者、事業者の皆さまは、次の点に注意してください。

 ☆家庭での予防のポイント

  ・購入した生の赤身魚やその加工品は速やかに冷蔵庫か冷凍庫で保管し、常温で放置しないようにしましょう!
  ・購入後は、長期間冷蔵保管せず、早いうちに食べましょう!(冷蔵でもヒスタミンは生成されていきます)
  ・長期間保管する場合は、必ず冷凍庫で保管しましょう!
  ・冷凍した赤身魚は冷蔵庫等の低温で解凍しましょう!また、凍結と解凍を繰り返さないようにしましょう!

 ☆事業者向け予防のポイント

  ・赤身魚やその加工品は、できるだけ低温で取り扱いましょう!
  ・赤身魚などの原料は凍結と解凍を繰り返さないようにしましょう!
  ・原料に赤身魚等を使用している食品は、冷凍で保管・流通しましょう!

参考リンク

 ・ヒスタミン(食品安全委員会)
  ・ヒスタミンによる食中毒について(厚生労働省)

このページの作成所属
健康医療部 生活衛生室食の安全推進課 監視指導グループ

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