腸管出血性大腸菌による食中毒を防ごう！

腸管出血性大腸菌とは

牛などの動物の腸管内に存在している細菌で、O157・O26・O111などの種類があります。
体内でベロ毒素を産生して少量の菌でも発症します。

症状

潜伏期間は3日から8日と長く、腹痛や下痢が主症状です。
ＨＵＳ（溶血性尿毒症症候群）を併発する場合もあります。

予防方法

食肉は中心部まで十分に加熱しましょう。（中心温度75℃1分以上の加熱）

特定の加工処理がされた食肉にご注意ください

特定の加工処理がされることによって、食肉表面の細菌が内部にまで入り込む可能性があります。
このような処理を行なった食肉や挽肉調理品は、特に中心部まで十分に加熱する必要があります。

特定の加工処理とは

食肉内部に細菌汚染が拡大する恐れのある処理には、次のようなものがあります。

• テンダライズ処理：刃を用いてその原型を保ったまま筋及び繊維を短く切断する処理
• タンブリング処理：調味料に浸潤させる処理
• 結着・成型：他の食肉の断片を結着させ成型する処理
• 漬け込み：内部に浸透させることを目的として、調味液に小肉塊を浸漬する処理

※このような処理を行なった食肉には、次のような表示が必要とされています。

• 処理を行なった旨
• 飲食に供する際に、中心部まで十分に加熱する必要がある旨

食肉の生食にご注意ください

食肉の生食は、十分に加熱して食べることに比べると大腸菌などの細菌汚染の危険性が高く、特にO157感染症の原因の一つとなっています。
大阪府においても食肉の生食に原因があると思われるO157感染が発生しており、とりわけ、抵抗力の弱い子どもや高齢者の感染が目立っています。

詳細については、食肉の生食にご用心！をご覧ください。

関連リンク

• 腸管出血性大腸菌（O157等とは）（健康医療部保健医療室感染症対策企画課）
• 腸管出血性大腸菌O157等による食中毒（厚生労働省）(外部サイト)