たまごの取扱い

更新日:平成26年6月17日

サルモネラ属菌

特徴

・動物の腸管、自然界(川、下水、湖など)に広く分布しています。
・生肉、特に鶏肉と卵はサルモネラ属菌に汚染されていることが多いと言われています。
・熱に弱く、75℃以上、1分以上の加熱で死滅します。
・乾燥には強く、洗浄・消毒不足による調理器具などからの二次汚染の可能性があります。
・菌量が少量でも発症します。

症状

・潜伏時間は、通常6時間から72時間程度です。
・主症状は、激しい腹痛、下痢、発熱、頭痛、嘔吐などで、ときには脱水症状を伴います。
・長期にわたり保菌者となることもあります。

原因食品

卵、卵加工品、食肉、うなぎ、すっぽんなど。その他、二次汚染された食品

予防法

・肉、卵は十分に加熱(75℃以上、1分以上)する。
・卵は新鮮なものを使用する。
・子ども、高齢者、抵抗力の弱い方には、卵を生で提供したり、加熱不十分なものは提供しない。
・食品を低温で保存する。
・卵などを使用した調理器具などを十分に洗浄、消毒し、二次汚染に注意する。

参考資料

サルモネラ属菌による食中毒について(食品安全委員会) [PDFファイル/562KB]

家庭における卵の衛生的な取扱い6つのポイント

1 購入

・卵はきれいで、ひび割れのない新鮮なものを購入しましょう。
・産卵日や包装日、期限表示などを確認しましょう。

2 保存

・持ち帰った卵は、すぐに冷蔵庫(10℃以下)に入れましょう。
・期限表示のある卵は、期限内に消費しましょう。
・期限表示のない卵は、包装日などを確認して、早く消費しましょう。

3 下準備

・卵を使用したボウルなどの調理器具は使用した後、よく洗いましょう。洗ってから、熱湯をかけるとより安全です。
・卵は使用する直前に割りましょう。割ったまま放置すると、細菌が増殖しやすくなります。

4 調理

・料理を途中でやめるときは、冷蔵庫に入れましょう。再度調理するときは、十分加熱しましょう。
・十分加熱して調理する目安は、卵黄も卵白もかたくなるまでです。そこまで十分加熱しましょう。

◇食品の加熱の目安は以下のとおりです。

・カスタードは、金属製のスプーンでかき回したとき、スプーンにカスタードの薄い膜がつくまで加熱しましょう。
・ゆで卵は、沸騰水で、5分以上加熱しましょう。

 また、自家製マヨネーズは材料の卵を加熱しないで使用することから、これまでいくつかの事故例が報告されています。
 自家製マヨネーズを作る場合は、ひび割れ卵は使用せず、作ったらすぐに使い切りましょう。

5 食事

・卵かけごはん、すき焼き、納豆など、卵を生で食べる場合には、殻が割れている卵やひび割れ卵は使用せず、食べる直前に割りましょう。

温かくして食べる料理常に温かく(65℃以上)
冷たくして食べる料理常に冷たく(10℃以下)
十分に加熱しない料理調理開始後、2時間以内に食べる

・高齢者、乳幼児、妊娠中の女性、抵抗力が弱い人は、十分加熱した卵料理を食べましょう。

6 残った料理

・残った卵料理は、時間が経ち過ぎたら、思い切って捨てましょう。

参考資料

家庭における卵の衛生的な取扱いについて(平成10 年11 月25 日付け厚生省通知) [PDFファイル/97KB]

卵の表示

 容器包装に入れられた卵は、原則として表示が必要(プラスチック容器入り、ダンボールなどの箱入り、ネットやビニール袋入りなど)
 <例外>ばら売り、店先で客の求めに応じて包装販売するとき

【表示内容】

生食用     

加熱加工用         

名称省略できる(外から中身が確認できるとき)
採卵又は選別包装した施設の所在地・氏名採卵又は個別包装を行った施設の所在地・氏名
期限表示生食できる消費期限又は賞味期限産卵日、採卵日、格付け日、包装日、消費期限又は賞味期限のいずれか
生食用あるいは加熱用の旨生食用加熱加工用 (太字や囲み線などで強調)
保存方法10℃以下で保存することが望ましい 
使用方法期限経過後は加熱殺菌の必要がある旨飲食に供する際に加熱殺菌を要する旨

【表示例:生食用殻付き卵】

農林水産省規(卵重)
 L
64gから70g未満
卵重計量責任者
 ○○ ○○
選別包装者:(株)○○GPセンター
        大阪府○○市○○町○○
   賞味期限:○○.△△.□□

保存方法:冷蔵庫(10℃以下)で保存してください
使用方法:生食の場合は、賞味期限内に使用し、賞味期限経過後は十分加熱してください

【表示例:加熱加工用の殻付き卵】

選別包装者:○○鶏卵合資会社    
        大阪府○○市○○町○○
包装日:○○.△△.□□

 この卵は、加熱加工用ですので、飲食の
 際には必ず加熱処理してください

このページの作成所属
健康医療部 生活衛生室食の安全推進課 監視指導グループ

ここまで本文です。