毒素を産生する食中毒菌−ブドウ球菌食中毒について

食中毒菌の中には、菌に感染することによって下痢・嘔吐等の症状が現れるものと、菌が産生する毒素によって症状が現れるものがあります。
ここでは、毒素を産生する食中毒菌の代表である「ブドウ球菌食中毒」について説明します。

1　特徴

・約40種類のブドウ球菌のうち、黄色ブドウ球菌が食中毒の主な原因です。
・黄色ブドウ球菌は、人間や各種ほ乳動物、鳥類等、環境中に広く分布しています。
・健康な人間であっても鼻、咽頭、腸管等に保菌していることがあり、傷の化膿部位には大量のブドウ球菌が存在します。
・黄色ブドウ球菌が食品中で増殖する時に産生するエンテロトキシン（毒素）を、食品と共に摂取することによって食中毒が発生します。
・エンテロトキシンは熱に強く、食品中で菌が増殖してエンテロトキシンが産生されると、通常の加熱調理では毒素を分解できません。また、胃酸や消化酵素にも強く、体内で分解されません。

2　症状

・喫食後30分から6時間（平均3時間）後に、激しい嘔気・嘔吐、腹痛、下痢を伴う急激な急性胃腸炎症状が起こります。
・一般には重症化することは少なく、通常1日か2日で治ることが多いです。

3　原因食品

・おにぎり、弁当、サンドイッチなど。（人の手を介して食品が汚染されることが多い）
・過去には、加工乳による大規模な食中毒事例が発生しました。

4　予防法

ブドウ球菌は耐熱性の毒素を産生することから、食品に付着した菌が増殖する際に毒素を産生すると、加熱調理を行っていても毒素が残ってしまいます。
菌を食品に付着させない、増殖させないよう気をつけましょう。
・手指に傷がある場合は、食品に直接触れないようにする。
・手袋、マスク等を着用する。
・調理器具の洗浄・消毒を徹底する。
・加熱前の下ごしらえ済み食品も長時間の放置を避け、冷蔵（10℃以下）で保管する。
・調理した食品はすぐに食べる（調理後から食べるまでの時間を短くする）。
・冷蔵（10℃以下）で保管する。

参考資料

・黄色ブドウ球菌による食中毒について（食品安全委員会） [PDFファイル／626KB]