酸素が少ない状態で増殖する菌!

更新日:平成29年4月21日

酸素が少ない状態で増殖する菌がいることを知っていますか。
ボツリヌス菌は、菌が産生する毒素によって食中毒を引き起こす毒素型食中毒の原因菌であり、酸素が少ない状態を好みます。

1 特徴

・ボツリヌス菌は土壌や海、川など自然界に広く分布する菌で、芽胞(熱に強い殻)を形成します。
・芽胞は、酸素が少ない状態になると発芽・増殖し、毒素を産生します。
・ボツリヌス毒素は、自然界に存在する毒素のなかでは最強の毒力があるといわれています。
・ボツリヌス症は、菌が増える時に産生された毒素を食品とともに摂取したことによる発生するボツリヌス食中毒と、1歳未満の乳児に発生する乳児ボツリヌス症などに分類されます。乳児ボツリヌス症についてはこちらをごらんください。

2 症状

・ボツリヌス食中毒では食品を摂取後、通常12〜72時間で吐き気、おう吐、脱力感、視力障害、物を飲み込みづらくなるなどの神経症状が現れます。
 重症化すると、呼吸麻痺により死亡する恐れがあります。 

3 原因食品

・ビン詰、缶詰、真空パックなど酸素が少ない状態になっている食品など(ビン詰、缶詰は特に自家製のものが多い)

4 予防法

ボツリヌス菌は自然界に広く分布しており、芽胞はとても熱に強いため、食品原材料に付着したボツリヌス芽胞を死滅させることは困難です。ボツリヌス食中毒の予防には食品中での菌の増殖を抑えることが大切です。
・真空パックや缶詰が膨張していたり、食品から異臭がするときは絶対に食べない。
・食品の保存方法を表示で確認し、適切な温度で保管する。
・ボツリヌス菌の芽胞は、120℃4分間(または100℃6時間)以上加熱しないと完全に死滅しないため、自家製のビン詰や缶詰は冷蔵又は冷凍で保管する。
・ボツリヌス菌は3℃未満では増殖及び毒素を産生することができません。
・食中毒症状の直接の原因である毒素は、80℃30分間の加熱で活性が失われるため、食べる直前に十分に加熱するのが効果的。

参考資料

ボツリヌス症(食品安全委員会ファクトシート) [PDFファイル/192KB]

このページの作成所属
健康医療部 生活衛生室食の安全推進課 監視指導グループ

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