アニサキスによる食中毒

更新日:2022年4月5日

アニサキスとは

寄生虫の一種で、その幼虫がサバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの魚介類に寄生します。
アニサキス幼虫は、寄生している魚介類が死亡し、時間が経過すると、内臓から筋肉に移動することが知られています。
アニサキス幼虫が寄生している魚介類を、生や加熱不十分な状態で食べることで食中毒が起こります。

症状

  • 胃アニサキス症:食後数時間後に、激しい腹痛、悪心、嘔吐などを生じます。
  • 腸アニサキス症:食後十数時間後に、激しい腹痛、腹膜炎症状などを生じます。

※多くが胃アニサキス症です。
※激しい腹痛があり、アニサキスによる食中毒が疑われる場合は、速やかに医療機関を受診してください。

予防方法

  • 魚を丸体で購入する際は、新鮮な魚を購入して、速やかに内臓を取り除いてください。
  • 内臓を生で食べないでください。

※一般的な料理で使う食酢、塩、醤油、わさびなどでは、アニサキス幼虫は死滅しません。

事業者の皆さまへ

生鮮魚介類を提供する際は、以下のことに注意し、アニサキスによる食中毒を予防しましょう!

  • 新鮮な魚を選び、速やかに内臓を取り除いてください。
  • 魚の内臓を生で提供しないでください。
  • 目視で確認して、アニサキス幼虫を除去してください。
  • 冷凍してください。(-20℃で24時間以上の冷凍)
  • 加熱してください。(70℃以上または60℃1分以上の加熱)

※一般的な料理で使う食酢、塩、醤油、わさびなどでは、アニサキス幼虫は死滅しません。

啓発資料

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このページの作成所属
健康医療部 生活衛生室食の安全推進課 監視指導グループ

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