子ども食堂の衛生管理について

子ども食堂の衛生管理について 　

地域において、子どもが家や学校以外で気軽に立ち寄ることができる居場所づくりが進んでおり、こうした場所で食事等の提供を行う「子ども食堂」が開設されています。

「子どもの食堂」は実施状況により食品衛生法に基づく営業許可が必要となる場合があるため、開設を検討されている方は事前に開設場所を所管する保健所にご相談ください。（参考：大阪府保健所所在地一覧）
また、営業許可の対象とならない場合であっても、食中毒等による事故の未然防止及び拡大防止の観点から、保健所へ事前にご相談をお願いします。

なお、「子ども食堂」の運営者、調理担当者は食中毒予防のため、次のポイントを参考に衛生管理に努めましょう。

衛生管理のポイント

計画

• 開設する前に開設場所を所管する保健所に相談し、食品衛生に関する指導・助言を求めましょう。
• 調理施設の広さや調理担当者の人数などに応じた無理のない献立や食数を決めましょう。
• 食品による事故が発生した場合に備えて連絡体制を整備しましょう。

調理施設の衛生管理

• 調理施設は可能な限り、専用のものまたは公共施設などの調理室を使用しましょう。
• 給湯設備、流水式手洗い設備など、衛生的に調理を行う環境が整っている施設を使用しましょう。
• 手洗い設備には、石けん液や、ペーパータオル、消毒用アルコールを設置しましょう。

調理担当者の衛生管理

• 調理開始前には、調理担当者の体調、手指の傷の有無を点検し、異常がある場合は調理に携わらないようにしましょう。
• 調理時には清潔な作業衣、帽子、必要に応じてマスクを着用しましょう。
• 調理時には指輪、時計などの装飾品を外し、手指の爪を短く切りましょう。
• トイレ使用後や調理前、盛り付け前は必ず手指の洗浄消毒を行い、調理途中もこまめに手洗いをしましょう。

食品等の取扱い

• 食品は調理当日に必要な量だけを購入し、包装状態や色、臭いなどに異常がある場合は使用しないようにしましょう。
• 賞味期限、消費期限を厳守しましょう。
• 温度管理が必要な食品は、冷蔵庫や冷凍庫に保管しましょう。
• 清潔な調理器具を使用し、作業終了後は洗浄と殺菌を行い、清潔な保管庫に収納しましょう。
• 調理器具は、肉用、魚用、野菜用、加熱済みの食品用など使い分けましょう。

調理

• 前日調理はしないようにしましょう。
• 解凍は室温で行わず、冷蔵庫や流水を活用しましょう。
• 加熱が必要な食品は、中心部まで十分に加熱しましょう。（中心部が75℃で1分間以上、ノロウイルスは85℃から90℃で90秒以上）
• 二次汚染がおこらないように、作業場所を区分けしましょう。
• 盛り付けは、専用のはし（トングなど）や使い捨て手袋を使用して行いましょう。
• 調理完了後、概ね2時間以内に食べ終わるよう努めましょう。
• 食品事故が起きた時の原因究明の材料とするために、メニューごとに約50gを清潔な容器（ポリ袋など）に採取して、2週間冷凍保存しておきましょう。

記録

献立、食数、調理担当者の健康管理、調理工程、温度管理などを記録し、1年間程度は保管しておきましょう。

その他

異物混入対策及び食物アレルギー対策についても注意しましょう。

参考

• 子ども食堂における衛生管理のポイント（外部サイト：厚生労働省ホームページ）

子ども食堂にかかる取組について

大阪府福祉部子ども家庭局子育て支援課では「子ども食堂」への取組支援を行っています。

取組支援についてはこちらをご覧ください。