ふぐの取扱いについて

更新日:令和3年7月19日

大阪府におけるふぐの規制について

大阪府内では、食品衛生法、食品表示法等によりふぐの取扱いが規制されています。

令和3年6月1日より、食品衛生法の改正に伴い、大阪府ふぐ処理業等の規制に関する条例(以下、「旧条例」という)は、
大阪府ふぐ処理登録者の規制に関する条例(以下、「条例」という)へ改正されました。
 大阪府ふぐ処理登録者の規制に関する条例
これにより、旧条例に基づくふぐ処理業許可は廃止となり、ふぐ処理を行うための要件は食品衛生法の中で規定されます。
 ふぐ処理業変更のお知らせ  [PDFファイル/980KB]

改正前 (令和3年5月31日まで)
旧条例に基づくふぐ処理業許可

永年許可

食品衛生法に基づく許可
(飲食店営業、魚介類販売業など)
有効期間6年
                      ↓
改正後 (令和3年6月1日以降)
食品衛生法に基づく許可
(※ふぐ処理を行うための要件を含む)


ふぐの衛生対策については厚生労働省の通知でも定められています。
  安全なフグを提供しましょう(厚生労働省ホームページ)(外部サイト)  

業としてふぐ処理を行う方へ

■新たに業としてふぐ処理を行う方へ
 ふぐ処理(※1)を行う営業施設は、食品衛生法の定める要件を満たし、許可を取得する必要があります。
 詳しくは最寄りの保健所にご相談ください。

<ふぐ処理を行うための要件>
(1) 条例により登録を受けた「ふぐ処理登録者」を設置すること
(2) 以下の施設基準に適合すること
  ・除去した卵巣、肝臓等の有毒な部位を保管するため、施錠できる容器等を備える
  ・ふぐの処理をするための専用の器具を備える
  ・ふぐを凍結する場合、ふぐを−18℃以下で急速に凍結できる機能を備える冷凍設備を有する

(※1)ふぐ処理
 ふぐから有毒部位を除去する行為やふぐから可食部位(有毒部位以外の部位)を取り出したり、切り分けたりする行為をいいます。

■旧条例に基づくふぐ処理業許可をお持ちの方へ
 〇令和3年6月1日を経過しても、現在お持ちの食品衛生法に基づく許可(飲食店営業や魚介類販売業)の有効期限の満了日までは、
  これまでどおり、業としてふぐ処理を行なうことができます。
 〇お持ちの食品衛生法に基づく許可の更新の時期に、改正後の食品衛生法に基づく許可に切り替えを行ってください。
  ご自身の営業が改正後の食品衛生法でどの営業に該当するかは、最寄りの保健所にご相談ください。

<参考リンク>
 〇食品衛生法の改正について
 〇食品営業許可と営業届について

ふぐの販売等をする方へ

食品としてのふぐを販売、調理、加工などをするには、業種・業態に応じて食品衛生法に基づく許可(飲食店営業や魚介類販売業など)を受ける必要があります。
食品営業許可について )
なお、ふぐ処理をする営業については、「業としてふぐ処理を行う方へ」、「ふぐ処理に従事する方へ」をご覧ください。

販売等ができるふぐは、日本の沿岸域、日本海、渤海、黄海及び東シナ海で漁獲されるふぐであって、食用にできる種類及び部位(※2)は限られています。
仕入れの際には、仕入れたふぐの種類や部位が販売等できるものであることを確認してください。

有毒部位が除去されていないふぐは、一般消費者には販売等できません。
肝臓などの有毒部位の提供も禁止されていますので、消費者から求めがあっても応じてはなりません。
客から有毒部位の提供を依頼され、ふぐ毒による食中毒が発生した事例もあります。
(ふぐによる食中毒発生状況等の情報はこちら

(※2)ふぐの可食してもよい種類と部位について
表中の〇で示される部位以外の部位及び筋肉・骨、皮・ヒレ及び精巣以外の部位(精巣以外の内臓、眼球、脳など)は有毒部位にあたります。
天然ふぐ・養殖ふぐのいずれであっても、食用にできる種類及び有毒部位は同じです。


■小型のふぐが“雑魚”や“豆アジ”などに混入していることがありますので、選別して排除してください。

鮮魚を取り扱う方へ(ふぐの混入にご注意!)(外部サイト)

■ふぐの表示には標準和名を使用してください。
一般的な表示事項の他に、ふぐに必要な事項が追加で定められています。ふぐの種類は標準和名(※3)で表示することが決められています。

  一般加工食品の表示について
  ふぐに必要な表示事項(食品表示基準)(外部サイト) 
  [ふぐの切り身等に関する事項:別表24、ふぐ加工品等に関する事項:別表19]

(※3)標準和名
全国共通で用いられるふぐの種類の呼称のこと。
ふぐは、古くから地域的に用いられている名称(地方名)がありますが、地方名と標準和名を混同するとふぐの部位別の毒性の判断を誤る可能性がありますので、
標準和名を用いてください。

ふぐ処理に従事する方へ

ふぐ処理には、正しい知識と有毒部位を確実に除去する技能が必要です。
ふぐ処理は、原則として知事の登録を受けたふぐ処理登録者が行う必要があります。
ふぐ処理登録者として登録されるために必要な要件は、大阪府ふぐ処理講習会を修了した者であることですが、他自治体で同様の資格をお持ちの場合も認められる場合があります。
詳しくはお問い合わせください。
また、氏名の変更や死亡等があった場合にも、手続きが必要になります。
手続きやふぐ処理講習会の案内については以下のリンクをご覧ください。

  ふぐ処理登録者関係  
  ふぐ処理講習会  


■府民の皆様へ
消費者の方向けのページはこちらです。
知ろう!防ごう!ふぐ食中毒

このページの作成所属
健康医療部 生活衛生室食の安全推進課 食品安全グループ

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