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災害時の食品衛生管理
災害時の避難所での食中毒予防
大規模な災害が発生した場合には、水道水、電気及びガス等のライフラインが破壊されることが想定されます。その場合、食品の加熱や器具類の洗浄が不十分になる、食品の低温管理が難しくなる等、食中毒が発生しやすい状況になります。2016年4月の熊本地震では、避難所においておにぎりを原因とする食中毒が発生しました。
日頃から食中毒の種類・症状、予防対策等の食品衛生に関する知識を学び、災害時における食の安全確保に努めましょう。
食中毒予防の3原則
- （1）細菌をつけない
災害時には、水道の断水等により清潔な水の確保が困難になり、手洗いを十分に行えなくなります。清潔な水が使えない場合であっても、食品の調理時や喫食時には、ウエットティッシュやアルコールスプレー等を活用して、手を清潔な状態にしましょう。また、皿の上にラップやホイルを敷き、食器が汚れないようにする等の工夫をしましょう。 - （2）細菌を増やさない
災害時には、停電等により冷凍冷蔵庫が使えなくなります。特に気温が上がる夏場では、常温で食品を放置することで食中毒細菌が一気に増殖します。冷凍冷蔵庫が使えないときは、冷凍品及び冷蔵品は取り扱わず、炊き出し等の調理品はなるべく早く提供・喫食するようにしましょう。また、残ったものは思い切って捨てましょう。 - （3）細菌をやっつける
ほとんどの食中毒細菌は加熱することで死滅させることができます。炊き出し等の調理品は直前加熱したものを提供するようにしましょう。
食品取り扱い時の手洗い
手洗いは、災害時に限らず食中毒予防の基本となります。手洗いのタイミングや正しい方法を学びましょう。
- （1）手洗いのタイミング
- トイレやおむつの交換の後
- 調理前
- 食肉・魚介類・卵を取り扱った後
- 食事の前
- 救助・復興作業の後
- （2）正しい手洗い方法
以下のリーフレットを参考にして、手洗いの基本や正しい方法を身につけましょう。 - （3）水が使えない場合
おしぼりやウエットティッシュ等で汚れをよく落としましょう。また、汚れを十分にふき取った後に、アルコールスプレー等を使って手全体を消毒しましょう。食品の調理時には、使い捨て手袋、ラップやポリ袋等を活用し、なるべく食品に直接触れないようにしましょう。
災害時の食品の取扱い
災害時における食品衛生管理方法を熟知しておくことで、万が一の際にも食品を安全に取り扱うことができます。食品を提供する側・喫食する側の双方が日頃から食品衛生に関心を持つことが大切です。以下の資料を参考にして、災害時における食の安全確保に努めましょう。
- 災害時の食中毒予防について(カラー印刷用)（PDF：728KB） ◇災害時の食中毒予防について(白黒印刷用)（PDF：503KB）
- 食品管理の記録様式（エクセル：19KB） ◇食品管理の記録様式(記入例)（エクセル：22KB）
- ノロウイルス食中毒予防対策リーフレット(厚生労働省)（PDF：1,116KB）
避難所等への掲示用ポスター
以下のポスターを避難所等へ掲示し、食中毒予防の対策を強化しましょう。
- 手洗いポスター【水なし版】(カラー印刷用)（PDF：333KB） ◇手洗いポスター【水なし版】(白黒印刷用)（PDF：332KB）
- 災害時食中毒予防3原則ポスター(カラー印刷用)（PDF：408KB） ◇災害時食中毒予防3原則ポスター(白黒印刷用)（PDF：380KB）
- 炊き出し注意ポスター(カラー印刷用)（PDF：580KB） ◇炊き出し注意ポスター(白黒印刷用)（PDF：509KB）
- 食物アレルギー注意ポスター(カラー印刷用)（PDF：410KB） ◇食物アレルギー注意ポスター(白黒印刷用)（PDF：390KB）
- 食品取り置き防止ポスター(カラー印刷用)（PDF：282KB） ◇食品取り置き防止ポスター(白黒印刷用)（PDF：268KB）