大阪産(もん)魚介類の紹介(魚種別)

更新日:令和3年2月5日

【全体目次】
【おすすめ(10種)】いわししらすマダコマイワシスズキクロダイ・キチヌしたびらめ類サワラハモマアナゴキジハタ(あこう)

【大阪産(もん)魚介類】 おすすめ10種

冷凍一次加工品があり入手しやすい、比較的水揚げが多い、ブランド化を進めているなど、おすすめ魚介類10種をご紹介します。

いわししらす

出荷はスピード勝負!共同出荷で鮮度保持と価格向上を実現
 
◆「しらす」とは、体が細長く、色が白っぽく透明で親と同じ姿になる前の魚の子ども(仔魚:しぎょ)の総称です。いわし類の仔魚は「いわししらす」と呼ばれ、大阪で漁獲されるものはほとんどが「かたくちしらす」(カタクチイワシの仔魚)です。
◆大阪湾のいわししらす漁(船びき網)は、例年4月下旬ごろから始まり、12月ごろまで続きます。漁期始めの春のしらすは、主に紀伊水道から外海域で生まれ、潮の流れに乗って大阪湾内に入ってきたものです。その後、初夏から秋にかけて獲れるしらすは、大阪湾内で生まれ成長したものです。
◆大阪府の船びき網漁船は、かつてはそれぞれの漁港ごとに水揚げを行っていましたが、平成29年に岸和田市地蔵浜地区に船びき網の共同荷捌き場が整備され、水揚げ場所が1箇所に集約されたところ、水揚げから落札までが約5分程度とごく短時間で行われるようになり、鮮度保持と価格向上が実現しました。
◆ほとんどが「釜揚げしらす」や「ちりめんじゃこ」に加工された形で流通しています。
◆2019年G20大阪サミットのプレス及び代表団ダイニングでは、「釜揚げしらすと地野菜のペペロンチーノ」が提供されました。
 
■多言語:いわししらす(Iwashi shirasu)/Whitebait/멸치의치어/小沙丁鱼/吻仔
■大阪での呼び名:しらす(全長約18mmから35mm)、かえり(約35mmから45mm)
■旬:4月から11月
■主な漁法:船びき網
■主な水揚げ地:岸和田市地蔵浜
■年平均水揚げ量:約3,500トン(海面漁業生産統計H27-R1平均)

生しらす釜揚げしらすとちりめんじゃこ
しらすのお吸い物生しらす丼
(1.生しらす、2.釜揚げしらすとちりめんじゃこ、3.しらすのお吸い物、4.生しらす丼)

マダコ

穏やかな大阪湾が育む風味豊かな「泉だこ」
 
◆一家に1台たこ焼き器があると言われる大阪は、昔からたことの関わりが深く、エピソードが豊富です。和泉市の池上曽根遺跡からは2300年前のいいだこつぼが発掘されています。大阪人は、弥生時代からたこが隠れ家に潜む性質を利用した漁業をしていたようです。
◆関西では、赤ちゃんの生後100日を祝うお食い初めの膳で、歯固め石の代わりにたこの足を口に付ける風習があります。「たこの吸盤のように歯並びがきれいになるように」、「『た』べるのに『こ』まらないの頭文字から」、「幸せを願って『多幸』の漢字を当てた」など理由には諸説があるようです。
◆近畿一円で、半夏生(はんげしょう)にたこを食べる風習があります。「半夏生」とは、夏至から数えて11日目の7月2日頃に当たり、この日にたこを食べて、田に植えた稲の根がたこの足のように大地にしっかりと根を張り、豊作になるよう祈願する意図があります。ちょうどこの頃に獲れるたこは「麦わらだこ」と呼ばれ、前年秋生まれのたこが育って多く獲れる時期です。
◆マダコは、昼間は岩礁の割れ目や穴などに潜み、夜に海底に這い出し、エビ、カニ、貝、魚などを食べます。産卵は春から秋に、巣の天井に藤の花のように卵を産み付け、母だこはふ化まで約1カ月も餌をとらず、吸盤で卵のほこりをぬぐい、新鮮な水を吹きかけます。やせ細った母だこは、子だこが全てふ化した日のうちに力尽きて死んでしまいます。寿命は1年から1年半です。
◆マダコは低水温に弱く、冬に水温が7℃以下になると深所に移動すると言われています。また、低塩分も苦手で、秋季に降雨が多いと翌年の漁獲量に影響があると言われています。
◆大阪湾はエビやカニなどのえさが豊富で潮の流れが穏やかなことから、風味よくやわらかいマダコが育っています。平成22年5月に大阪府漁業協同組合連合会では、泉州沖で漁獲され府内で加工されたゆでだこを「泉だこ」として、たこで初めて地域団体商標として登録しました。
◆2019年G20大阪サミットのプレス及び代表団ダイニングでは、「泉だこ」が地魚のにぎり寿司の1つとして提供されました。
 
■多言語:真蛸(Madako)/Common octopus/문어/章鱼/章魚
■大阪での呼び名:たこ
■旬:6月から10月
■主な漁法:たこ篭、小型底びき網(板びき網・石桁網)、たこつぼ
■主な水揚げ地:泉佐野(泉佐野市)、岸和田市(岸和田市)、深日(岬町)等
■年平均水揚げ量:約100トン(海面漁業生産統計H27-R1平均)
■参考:水産技術センター(大阪湾の生き物図鑑・マダコ)

泉だこたこ飯
おでん芋たこなんきん
たこのピリ辛炒め
(1.泉だこ、2.たこ飯、3.おでん、4.芋たこなんきん、5.たこのピリ辛炒め)

マイワシ

G20大阪サミット首脳夕食会で提供!丸々太った「金太郎鰯」
 
◆魚体の側面に「七つ星」と呼ばれる黒点が並んでいるのが特徴です。
◆大阪湾のマイワシは、主に当才魚(その年に生まれた群)が漁獲されています。2月から4月に四国沖から紀伊水道で産卵されたものが成長しながら大阪湾に流入し、夏のあいだ餌の豊富な大阪湾内で中羽サイズ以上に成長し、初冬に紀伊水道に下っていきます。
◆しらす時代には動物性のプランクトンを、成長するにつれて植物プランクトンも食べるようになります。
◆大阪湾の大羽マイワシのうち、脂が乗って丸々と太り相対的に頭が小さく見えるものは市場で「金太郎鰯」や「とろいわし」などと呼ばれ、豊洲市場でも高値で取引きされます。2019年G20大阪サミットの首脳夕食会では、カクテルメニューの1つとして「金太郎鰯と大阪茄子のコカ」が提供されました。
◆一般的な寿命は7年前後です。最大で約25cmになります。
◆煮付け、塩焼き、天ぷら等にして食されます。いわし類に多く含まれるDHA・EPAには中性脂肪を低下させる機能があることが報告されています。
 
■多言語:真鰯(Maiwashi)/Japanese Sardine/정어리/日本沙丁鱼/斑點莎瑙魚
■大阪での呼び名:ひらご(小羽:45から120mm、中羽:120から180mm、大羽:180mm以上)
■旬:6月から10月
■主な漁法:巾着網
■主な水揚げ地:春木・地蔵浜(岸和田市)
■年平均水揚げ量:約2,000トン(海面漁業生産統計H27-R1平均)

金太郎鰯金太郎鰯
下処理後の金太郎鰯金太郎鰯の刺身
金太郎鰯の梅煮金太郎鰯の塩焼き
(1・2.金太郎鰯、3.下処理後の金太郎鰯、4.金太郎鰯の刺身、5.金太郎鰯の梅煮、6金太郎鰯の塩焼き)

スズキ

夏場が旬の出世魚
 
◆セイゴ、ハネ、スズキと成長するにつれて呼び名が変わる縁起の良い出世魚です。
◆大阪湾内に広く生息し、特に護岸の周辺、河口付近などを好んで生活しています。11月から2月に明石海峡、紀淡海峡周辺の水深30m以深の水域で産卵します。孵化した仔魚は、3月から4月に全長2cm前後で沿岸域の浅い海域に来遊し、そこで成育します。親は秋頃に産卵と越冬のため両海峡部の深みへ移動しますが、翌春には再び沿岸域に来遊します。
◆スズキは上品で淡白な白身魚で、様々な料理に用いられます。2019年G20大阪サミットの地元歓迎レセプションでは「大阪府産スズキのマリネ グリーンペッパー風」が、ワーキングランチでは松花堂弁当で「鱸の南蛮漬け」が提供されました。
◆夏は脂が乗って肥え、薄いそぎ切りにして氷水で身を締めた「洗い」などで食されます。冬場のスズキは、ムニエルやバター焼きなど油分を加えて焼くと美味しくいただけます。
 
■多言語:鱸(Suzuki)/Japanese Sea Perch/농어/鲈鱼/鱸魚
■大阪での呼び名:せいご(全長25cm前後)、はね(30から40cm前後)、すずき(60cm以上)
■旬:7月から9月
■主な漁法:小型底びき網(板びき網)、刺網、流し網、小型定置網
■主な水揚げ地:泉佐野(泉佐野市)、高石市(高石市)、堺市出島(堺市)、岡田浦(泉南市)、岸和田市(岸和田市)等
■年平均水揚げ量:約200トン(海面漁業生産統計H27-R1平均)
■参考:水産技術センター(大阪湾の生き物図鑑・スズキ)

スズキスズキのアクアパッツア
(1.スズキ、2.スズキのアクアパッツァ) 

クロダイ・キチヌ

チヌの宝庫、大阪湾は別名「ちぬの海」
 
◆大阪湾では、赤くないタイの仲間として、体色が黒っぽいクロダイと、体色が銀色で腹鰭と臀鰭、尾鰭の下部が黄色いキチヌの2種がいます。両種ともマダイに比べて口先がとがった顔つきをしています。
◆両種とも性転換し、生まれたときは全てが雄として繁殖しますが、その後雌雄両性となり、多くの個体が雌として繁殖します(雄性先熟)。
◆クロダイは、沿岸の浅海域から河口域の汽水域に生息します。産卵期は4月から6月の春季で、大阪湾またはその周辺海域のごく沿岸域で一生を過ごす魚です。
◆キチヌは、クロダイよりも塩分の低い河口域を好みます。産卵期は9月から11月の秋季です。
◆両種とも、マダイと同様に、刺身や塩焼きにして食べます。
  
■多言語:[クロダイ] 黒鯛(Chinu)/Black Porgy/감성돔/乌格(黒鲷)/黒鯛
■大阪での呼び名:[クロダイ]ちぬ,[キチヌ]きびれ
■旬:[クロダイ]10月から翌3月,[キチヌ]6月から8月
■主な漁法:小型底びき網(板びき網)、刺網
■主な水揚げ地:泉佐野(泉佐野市)、岸和田市(岸和田市)、岡田浦(泉南市)等
■年平均水揚げ量:[クロダイ・キチヌ計]約200トン(海面漁業生産統計H27-R1平均)
■参考:生物多様性センター(淡水魚図鑑・在来種・キチヌ)

クロダイキチヌ
クロダイの姿造りクロダイのプランクバーベキュー
(1.クロダイ、2.キチヌ、3.クロダイの姿造り、4.クロダイのプランクバーベキュー)

したびらめ類

泉州で愛される「牛の舌」
 
◆大阪湾で漁獲されるしたびらめ類には、主にイヌノシタ、アカシタビラメ、コウライアカシタビラメがあります。
◆イヌノシタは、大阪湾で漁獲されるしたびらめ類では大型で、全長40cm前後にまで成長します。味もよく、高価で取り引きされます。なお、大阪で「あかした」と呼ばれるのは「アカシタビラメ」ではなくイヌノシタなので注意が必要です。また、アカシタビラメは大阪では「あおした」と呼ばれます。
◆したびらめ類は、岸和田や泉佐野などの沿岸部では色々な料理法で日常的に食べられますが、大阪市内や北摂など海から離れた地域ではなじみの薄い魚です。独特の平べったい形をしているため、初めて買う方はちょっと勇気がいるかもしれません。しかし、したびらめ類の身は上品な白身で、皮目に独特の香ばしさがあり、非常に美味しい魚です。頭と尾の先を切り落とすだけなので調理も簡単です。冬場が旬で、ムニエルの他、煮つけや唐揚げなどがポピュラーな食べ方です。非常に新鮮なものは、刺身でも食べられます。
 
■多言語:舌平目(Shita-birame)/Sole/광어/舌鳎/龍利魚
■大阪での呼び名:あかした(和名:イヌノシタ)、あおした(和名:アカシタビラメ)、ばけした(和名:コウライアカシタビラメ)
■旬:12月から翌5月
■主な漁法:小型底びき網(石桁網)
■主な水揚げ地:泉佐野(泉佐野市)、岸和田市(岸和田市)、岡田浦(泉南市)等
■年平均水揚げ量:約200トン(H29水産課調べ)
■参考:水産技術センター(大阪湾の生き物図鑑・イヌノシタ)

したびらめ類3種あかした
あかしたの刺身あかしたの煮付け
あかしたのムニエルあかしたの唐揚げ
(1.したびらめ類3種、2.あかした、3.あかしたの刺身、4.あかしたの煮付け、5.あかしたのムニエル、6.あかしたの唐揚げ)

サワラ

春と秋、大阪湾はサワラの通り道
 
◆サワラは、大阪湾で漁獲される魚の中では最も大きな魚のひとつで、成長すると全長1m、体重10kgを超えます。寿命は、雄は6歳、雌は8歳程度です。
◆大阪湾に来遊する群れ(瀬戸内海東部系群)は、冬季は紀伊水道以南の温かい太平洋沿岸で過ごし、4月下旬から5月上旬に紀伊水道と大阪湾を通って播磨灘や備讃瀬戸にある産卵場に来遊します。産卵期は5月から6月で、ふ化した仔魚は非常に成長が早く、イワシやアジなどの魚を盛んに食べ、その年の秋(11月から12月)には全長50cm程度までに成長します。そして、越冬のため大阪湾と紀伊水道を通って太平洋に下ります。
◆大阪湾でのサワラ漁は、夜間に約3,000mの帯状の網に浮きをつけて海中に流し、泳いできたサワラを絡めとる「さわら流し網(ながしあみ)」という漁法により行われています。さわら流し網の漁期は大きく分けて春と秋の2回で、春漁(上り)は大型の2歳魚以上の親魚、秋漁(下り)は1歳魚以上が主な漁獲対象となります。
◆サワラは、平成12年頃は資源が激減していましたが、水産庁や瀬戸内海の関係府県が共同で資源回復計画を策定し、禁漁期や網目の拡大、稚魚放流などの取組みを行った結果、近年では漁獲量が回復し、スーパーでも見られるようになってきました。
◆身は軟らかくもちもちしており、みそ漬け、塩焼き等にして食されます。新鮮なものは刺身または軽く炙って食べるととても美味しいです。
 
■多言語:鰆(Sawara) /Spanish Mackerel/삼치/蓝点马鲛/日本馬加鰆魚
■大阪での呼び名:さごし:体重2kg未満(体長60cm未満,当才魚から1歳魚)、さわら:体重2kg以上(体長60cm以上,1歳から2歳魚以上)
■旬:9月から11月
■主な漁法:さわら流し網
■主な水揚げ地:岡田浦(泉南市)、尾崎・西鳥取・下荘(阪南市)等
■年平均水揚げ量:約100トン(海面漁業生産統計H27-R1平均)

サワラサワラの刺身
サワラの炙りサワラのアクアパッツァ
(1.サワラ、2.サワラの刺身、3.サワラの炙り、4.サワラのアクアパッツァ)

ハモ

温暖化で漁獲量増加!秋にもおいしい大阪湾のハモ
 
◆大阪湾では、近年地球温暖化等の影響によりイカナゴやマコガレイ、アイナメなど冷水性の魚種の水揚げが減っています。これらとは逆に漁獲量が増えているのがハモです。ハモはもともと熱帯から温帯の暖かい海にすむ魚です。
◆産卵は7月頃に、徳島外海あるいはその周辺海域の水深35mから60mの砂泥または泥の海底で行われます。ふ化した葉形幼生(レプトセファルス)は、海流に乗って紀伊水道を通って大阪湾に流入し、湾内で小さなハモに変態し成長します。水温が低下する11月頃に再び外海に下って越冬し、翌春にまた餌を探して湾内に来遊すると推測されています。寿命は長く、15年程度と言われています。
◆ハモの名は「咬む(はむ)」に由来するとおり、上下のあご周縁だけでなく上あごの中央にも鋭い鋸歯が並びます。昼間は沿岸の砂泥質の海底に潜っていますが、夜になると海底からはい出して餌を探します。
◆ハモは、関東より関西地方でなじみのある魚です。「麦わら蛸に祭り鱧」、「鱧は梅雨の水を飲んで育つ」と言われるように梅雨時分から8月頃に1回目の旬を迎え、京都の祇園祭や大阪の天神祭に欠かせない夏の味です。産卵直後は一旦夏バテしますが、活発に餌を食べ元気を取り戻したハモは10月から11月頃の秋にも脂を蓄えて2回目の旬を迎え、「松茸鱧」などと呼ばれます。
◆最近ではハモを自動で骨切りする機械も発達しており、骨切りをしたものがスーパーで売られています。
◆湯通しされた牡丹ハモは梅肉で食べ、蒲焼、天ぷら、寿司、椀もの、土瓶蒸し、雑炊などさまざまな料理に用いられます。あらや骨からもよい出汁が出ます。泉州地域では、泉州玉ねぎと炊く「ハモすき」が好まれます。また、祭礼に欠かせないご馳走として伝えられてきた岬町の伝統料理「押し寿司」では、淡輪地区と深日地区でハモのそぼろが用いられます。
 
■多言語:鱧(Hamo)/Dagger-tooth pike conger/갯장어/海鳗/海鰻
■大阪での呼び名:はも
■旬:6月から8月、10月から11月
■主な漁法:小型底びき網(板びき網)
■主な水揚げ地:泉佐野(泉佐野市)、岡田浦(泉南市)、深日(岬町)等
■年平均水揚げ量:約40トン(H29水産課調べ)

ハモハモの鋭い歯
ハモの湯びきはも鍋
(1.ハモ、2.ハモの鋭い歯、3.ハモの湯びき、4.はも鍋)

マアナゴ

押し寿司、煮穴子など大阪の食文化に欠かせない穴子
 
◆マアナゴの産卵場は長年謎とされてきましたが、平成20年の調査で、九州パラオ海嶺の沖ノ鳥島南方沖で6月から9月に産卵が行われることがわかりました。
◆ふ化した仔魚は柳の葉のような形(レプトセファルス幼生)をしており、通称「のれそれ」と呼ばれます。「のれそれ」は、3月から4月頃に大阪湾に流入した後、全長14cmになると体が変形・縮小し(変態し)、全長6cmほどの稚アナゴの形となります。その後、大阪湾の沿岸部の砂泥質の海底で、昼間は穴や砂中に潜み、夜間に魚やエビを好んで食べ、1年後に約30cmに成長し、あなご籠や板びき網により漁獲されます。
◆大阪湾で漁獲されるアナゴには、マアナゴとゴテンアナゴがありますが、味はマアナゴのほうが美味で、寿司やかば焼きにして食されます。1本丸ごと天ぷらにし、青葱としょうゆだけで食べるのが泉州風です。また、岬町の伝統料理の一つ「押し寿司」では、多奈川地区でマアナゴが用いられます。
◆2019年G20大阪サミットのプレス及び代表団ダイニングでは、地魚のにぎり寿司の1つとして提供されました。
 
■多言語:真穴子(Anago)/Conger Eel/붕장어/星鳗/星鰻
■大阪での呼び名:あなご
■旬:5月から7月
■主な漁法:あなご篭、底びき網(板びき網)
■主な水揚げ地:岡田浦(泉南市)、岸和田市(岸和田市)等
■年平均水揚げ量:約20トン(海面漁業生産統計H27-R1平均)

アアナゴレプトセファルス幼生(のれそれ)
穴子の天ぷら煮穴子丼
(1.マアナゴ、2.レプトセファルス幼生(のれそれ)、3.穴子の天ぷら、4.煮穴子丼)

キジハタ(あこう

大阪湾の幻の高級魚「魚庭あこう」
 
◆大阪府内では、岩礁域や魚礁・増殖礁のほか、消波ブロック等の人工護岸にも広く生息し、そこで縄張りを作り、小型魚は甲殻類を、大型魚は魚を好んで食べます。名前の由来は、雉(キジの雌)の羽根のような色模様をしているためで、最大で全長約50cmになります。小さなものはすべて雌で、体長30cm位で雌から雄に性転換します(雌性先熟)。
◆キジハタは、関西では「あこう」と呼ばれる夏の高級魚です。昭和63年には年間10トンを超える漁獲がありましたが、その後数が減り、一時は幻の魚となっていました。しかし、平成12年度に稚魚放流の技術開発を開始し、平成22年度から大量生産・放流に取り組んだ結果、平成28年以降は年間3トン程度まで漁獲量が回復してきました。
◆平成30年5月に、一定の基準(1.全長35cm以上かつ重さ600g以上のもの、2.傷のないもの、弱っていないもの、3.漁業者が出荷するときに活魚であるもの)を満たすキジハタを「魚庭あこう」と名付けてブランド化することとしました。平成30年と令和元年に府内5店の日本料理店で様々なあこう料理が期間限定で食べられる「『魚庭あこう』体験フェア」を行い認知度向上に取り組みました。2019年G20大阪サミットのワーキングランチでは、肉抜きメニューの主菜として提供されました。
◆通常薄造りで食べられることの多いキジハタですが、火を通したものや骨からとったお出汁も美味です。
 
■多言語:雉子羽太(Kijihata/Red-spotted Grouper/키지하타(붉바리)/赤点石斑鱼/赤點石斑魚
■大阪での呼び名:あこう
■旬:7月から8月
■主な漁法:刺網、魚かご
■主な水揚げ地:堺市(堺市)、泉佐野(泉佐野市)等
■年平均水揚げ量:約3トン(H24-H29年,水産技術センター調べ)
■参考:水産課(魚庭あこう体験フェア)水産技術センター(魚庭あこう)栽培漁業センター(キジハタ)

魚庭あこうあこうの姿造り
あこうの吸い物あこうの蒸し物あこうの昆布船蒸しあこうの小鍋
(1.魚庭あこう、2.あこうの姿造り、3.あこうの吸い物、4.あこうの梅あんかけ、5.あこうの昆布船蒸し、6.あこうの小鍋)

凡例

■多言語:日本語(ローマ字)/英語/韓国語/中文簡体字/中文繁体字

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このページの作成所属
環境農林水産部 水産課 企画・豊かな海づくり推進グループ

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