食品構成表を作成しよう　− 児童福祉施設・幼稚園編　−　

大阪府保健所では、特定かつ多数の者に対して継続的に1回50食以上又は1日100食以上の食事を供給する施設に対し、栄養管理に関して指導・助言を行っています。給食施設の栄養管理に関するご相談は、大阪府保健所　企画調整課　栄養指導員（管理栄養士）までご連絡ください。

※ 大阪府内の政令市・中核市に所在地のある給食施設は、各政令市・中核市にお問合せください。

食品構成表（食品群別給与目標量）を作成する意義

施設の食事提供は、「日本人の食事摂取基準（2020年版）」や通知文を参考に、給与栄養目標量を設定します。その後、園児へのアセスメントを実施し、推定エネルギー必要量を求め、設定した給与栄養目標量と乖離がないかを確認し、施設の給与栄養目標量を決定します。

施設として設定した給与栄養目標量を充足するため、食品構成表（食品群別給与目標量）が必要です。
施設における食品構成表（食品群別給与目標量）は、食品群別加重平均栄養成分表（原則、前年度1年間の実績）をもとに設定します。

献立を作成するときに、どの食品群をどのくらい提供すれば給与栄養目標量が充足できるのか目安となるのが、食品構成表（食品群別給与目標量）です。
献立の変更に伴い、食品構成表（食品群別給与目標量）を定期的（概ね６か月ごと）に見直すことも重要です。

演習　施設の献立から食品群別加重平均栄養成分表を算出しよう

令和５年10月25日の研修会で実施した資料を掲載します。資料に沿って算出してみましょう。

１　講義資料    ・給与食品検討表・食品群別加重平均栄養成分表・食品群別給与目標量設定の手順について [PDFファイル／813KB]
　　　　　　　・食品構成表の作成手順について [PDFファイル／592KB]                      

２　演習資料　 ・演習の手順・留意点等 [PDFファイル／228KB]
                        　今回は、「いも及びでんぷん類」と「肉類」について、食品群別加重平均栄養成分表を作成します。
                      ・令和５年献立表（献立例） [PDFファイル／285KB]　　　　　　　　　 
　　　　　　　 ・給与食品検討表 [PDFファイル／278KB]　
                      ・食品群ごとの使用比率 [PDFファイル／281KB]
                      ・日本食品標準成分表八訂増補 [PDFファイル／227KB]
                      ・食品群別加重平均栄養成分表 [PDFファイル／478KB]

３　演習解答    ・解答　給与食品検討表 [PDFファイル／282KB]                     
                      ・解答　食品群ごとの使用比率 [PDFファイル／283KB]                      
                      ・解答　加重平均栄養成分表 [PDFファイル／489KB]

参考

・給食施設における栄養管理指針 [その他のファイル／28.15MB]

・食事プロセスPDCA（2020年版）

・日本人の食事摂取基準（2020年版）(外部サイト)

・日本食品標準成分表八訂増補（2020年版）(外部サイト)