認証基準について（調理業　コンプライアンス・危機管理項目）

（２）食品を飲食させる営業（調理業）

２）コンプライアンス・危機管理項目

　　※ mumu　　　 は必須項目です。　

　　※  記録  は記録又は書類の作成が必要な項目です。

　　※  ◎  はHACCPの考え方を取り入れた項目です。

１．施設全体で自主衛生管理に取り組むことにより、お客様の健康の保護等を第一に営業を行うことを社訓等で明確にしている  記録   ◎

⾷の安全安⼼の確保には、従事者⼀⼈⼀⼈が⾃覚を持って取り組むことが⼤切です。
お客様の健康の保護等を第⼀に営業を⾏うことをトップ⾃らが⽰し、全員で衛⽣管理に取り組みましょう。

ポイント
■ 社訓や店内表⽰、ホームページなどで取組姿勢が明⽰されており、従事者全員がそれを知っている

２．ルールやマニュアルを必要に応じて見直している  記録   ◎

ルールやマニュアルの内容が、従事者に正しく理解されていなかったり、また、実際の作業と合っていなければ意味がありません。
定期的にルールやマニュアルを⾒直す必要がないかを検討し、その経過を記録しておきましょう。

ポイント
■ 会議やミーティングなどの機会に、必要に応じてルールやマニュアルを⾒直している
　（見直す必要がなかった場合は、検討の経過記録を残している）

３．朝礼など従事者同士のコミュニケーションの場を設定している

職場の透明性や従事者の協調性を向上させるため、朝礼など営業者と従事者、⼜は従事者同⼠のコミュニケーションを⾏う場を設けましょう。
このように、コミュニケーションをとることは、⽇ごろ⾒えない問題点等を早期に発⾒するきっかけにもなります。

ポイント
■ ミーティングなどの時間をとって、従事者や営業者とのコミュニケーションの場を設けている

４．営業者・従事者は食品衛生関連法規に関して勉強している

お客様に提供する⾷品の安全を守るためには、⾷品衛⽣法など⾷の安全に関する法律について勉強し、知識を習得しなければなりません。

ポイント
■ ⾷品衛⽣関係の雑誌を講読したり、組合へ加⼊したり、講習会へ参加したりして積極的に知識を得るように努⼒している

５．営業者・従事者は食の安全安心に関するを勉強している（食品表示法、景品表示法、食育など）

⾷の安全安⼼の確保のためには、⾷品衛⽣に関する法律だけでなく、⾷品表⽰法、景品表⽰法や⾷育などの知識も得るようにしましょう。

ポイント
■ ⾷品衛⽣法規以外の⾷品表⽰法、景品表⽰法や⾷育などについて、積極的に知識を得るように努⼒している

６．営業者・従事者は食品に関するリスクコミュニケーション、シンポジウム、セミナー等に参加している

⾷品衛⽣に関する法律や⾷の安全安⼼に関する知識の他にも、調理技術や⾷品業界の最新情報など、⾷品に関する知識や情報を幅広く積極的に得るよう⼼がけましょう。

ポイント
■ ⾷品衛⽣関連法規や⾷の安全安⼼以外の、⾷品に関するリスクコミュニケーションやシンポジウム、セミナー等の参加実績がある
 （当⽇の配布資料等の確認も可）
　 例）調理技術のセミナー、⾷品業界の意⾒交換会など

７．お客様からの相談窓口を設置している  記録  

お客様の疑問に対して誠実にお答えすることは、お客様の安⼼につながります。
また、お客様からの意⾒を幅広く聞き、⽇々の業務に反映させることは、経営⾯だけでなく、衛⽣管理の向上においてもとても重要です。
そのためには、店内掲示やホームページ等お客様の⽬に留まるよう、問い合せ先や相談窓⼝を分かりやすく明⽰していなければなりません。

ポイント
■ 電話番号の掲⽰やホームページ（専⽤でなくて良い）、卓上アンケートなどで、問い合わせ先や相談窓⼝を明⽰している

８．お客様からの相談、苦情、事故処理のための体制があり、対応した記録を残している  記録   ◎

お客様から連絡を受けたとき、対応⽅法を決めていなければ、対応に時間がかかり、お客様の不信感や被害を増⼤させてしまいます。
お客様からの相談や届出、⾷品の事故への対応を速やかに⾏うことができるよう、対応⽅法をルール化しておかなければなりません。
また、再発防⽌のため、対応記録を残し、営業者と従事者で共有できるようにすることも必要です。

ポイント
■ お客様から受けた連絡は、誰に報告するかルール化されており、誰でも同じ対応ができる
　（１枚の紙に体制を書いた程度のものでも可）











■ 相談内容や対応を⾏った記録や決まった記録票がある

９．お客様からの相談、苦情、事故の原因究明と再発防止に努めている(検証)  記録   ◎

何度も同じ問題や事故を起こしていると、お客様の信頼を得ることはできません。
同じような問題や事故が発⽣しないように、しっかりと原因究明を⾏い、再発防⽌に努めなければなりません。

ポイント
■ 相談や苦情、事故の記録に、原因究明や再発防⽌対策などが記載されている

１０．営業者と従事者の緊急連絡体制を確保している  記録  

⾷中毒などの⾷品による事故が発⽣したときや、従事者がケガをしたとき、またお店が不慮の災害に遭ったときなど、もしものときに備えて、すぐに営業者と従事者間で連絡を取れるよう、緊急連絡網を作っておくなど、緊急連絡体制を決めておきましょう。

ポイント
■ 緊急連絡網を作成するなど、緊急時の体制を確保している

１１．健康被害などが認められる場合は保健所へ報告することとしている

大阪府食品衛生法施行条例において定められているとおり、自分のお店で調理した食品が原因で、お客様の健康が害された場合などは、営業者は保健所へ速やかに報告しなければなりません。

ポイント
■ 営業者はどのような場合に、保健所へ報告するかを決めている
■ 保健所等の連絡先を把握している

１２．食品事故の拡大のおそれがある場合、自らが公表することとしている

自分のお店で調理した⾷品が原因で健康被害が発⽣するおそれがあると判断した場合には、速やかに情報提供を⾏うなど、被害の拡⼤防⽌に努めましょう。

ポイント
■ 公表基準などを決めている、⼜は検討している
 例）⾷品事故が発生するおそれがある場合は、店頭掲⽰やホームページでの記載や社告にて公表することにしている

１３．従事者が食品偽装など店内の不正に意見を述べることによって、不利益を受けることのないよう配慮している

⾷品偽装など不正の隠ぺいを防ぐために、従事者が積極的に質問や相談、指摘を⾏うことができる⾵通しのよい職場を、営業者が率先して作っていきましょう。

ポイント
■ 従事者から営業者へのホットラインがある
■ 従事者が不利益を被らないよう、匿名で意見を述べるなどの仕組みがある

１４．飲酒運転防止に具体的に取り組んでいる

飲酒運転は法律で禁⽌されています。
店内に飲酒運転防⽌の掲⽰物を貼る、積極的にお客様に声がけをするなど、飲酒運転防⽌に取り組まなければなりません。

ポイント
■ 飲酒運転防⽌のポスターなどを店内に掲⽰している
■ お客様に声かけをしている

１５．未成年者の飲酒禁止に具体的に取り組んでいる

未成年者の飲酒は法律で禁⽌されています。
店内に未成年者の飲酒禁⽌の掲⽰物を貼る、積極的にお客様に声がけをするなど、未成年者の飲酒禁⽌に取り組まなければなりません。

ポイント
■ 店内の掲⽰や年齢確認をしている

１６．従事者に接客教育を行っている

お客様の視点に⽴って考えることは、信頼を得るためにとても⼤切なことです。
接客教育を従事者にしっかり⾏うことでお店でのトラブルが減り、信⽤にもつながります。
お客様に安⼼して食事ができる環境づくりのためにも、接客教育は⽋かせません。

ポイント
■ 採⽤時や、定期的に接客対応について勉強している
■ 従業員教育の実施結果を記録している

１７．施設周囲の環境への措置を適切に講じている（排気や排水、ゴミなどによる周囲等への悪影響）

多くの煙を出したり、お店の外に置いたゴミから悪臭が出ていると、周囲からのクレームの原因になるだけでなく、ネズミやハエなどを発⽣させる原因にもなります。
事業者として周囲に迷惑をかけることは社会的信⽤を失い、結果的にお客様の信頼を無くすことにつながります。
周囲の環境に配慮して、施設周囲を清掃するなどの対策を講じましょう。

ポイント
■ 周囲に悪臭などを出していない
■ 排気や排⽔、ゴミなどにより周囲に迷惑をかけないよう施設周囲を清掃している

１８．食器やグラス等は衛生的であるだけでなく、破損等で危険なものがないよう品質にも気を配っている

清潔な⾷器やグラスであっても、ひび割れや⽋けはお客様を不快にさせ、場合によってはケガを引き起こすこともあります。
衛⽣⾯だけでなく、破損等がないよう品質にも気を配りましょう。

ポイント
■ 危険を伴うような破損が無い
　

１９．アレルギーに関し特定原材料（えび、かに、小麦、そば、卵、乳及び落花生の７品目）以外の表示を明記したメニュー等を備えている  記録  

特定原材料に指定されている７品⽬に対して、アレルギーを持っているお客様が多いため、メニューや店内掲⽰に記載しておくことが望まれています。
お客様からの申し出があれば、正確な情報が提供できるよう、⽇ごろから準備しておきましょう。

ポイント
■ お客様の求めに応じ、アレルギー物質（特定原材料）の使⽤について情報開⽰できる
■ メニューや店内掲⽰などに含まれるアレルギー物質（特定原材料）を明記している

【特定原材料とは】
　特定のアレルギー体質をもつ消費者の健康危害の発⽣を防⽌する観点から、過去の健康被害等の発症数、症状の重さを考慮し、表⽰する必要性が⾼いものとして指定された７品⽬（えび、かに、⼩⻨、そば、卵、乳、落花⽣）です。　

２０．カロリー表示を明記したメニュー等を備えている（すべてのメニューでなくても良い）  記録 

お客様がカロリーコントロールできるように、メニューなどにカロリーを記載しておくことも、事業者の⾷育活動のひとつです。
肥満など⽣活習慣病予防といった健康づくりに役⽴ちます。

ポイント
■ メニューや店内掲⽰などにカロリー表⽰を明記している

２１．受動喫煙の防止に努めている

タバコの煙は、周囲にいる⼈の健康にも悪影響を与えます。
受動喫煙防⽌には、店内を全⾯禁煙とする⽅法や、店内の喫煙場所と禁煙場所を分割（分煙）する⽅法、喫煙が可能な時間帯を決めておく⽅法（時間帯分煙）などがあります。
⼤阪府は健康増進法第25条に基づき、最も効果的である店内全⾯禁煙を推進しています。

ポイント
■ 施設内の全⾯禁煙や分煙（時間帯分煙を含む）を⾏っている

２２．ホームページやメニューに産地を記載し、公表に努めている  記録 

⾷品の安全は、⾷材の生産から⾷卓まで続くフードチェーン（⾷品の⼀連の流れ）全体での取り組みによって守られています。
その⼀部である飲⾷店や喫茶店で扱う⾷材の産地を明らかにすることは、お客様にとって⾷品を選ぶ際の情報を得ることになるため、積極的な提供が期待されます。

ポイント
■ ホームページやメニューなどに⾷材の産地を記載している

【⽶トレーサビリティ法とは】
　⽶トレーサビリティ法では、⽶や⽶加⼯品に問題が発⽣した際に、流通ルートを速やかに特定するため、⽣産から販売・提供までの各段階を通じ、取引等の記録を作成・保存することが義務付けられています。
　また、⽶の産地情報を取引先や消費者に伝達しなければなりません。
　外⾷店等では、⽶飯類について店内やメニューを掲⽰するなど、消費者への産地情報の伝達が必要です。

２３．その他、食の安全安心の情報発信に努めている  記録 

ここまでで紹介した項⽬以外にも、営業者が⾷の安全安⼼へ取り組み、⾃ら積極的に情報発信している項⽬があれば、評価対象となります。

ポイント
■ こだわりのある⾷材の情報、⾷育の情報などを、ホームページ・メニュー・店内掲⽰などで明⽰している

２４．食品に関する行政や各種業界団体等が認めている認証や表彰を受けている  記録 

知事表彰や、市⻑表彰など⾷品衛⽣にかかる表彰や認証は、営業者と従事者が、⾷の安全安⼼に積極的に取り組んできた成果です。

ポイント
■ その施設が受けている⾷品衛⽣にかかる認証や表彰の証書等を提⽰できる

２５．危機管理事象発生時に備え、お客様の安全確保について従業員教育を実施している

⽕災や地震などの災害や事故が発⽣した時でも、お客様の⾝の安全を確保できるよう、万が⼀に備えて訓練しておかなければなりません。

ポイント
■ 避難誘導の⽅法など具体的内容を決めている