食中毒防止の徹底について

更新日:平成26年7月4日

 大阪府全域における平成25年の食中毒は64件(患者数958名)発生しました。病因物質別で見ると、依然としてカンピロバクター、ノロウイルスなどによる食中毒が多く発生しており、特にカンピロバクターなどの細菌性食中毒は、夏場を中心に発生しています。

また、アニサキスやクドアセプテンプンクタータなどの寄生虫による食中毒が増加傾向にあります。

つきましては、各障がい福祉施設等におかれましても、今一度下記の食中毒予防3原則等にご留意いただき、食中毒予防に万全を期されますようお願いいたします。

 1 食中毒予防の3原則

(1)清潔の原則
ア 清潔な材料を使用する。
イ 手洗いを十分に行う。
ウ 食器・調理器具類は、使用後殺菌消毒し、衛生的に保管する。
エ ネズミ、ゴキブリ、ハエ等の衛生害虫を駆除する。

(2)迅速・冷却の原則
ア 速やかに調理し、早く喫食する。
イ 食品は保存温度のとおり保管する。

(3)加熱の原則
加熱する必要のあるものは、中心部まで十分に加熱する。(中心温度  75℃1分間以上加熱。ただし、原材料に二枚貝を使用する等ノロウイルスによる汚染の恐れがある場合は85から90℃90秒間以上加熱。)

2 自主衛生管理
(1)自主衛生管理点検表による点検と記録の保管
(2)製品の自主検査の実施と衛生管理の徹底

注)食品衛生法において、食品を供給する事業者は、自らの責任において販売食品等の安全性を確保するため、知識及び技術の習得、原材料の安全性の確保、自主検査の実施等の措置を講ずるよう努めなければならないとされています。

3 従業員の衛生教育
衛生教育の実施による従業員の衛生知識の向上(食中毒が多発する時期は特に強化)

4 使用水の検査及び確認

(1)定期的な水質検査の実施(水道水でも受水槽等から供給される場合は必要)
(2)残留塩素等の測定(水道水でも受水槽等から供給される場合は必要)

5 必要な情報に関する記録の作成と保存

食中毒などの飲食に起因するものと疑われる事例が発生した場合に、原因と疑われる食品の追跡調査を迅速に行うことを可能とし、被害拡大の未然防止を図るため、原材料や販売する製品の仕入元等に係る記録の作成及び保管を行うこと。

6 業種別の留意点の遵守 別紙 [Wordファイル/45KB]

 別紙の「集団給食施設」をご覧ください。  

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このページの作成所属
福祉部 障がい福祉室生活基盤推進課 指定・指導グループ

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