ふぐの食中毒予防のポイント（食品衛生いろはの「い」：令和6年度第5号）

今回は、ふぐの食中毒に関する基礎知識と安全な取扱いについてお知らせします。

ふぐは高級食材として人気がありますが、毎年、ふぐの素人調理や肝臓等の有毒部位の喫食により、ふぐによる食中毒が発生しています。

○ふぐの食中毒の特徴
・主な原因は、ふぐの体内に含まれるテトロドトキシンという、無味無臭の強力な神経毒で、主に肝臓、卵巣などに含まれ、摂取すると呼吸麻痺を引き起こし、致命的になる可能性がある。
・塩もみ、水にさらす、加熱などの調理では、無（弱）毒化されることはなく、陸上養殖されたふぐの肝臓についても、安全性が確認できないため、販売や提供が禁止されている。

○事業者が守るべき予防策
（1）仕入れと管理
・必要な許可を受けた信頼できる業者からふぐを仕入れる。
・仕入れの際には、仕入れたふぐの種類、その部位、漁獲海域が販売等できるものであることを確認する。

（2）処理と取扱い
・ふぐ処理を行う営業施設は、食品衛生法の定める要件を満たし、許可を取得する必要がある。
・ふぐ処理を行う者は、都道府県知事等が認めた有資格者である必要がある。
※ふぐ処理：ふぐから有毒部位を除去する行為やふぐから可食部位（有毒部位以外の部位）を取り出したり、切り分けたりする行為のこと。
・ふぐの種類ごとに可食部位が異なるため、販売時には、ふぐの種類を誤認されないよう、標準和名を用いて適切に表示・説明を行う。

（3）万が一の対応
・食中毒が疑われる場合は、速やかに医療機関へ搬送する。
・保健所へ迅速に報告し、適切な対応を取る。

ふぐの提供には、高度な知識と慎重な取扱いが求められます。安全な調理・提供を徹底し、消費者に安心してお楽しみいただけるよう努めましょう。

○ふぐ食中毒に関する詳細は下記ホームページでご確認ください。
https://www.pref.osaka.lg.jp/o100110/shokuhin/hugu/jorei.html（ふぐの取扱いについて）

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