食肉の生食にご用心

更新日:平成29年11月27日

食肉の生食にご用心

画像です。わん太博士わん太博士の「お肉のお勉強教室」

画像です。みーちゃん食中毒予防のポイント
  営業者の皆様へ
  消費者の皆様へ  



 わん太博士の「お肉のお勉強教室」

画像です。わん太博士
画像です。わん太博士

「今日はみんなが大好物のお肉のお勉強をしましょう。とっても美味しいお肉もルール違反の食べ方をすると、食中毒になったりするんだよ。
食中毒を起こす細菌である
腸管出血性大腸菌はウシの腸の中に、サルモネラ属菌は、ウシやブタ、ニワトリの腸の中に、また、カンピロバクターは主に鶏の腸の中にいることが分かっているんだ。」

画像です。みーちゃん
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「なるほど!だから、お肉になるために加工される途中で、そのばい菌がお肉にくっついてしまうんだね。」
画像です。わん太博士
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「正解!」

画像です。みーちゃん
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「じゃあ博士、お肉は生で食べたらいけないの?」

画像です。わん太博士
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「生で食べることのできるお肉は、厚生労働省により加工・保存・表示についてそれぞれ生食用食肉の規格基準が定められているんだよ。だから、これらの基準をクリアーしないと生食用食肉として、販売したり、レストランなどでお客さんに出すことはできないんだよ。ちなみに、牛のレバーや豚肉で生食できるものはないので注意してね。」

画像です。みーちゃん
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「じゃあ、「生食用」と書いてあるお肉以外はきちんと
加熱しないとだめなんだね。」

画像です。わん太博士
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特に小さな子どもがO157に感染すると重症になることもあるので、予防のためにも、ユッケなどの生肉や加熱不十分なお肉を子ども達に食べさせないよう、大人達も気をつけないとね。
画像です。みーちゃん
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「私、レアステーキが大好物なんだけど、大丈夫かな?」


画像です。わん太博士
画像です。わん太博士

「はじめに言ったように、お肉の表面には腸管出血性大腸菌などの食中毒を起こす菌が付いていることがあるんだよ。だから、表面を加熱すれば大丈夫だけど、最近、
硬いお肉を柔らかくしたり、お肉に調味液を入れたり、肉片を固めてステーキ肉の形にしたりと、いろんな処理をしたお肉があるんだ。
このような処理をされたお肉は、表面についた菌が中まで入り込んでいる恐れがあるので、中まで十分な加熱が必要なんだよ。」

画像です。みーちゃん
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「でも、お肉を見ただけじゃ、そういう処理をしているかわからないよ、博士。」

画像です。わん太博士
画像です。わん太博士

「うーん、いいところに気がついたね。厚生労働省では、お肉を処理する業者に対して、そのような処理をした食肉には『十分な加熱が必要です』という内容を表示するなどして情報提供しなさい、と指導しているのさ。」

画像です。みーちゃん
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「ところで、十分な加熱っていったいどれくらいなの?」

画像です。わん太博士
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お肉の中心を75℃で1分間以上加熱すれば、お肉についていた菌は全部死んでしまうから、安心。安心。」

画像です。みーちゃん
画像です。みーちゃん

「博士って、本当にもの知りだね。いま教えてもらったことをお友達や家族にも教えてあげて、食中毒にかからないようにみんなで気をつけよっと。」

 

 

食肉に付着している可能性がある主な食中毒と特徴
腸管出血性大腸菌加熱不十分なハンバーグや生肉などが原因となる。
潜伏時間:2日から8日
症状:腹痛、下痢(血便)、発熱、HUS(溶血性尿毒症症候群)
※腸の中で「ベロ毒素」という毒素を出す。
サルモネラ属菌卵やその加工品、食肉などが原因になることが多い。
潜伏時間:6時間から72時間
症状:下痢、腹痛、高熱など
カンピロバクター

鶏肉などの食肉、未殺菌の水などが原因となる。
潜伏時間:1日から7日(平均2日から3日)
症状:頭痛、発熱、下痢、腹痛など


※潜伏時間:病原体が体の中に入ってから、症状が現れるまでの時間

 食中毒予防のポイント

営業者の皆様へ

食肉処理業・卸売販売業

・加熱調理用の食肉は、生食用として販売することはできません。
・生食用の食肉は、厚生労働省の定めた規格基準(成分規格・加工基準・保存基準)及び消費者庁が定めた表示基準に適合したものを販売してください。
・販売先の焼肉店などで基準を満たさない食肉が生食用として提供されることがないよう、積極的に注意喚起してください。
・テンダライズ処理(針状の刃を刺して、硬い筋・繊維を切断する)、タンブリング処理(調味液を機械的にしみこませる)した食肉及び結着させたステーキ肉等については、調理段階で中心部まで加熱が必要な旨、表示等により使用者に情報提供して下さい。
・飲食店等へ鶏肉を販売する際には、商品表示や伝票等への記載等により、提供時に加熱が必要である旨を確実に販売先へ伝達してください。

食肉販売業

・生食用でない食肉を販売する時は、消費者に対して十分な加熱調理をして食べるよう、積極的に注意喚起してください。
・牛の肝臓、豚肉を生食用として販売・提供することはできません。
・牛の肝臓、豚肉を販売する場合には、食べる前に中心部まで十分に加熱する必要があることなど、必要な情報を提供してください。

【飲食店】

・加熱調理用の食肉は、生食用として販売・提供することはできません。
・ユッケ等生食用の食肉は、厚生労働省の定めた規格基準(成分規格・加工基準・保存基準)及び消費者庁が定めた表示基準に適合したものを提供してください。
・お客様に対し、肉を焼くときの取り箸、トング等は専用のものを提供してください。また、十分に加熱して食べるよう、積極的に注意喚起してください。
・調理段階で中心部まで加熱が必要な旨が表示されている食肉を提供する場合は、中心部まで十分な加熱(75℃、1分間以上)を行ってください。
子どもや、高齢者、抵抗力の弱い方に生食用食肉の提供は控えてください。
・牛の肝臓、豚肉を生食用として販売・提供することはできません。

・牛の肝臓、豚肉を販売・提供する場合には、食べる前に中心部まで十分に加熱する必要があることなど、必要な情報を提供してください。
・お客様へ鶏肉を提供する際には、卸売販売業者から伝達された情報を確認し、十分に加熱調理を行ってください。

 消費者の皆様へ

・食肉を取り扱う手や包丁、まな板などを介して菌が他の食材を汚染する場合があります。ご家庭で肉類を取り扱う際は、手洗いや調理器具等の洗浄・消毒を徹底するなど注意が必要です。
・肉類を保管する際は、フタ付きの容器か、密閉できる袋に入れて他の食品に接触しないようにし、生肉の調理に使用したまな板、包丁、調理器具は熱湯で消毒し、よく乾燥させてください。
・箸を介して感染することがあります。肉を焼く箸と食べる箸を分けましょう。
・お肉や牛レバーを食べる際は、中心までしっかり(75℃、1分間以上)加熱して食べましょう。
子どもや、高齢者、抵抗力の弱い方に生食用食肉の提供は控えてください。
 調理従事者はもちろん、子どもや高齢者と接する職業の方も食べないようにしましょう。感染を広げる原因になることがあります。

関係リンク

 ・ 生食用食肉等の取扱いについて

 ・ 知ろう!防ごう!カンピロバクター食中毒 

 ・ 腸管出血性大腸菌O157にご注意!(大阪府健康医療部保健医療室医療対策課)

 ・ 腸管出血性大腸菌による食中毒(厚生労働省)

 ・ 腸管出血性大腸菌Q&A(厚生労働省)

このページの作成所属
健康医療部 食の安全推進課 監視指導グループ

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