知ろう!防ごう!カンピロバクター食中毒

更新日:平成30年9月20日

カンピロバクターの電子顕微鏡写真電子顕微鏡写真
写真提供 地方独立行政法人 大阪健康安全基盤研究所

  知ろう!防ごう!カンピロバクター食中毒  

カンピロバクターとは

 (1) 大阪府ではこの菌による食中毒の発生件数が最も多く、全体の半数以上を占めています。
 (2) 健康な鶏、牛、豚などの腸内に常在する菌で、これらの処理過程で、食肉に付着することがあります。
 (3) 特には高い確率で保有しており、流通鶏肉の60%以上がこの菌で汚染されているとの報告があります。
 (4) 牛レバーの内部に存在していることがあります。
 (5) 100個程度の少量の菌を摂取するだけで発症します。
 (6) 低温に強く、4℃以下でも、長期間生きています。
 (7) 熱に弱く、肉の中心部を75℃以上、1分間以上加熱すると死滅します。

カンピロバクターによる食中毒の発生状況

カンピロバクター食中毒の発生件数
平成22年平成23年平成24年平成25年平成26年平成27年平成28年平成29年
全国361336266227306318339320
大阪府30272341515036


平成29年に大阪府内で発生した64件の食中毒のうち、36件がカンピロバクターによるものです。

どんな食品が原因となりますか

(1)鶏のササミ・レバー・砂ずりの刺身、タタキなどの鶏肉の生食メニューまたは、焼き鳥・親子丼・バーベキューなどの加熱不十分な鶏肉
(2)手指や調理器具を介して二次汚染を受けたサラダなどの食品
(3)管理不十分な水道施設の水や湧水

どんな症状ですか

(1)食べてから症状が出るまでに、通常1日から7日(平均2日から3日)かかります。
(2)主症状は、下痢、腹痛、発熱などですが、乳幼児や高齢者、抵抗力の弱い方では重症化することもあります。まれに、手足の脱力や麻
      痺、呼吸困難といった神経症状を引き起こすギラン・バレー症候群を発症することもあるため、注意が必要です。

予防のポイントは

菌を食べない

(1)鶏などの食肉を生で食べない、提供しない。
(2)鶏のタタキなど加熱が不十分な食肉を食べない、提供しない。
(3)特に鶏肉は、中心まで火がとおったこと(肉の色が変わったこと)を確認してから食べる。

菌を付けない

(1)生肉を保管するときは、フタ付きの容器か、密閉できる袋に入れ、他の食品に接触しないようにする。
(2)生肉の調理に使用したまな板、包丁、調理器具は熱湯で消毒し、よく乾燥させる。
(3)焼きながら食べるときは、焼く箸と食べる箸を使い分ける。
(4)手に付いたカンピロバクターを他の食品に付けないよう、生肉を触った後は手洗いを十分にする。

野外活動(バーベキューなど)、調理実習などでも発生しています

引率する大人や調理実習を指導する先生は、衛生管理についても十分注意してください。

屋外調理

 キャンプなどの野外活動でも食中毒が発生しています。
 バーベキューなどで肉を強い火であぶると、表面は食べ頃に見えても肉の中心はまだ生ということがあります。肉はじっくり焼いて、中心
    まで肉の色が変わったことを確認してから食べてください。

調理実習

 学校の調理実習でも親子丼とサラダなど鶏肉を含むメニューで食中毒が発生しています。
 限られた時間内での調理のため、鶏肉の加熱不足がおこったり、鶏肉から調理器具や手指を介してカンピロバクターが野菜サラダに付
    着したりすることが原因です。

鶏肉を取り扱う食品事業者の皆様へ

(1)食鳥処理業者、卸売業者の皆様は、飲食店等へ鶏肉を販売する際には、商品表示や伝票等への記載等により、提供時に加熱が必要
      である旨を確実に販売先へ伝達してください。
(2)飲食店の皆様は、伝達された情報を確認し、お客様へ鶏肉を提供する際には十分に加熱調理を行ってください。

関係リンク・資料

カンピロバクター食中毒予防啓発ツールです。ダウンロードして、ご活用ください!


リーフレット等【大阪府作成】
あカンピロバクター生で食べたらあカンピロバクター表生で食べたらあカンピロバクター裏

生で食べたらあカン!ピロバクター(ポスター) [PDFファイル/496KB]

生で食べたらあカン!ピロバクター(リーフレット) [PDFファイル/524KB]



 

 

 

 

 



 ・ カンピロバクター食中毒対策の推進について(厚生労働省)

 ・ カンピロバクター食中毒予防について(Q&A)(厚生労働省)

 ・ カンピロバクターによる食中毒について(食品安全委員会) [PDFファイル/533KB]

このページの作成所属
健康医療部 生活衛生室食の安全推進課 監視指導グループ

ここまで本文です。