食中毒の防ぎ方

更新日:平成31年2月12日

食中毒の原因は?

 食中毒を引き起こす主な原因は、「細菌」と「ウイルス」です。細菌もウイルスも目には見えない小さなものです。細菌は温度や湿度などの条件がそろうと食べ物の中で増殖し、その食べ物を食べることにより食中毒を引き起こします。一方、ウイルスは食べ物の中では増殖しませんが、食べ物を通じて体内に入ると、腸管内で増殖し、食中毒を引き起こします。
 細菌が原因となる食中毒は夏場(6月から8月)に多く発生しています。その原因となる細菌の代表的なものは、腸管出血性大腸菌 (O157、O111など)やカンピロバクター、サルモネラ属菌などです。食中毒を引き起こす細菌の多くは、室温(約20℃)で活発に増殖し始め、人間や動物の体温ぐらいの温度で増殖のスピードが最も速くなります。また、細菌の多くは湿気を好むため、気温が高くなり始め、湿度も高くなる梅雨時に、食中毒が増え始めます。例えば、O157やO111などの場合は、7から8℃ぐらいで増殖し始めます。35から40℃で最も増殖が活発になります。
 一方、代表的なウイルスであるノロウイルスは、調理者から食品を介して感染する場合が多く、ほかに二枚貝に潜んでいることもあります。特に冬は、ノロウイルスによる食中毒が毎年多く発生しています。
 このほか、アニサキスやクドアなどの「寄生虫」、毒キノコやフグなどの「自然毒」、殺菌剤などの「化学物質」なども、食中毒の原因となっています。
 このようにさまざまな原因物質によって、食中毒は1年中発生しています。

食中毒を防ぐ3原則

 食中毒は、その原因となる細菌やウイルスが食べ物に付着し、体内へ侵入することによって発生します。
 食中毒を防ぐためには、細菌やウイルスなどを食べ物に「つけない」、食べ物に付着した細菌を「増やさない」、食べ物や調理器具に付着した細菌やウイルスを「やっつける」という3つのことが原則となります。

 1.菌をつけない 2.菌を増やさない 3.菌をやっつける の3つの原則が重要となります!

1.菌をつけない(菌は目には見えません)

 手にはさまざまな雑菌が付着しています。

 ◇ 食中毒の原因菌やウイルスを食べ物に付けないように、次のようなときは、必ず手を洗いましょう。

 ・ 調理を始める前
 ・ 生の肉や魚、卵などを取り扱った後
 ・ 調理の途中で、トイレに行ったり、鼻をかんだりした後
 ・ おむつを交換したり、動物に触れたりした後
 ・ 食卓につく前

 ◇ 生の肉や魚などを切ったまな板などの器具から、加熱しないで食べる野菜などへ菌が付着しないように、使用の都度、きれいに洗い、殺菌しましょう。

 ◇ 食品の保管の際にも、他の食品に付いた細菌が付着しないよう、密封容器に入れたり、ラップをかけたりしましょう。

 ◇ 焼肉などの場合には、生の肉をつかむ箸と焼けた肉をつかむ箸は別のものにしましょう。

2.菌を増やさない(菌が増えても味、色、香りは変わりません)

 細菌の多くは高温多湿な環境で増殖が活発になりますが、10℃以下では増殖がゆっくりとなり、マイナス15℃以下では増殖が停止します。食べ物に付着した菌を増やさないためには、低温で保存することが重要です。

 ◇ 肉や魚などの生鮮食品や総菜などは、購入後、できるだけ早く冷蔵庫に入れましょう。

 ◇ 冷蔵庫に入れても、細菌はゆっくりと増殖しますので、冷蔵庫を過信せず、早めに食べましょう。

3.菌をやっつける(菌は加熱に案外弱いもの)

 ほとんどの細菌やウイルスは加熱によって死滅しますので、肉や魚はもちろん、野菜なども加熱して食べれば安全です。

 ◇ 加熱する食品は中心までよく加熱しましょう。中心部を75℃で1分以上加熱することが目安です。
    (ノロウイルスは85℃から90℃で90秒以上加熱)

 ◇ ふきんやまな板、包丁などの調理器具にも、細菌やウイルスが付着します。
   特に肉や魚、卵などを使った後の調理器具は、洗剤でよく洗ってから、熱湯をかけて殺菌しましょう。

☆食中毒予防のための手洗いポスターのダウンロードコーナー

 ご家庭や施設などで使える手洗いについてのポスターです。
 ご自由にプリントアウトして、ぜひご活用ください。

  ◇ 手洗いの仕方について(縦) [PDFファイル/125KB]  

  ◇ 手洗いの基本について(横) [PDFファイル/232KB]

このページの作成所属
健康医療部 食の安全推進課 監視指導グループ

ここまで本文です。