アニサキスについて

更新日:平成26年6月5日

アニサキスとは

 アニサキスとは寄生虫の一種で、その幼虫がサバ、アジ、イカ、イワシ、サンマなどに寄生します。
 魚介類の内臓に寄生しているアニサキス幼虫は鮮度が落ちると、内臓から筋肉に移動することが知られています。

アニサキスによる食中毒が起こる原因

 アニサキスが寄生している魚介類を生や加熱不十分な状態で食べると、食中毒が起こります。

症状

 2から8時間後に、激しい腹痛、悪心、嘔吐などを生じます。(胃アニサキス症)
 10時間後以降に、激しい腹痛、腹膜炎症状などを生じます。(腸アニサキス症)
  ※多くが胃アニサキス症です。
  ※激しい腹痛があり、アニサキスによる食中毒が疑われる際は速やかに医療機関を受診してください。

予防方法

 ・魚を丸体で購入する際は、新鮮な魚を購入して、速やかに内臓を取り除いてください。
 ・内臓を生で食べないでください。
  ※一般的な料理で使う程度の量や濃度(塩、わさび、酢など)では、アニサキス幼虫は死滅しません。

事業者の皆様へ

 生鮮魚介類を提供する際は以下のことに注意し、アニサキスによる食中毒を予防しましょう!

 ・加熱してください。(アニサキス幼虫は60℃では数秒で、70℃以上では瞬時に死滅します。)
 ・冷凍してください。(-20℃で24時間以上冷凍すると死滅します。)
 ・新鮮な魚を選び、速やかに内臓を取り除いてください。
 ・目視で確認し、アニサキス幼虫を除去してください。
  ※一般的な料理で使う程度の量や濃度(塩、わさび、酢など)では、アニサキス幼虫は死滅しません。

参考リンク

 ・アニサキスによる食中毒を予防しましょう(厚生労働省)

 ・アニサキス症とは(国立感染症研究所)

 ・食中毒をおこす細菌・ウイルス・寄生虫図鑑(アニサキス(寄生虫(線虫類)))(農林水産省)

 ・公益財団法人目黒寄生虫館ホームページ

このページの作成所属
健康医療部 生活衛生室食の安全推進課 監視指導グループ

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