認証基準について(販売業 衛生管理項目)

更新日:平成29年10月2日

(3)食品を販売する営業

 1)衛生管理項目

mumumumu は必須項目です。

※  記録  は記録又は書類の作成が必要な項目です。

※  ◎  はHACCPの考え方を取り入れた項目です。

◆◆◆ 作業場内の衛生管理 ◆◆◆

1.消毒石けん液を備えた手洗い設備がある

⼿洗いは⾷中毒予防の基本です。⽣の⾁や⿂、汚れたものを触った⼿で作業すると、他の⾷品や器具に菌や汚れを広げてしまう可能性があります。
⼿に付いた汚れや菌をすみやかに落とすためには、殺菌・消毒効果のある⽯けんを⽤い、専⽤の設備で⼿を洗いましょう。

ポイント
■ ⼿洗い専⽤の設備があり、かつ薬⽤⽯けんや業務⽤消毒⽯けん液等、殺菌・消毒効果のある⽯けん液が備え付けられている

2.消毒用アルコールを備えている

消毒⽤アルコールには殺菌効果があり、⼿洗いの後、⼿指に消毒⽤アルコールを使うと⼿洗いの効果が⾼まります。
器具にも使えるため、作業場内に消毒⽤アルコールを備えておきましょう。
ポイント
■ ⼿洗い設備、作業台等に消毒⽤アルコールが備え付けられている

3.ドライタオル又はペーパータオルを備えている

湿った布タオルは雑菌が繁殖しやすく、⼆次汚染の原因となることがあります。
⼿指や器具についた⽔を拭き取るときは、ドライタオルやペーパータオルを使⽤しましょう。
ポイント
■ ドライタオル⼜はペーパータオルがある
■ 布タオルなどを使⽤していない

4.床及び内壁は耐水性(コンクリートやステンレス等)で清掃しやすい構造である

作業場の床⾯は⽔はけがよく、⽔たまりができにくい構造でなければなりません。
床に⽔たまりがあると、⽔はねにより⾷品を汚染することがあるため、⽔切りや補修を⾏い、⽔たまりができないよう対策を講じましょう。
ポイント
■ 作業場の床⾯及び内壁がコンクリートやステンレス等の耐⽔性構造である
■ 適度な傾斜があり、⽔たまりがない

5.天井・壁は清掃されている

換気⽤のダクトや照明器具など天井にある凹凸や、壁の⾓の部分にはほこりがたまりやすくなっています。
作業場だけでなく売り場も含めて、⾷品にほこりが落ちてこないよう、天井や壁を清掃しましょう。
ポイント
■ 天井・照明器具等にほこりがたまっていない

6.必要な換気ができている 

作業場内の温度、湿度の上昇や、煙が充満するのを防ぐため、換気扇を設置するなどして、作業場内の温度、湿度などを管理しましょう。
ポイント
■ 換気扇が設置されており、稼働している
  但し、ガス台等の加熱調理器具の使⽤がない場合は、その他の⽅法で換気できていれば可

7.使用する設備、機械等は、清掃または洗浄されている

作業台、ガス台、シンクの周りに⾷品残渣や焦げ、油などの汚れが残っていると、⾷品に菌やウイルス、異物をつける原因になるため、汚れが残らないように清掃しなければなりません。

ポイント
■ 清掃または洗浄の⽅法や回数が決められている
■ 使⽤前の器具が汚れたままで放置されていない

8.作業台はステンレス等耐水性の材質であり、数と大きさが十分である 

作業台は汚れても簡単に清掃できるよう、ステンレスのように耐⽔性で清掃しやすい材質のものを選びましょう。
また、作業中の菌やウイルスの汚染を防ぐために、⾷材を扱う下処理⽤の台と包装台を別にするなど、衛⽣的に⾷品を扱ううえで必要な⼤きさ、数の作業台を備えておきましょう。

ポイント
■ ステンレス等の作業台がある
■ 下処理台、作業台、盛付台、包装台等を⼯程に合わせて使い分けている

9.食品を包装するときは、適切に包装されている 

包装が破れていると、異物混⼊やカビ発⽣の原因となるだけでなく、中に⼊っている⾷品のドリップ(⾁汁)により他の⾷品や陳列スペースを汚染してしまいます。
⾷品の特性に合わせて適切に包装しましょう。

ポイント
■ ⾷品からのドリップが漏れていない
■ 包装の外から汚染を受けないように適切に包装されている

10.給湯設備を備えたシンクがある 

器具等についた⾷品残渣や汚れを落とすために、洗浄⽤のシンクでは常に⼗分な量のお湯が使えるようにしておかなければなりません。
ポイント
■ 器具等の洗浄⽤シンクにお湯が出る

11.器具等は衛生害虫等による汚染のないよう保管している

衛⽣害⾍やほこりがつかないようにするため、器具等は⼾棚など密閉できる場所に保管しなければなりません。
ポイント
■ 器具等の保管場所には、扉がついている
■ 収納ケース(清掃しやすい合成樹脂製のもの)やポリ袋等を使⽤して汚染のないように保管している

12.ダスターは、常に衛生的なものを使用している

汚れたダスターで作業台や器具、⾷品を拭くと、汚れを拭き取るどころか汚れを広げることになります。
常に清潔なダスターを使えるよう、頻繁に交換しましょう。
ポイント
■ 作業台、器具、食器等⽤途に合わせて使い分けている
■ 作業中も必要に応じて交換し清潔を保てるよう、複数枚ある

13.包丁・まな板は衛生的に保管し、用途別(下処理用と生食用等)に使い分けている

⽣の⾁や⿂を扱った包丁・まな板で他の⾷材を扱うと、⾁や⿂のドリップ(⾁汁)や菌をその⾷材につけてしまうことがあります。
包丁・まな板は⽤途別や⾷材別に⽤意し、使い分けましょう。
また、使った後はしっかり洗浄・乾燥させてから保管場所に収納しましょう。

ポイント
■ 営業終了後、包丁・まな板は決められた場所に保管してあり、「下処理⽤、⽣⾷⽤、加熱済⾷品⽤」や「⾁・⿂・野菜など⾷材別」に使い分けている

14.始業前に冷凍冷蔵庫の温度確認をしている  記録

⾷品についている菌を増やさないためには、冷蔵庫や冷凍庫で⾷品を低温保管しなければなりません。
毎⽇決まった時間に作業場内の冷凍冷蔵庫の温度を確認、記録し、異常にすぐ気付けるようにしておきましょう。
ポイント
■ 確認した温度を点検票に記録している

15.冷凍冷蔵庫内で食材と半製品、製品を区分けし、ドリップ(肉汁)などで汚染しないように保管している

⽣の⾁や⿂、これらのドリップ(⾁汁)には菌が含まれています。
冷凍冷蔵庫内では⾷材と半製品、製品の保管場所を分け、ふた付き容器や密封できる袋を⽤いるなど、菌の汚染を広げないよう保管しなければなりません。

ポイント
■ ⾷材と半製品、製品とは場所を分けて保管している
■ ビニール袋やバット等を活⽤し、ドリップ等による汚染を防いでいる

16.食材はダンボール箱等のまま冷蔵庫等に持ち込んでいない

ダンボール等の包材は床や地⾯に直置きされることが多く、汚れを持ち込む原因となります。
また、衛⽣害⾍の温床や異物混⼊の原因にもなるため、ダンボール箱等に⼊れたままの状態で、⾷材を冷蔵庫に持ち込まないようにしましょう。
ポイント
■冷蔵庫内にダンボール箱や発泡スチロール箱が入っていない(冷蔵倉庫を除く)

17.常温で保存する食品は場所を決め管理している

常温で⻑期間保存することのできる⾷品は、保管場所や期限などの管理がおろそかになりがちです。
期限切れの⾷品がないかチェックを定期的に⾏うとともに、保管場所の整理整頓を⼼がけましょう。
ポイント
■ 陳列前の⾷品や作業場内で使⽤する⾷品は、定めた場所で保管されている
  例)直射⽇光を避けている
   衛⽣的に保管できる場所である
    周辺に昆⾍類の発⽣がない 等

18.整理整頓を行い、不必要なものは持ち込んでいない

作業場内が⽚付いていないと、作業中に調理器具等の⼀部が⾷品に混⼊してしまう可能性があります。
また、従事者の私物も異物混⼊の原因となります。
作業場内は整理整頓し、作業に関係のないものを持ち込んではいけません。
ポイント
■ 個⼈の荷物やタバコなど、作業に不必要なものが置かれていない

19.作業場内に廃棄物容器が備え付けられている

⽣ゴミなどの廃棄物は、衛⽣害⾍の発⽣源となります。
作業中にでたゴミをすぐに捨てることができるよう、廃棄物容器を作業場内に備えておかなければなりません。
ポイント
■ 作業中にでたゴミをすぐに捨てることができる容器がある

20.食中毒などの事故を起こさないようにするための衛生管理の注意点(冷却、殺菌など)を明確にし、それを管理するための基準(温度、濃度など)、確認するタイミング、方法を決め、作業を担当する従事者全員がその内容を認識している  記録   

⾷中毒や異物混⼊を防ぐためには、⼯程の中で「菌をやっつける(例:加熱)」、「菌を増やさない(例:冷蔵保管)」、「異物を取り除く(例:⽬視点検)」など、⽋かすことのできない衛⽣管理の注意点を決め、合格ラインとなる基準とその確認⽅法・タイミングを作業担当者全員で共有しなければなりません。
誰が担当しても安全な⾷品を作ることができるように考えて、設定しましょう。

ポイント
■ 衛⽣管理の注意点、管理のための基準、確認するタイミング、⽅法を決めて資料を作成し、作業担当者全員で共有している
  例)刺⾝⽤の鯛の加⼯・包装
    衛⽣管理の注意点:鯛の温度を10℃以下に保ったまま刺⾝にし、パックに⼊れて包装
    管理のための基準:作業室の温度が15℃以下、作業時間が20分以内
    確認のタイミング:作業の開始時と終了時
    確認⽅法:作業室にある温度計と時計を⾒る

21.衛生管理の注意点(冷蔵、殺菌など)で、作業が適切に管理されていることを決めたとおりの基準(温度、濃度など)、タイミング、方法で確認し、その結果を記録している  記録  

⽇々の作業の中で、決めたルール通りに確認した結果を記録に残すことで、「点検のし忘れがないか」、「基準に達しているか」など、点検が確実にできているかを振り返ることができます。
そのためには、点検結果を記録しておかなければなりません。

ポイント
■ 注意点において、衛⽣管理に関連する項⽬(⾷品の温度、冷蔵庫や冷凍庫の温度など)が基準を満たしていることを確認し、その結果を書⾯⼜はデータで記録している

◆◆◆ 従事者その他の衛生管理 ◆◆◆

22.営業許可証及び食品衛生責任者氏名を見やすい場所に掲示している

⼤阪府⾷品衛⽣法施⾏条例において定められているとおり、営業許可証及び⾷品衛⽣責任者の⽒名は、店内の⾒やすい場所に掲⽰しなければなりません。

ポイント
■ 店内に掲⽰している

23.掃除用具はいつでも使えるように、一定の場所に保管している

掃除⽤具は、必要な時にいつでも使えるよう整理整頓した状態で、場所を決めて保管しておきましょう。
ポイント
■ 保管場所を決めている
■ 掃除⽤具を整理整頓して保管している

24.店内は毎日清掃し、食品の陳列スペースの衛生状態も毎日確認している  記録

店内にゴミやほこりがあると、不衛⽣なだけでなく⾷品への異物混⼊の原因となります。
床や陳列スペースも毎⽇清掃し、汚れがないか確認しましょう。
ポイント
■ ゴミやほこりなど、汚れがないように清掃されており、点検結果を記録している

25.屋外の廃棄物容器は、専用の場所で衛生的に保管している

廃棄物を放置すると、悪臭、カラスやネズミが発⽣する原因となります。
屋外で廃棄物を保管する場合は、周辺に悪影響を及ぼさないように場所を決め、衛⽣的に保管しなければなりません。
ポイント
■ 廃棄物を定められた場所、時間に搬出している
■ 専⽤容器に⼊れるなどし、汚臭や汚液の漏れ、悪臭などによる周囲への悪影響がないように搬出している

26.トイレは毎日清掃を行っている  記録

ふん便には、さまざまな菌やウイルスが含まれています。特にノロウイルスはふん便から周囲に⾶び散りやすく、トイレで汚染が広がる可能性があります。
作業場に菌やウイルスを持ち込まないようにするためにも、トイレは毎⽇清掃し、清潔にしておかなければなりません。
共⽤トイレで清掃を委託している場合は、清掃業者の記録を確保しておきましょう。

ポイント
■ 1 ⽇1 回以上清掃し、その結果を記録している(営業⽇のみ)

27.必要に応じ、そ族昆虫の駆除を実施している  記録

店舗を衛⽣的に保つためには、ネズミや衛⽣害⾍の駆除も必要です。
ネズミが侵⼊しやすい場所や、衛⽣害⾍が発⽣しやすい場所を調べる、トラップを設置する、夏場は駆除の回数を増やすなど、必要に応じてそ族昆⾍の駆除を⾏わなければなりません。

ポイント
■ トラップ等の設置など、そ族昆⾍の駆除対策を実施し、記録している
■ 業者委託している場合は、その実施記録を保管している

28.作業場内は禁煙にしている(事務所、休憩場所は除く) 

作業場内の喫煙は、タバコや灰が⾷品に混⼊する原因となります。作業場は禁煙にしなければなりません。

ポイント
■ 作業場内に灰⽫や吸殻がない
■ 従事者がそのルールを認識し、守っている

29.食品の納入時には従事者が立ち会うなど、衛生管理体制がある

納⼊業者が⾷品を納⼊する際、冷蔵庫や収納庫等へ速やかに納めなければ、⾷品の温度上昇や異物が混⼊する原因となります。
⾷品の納⼊時には従事者が⽴ち会うか、冷蔵庫など衛⽣的に保管できる場所へ納⼊させるようにしましょう。
ポイント
■ ⾷品の納⼊時の管理ルールが決められている 
 
例)仕⼊れに⾏く場合は、⽴ち会いと同等とする
管理できる場所(⼀般⼈が⾃由に⼊ることのできない場所)に納品させている

30.納入品は必要に応じて、品質・鮮度・期限表示・異物混入等の確認を行っている  記録

安全な⾷品を販売するために、まずは納⼊する⾷品の安全性を確認することが重要です。
⾷品の納⼊時には、納⼊品の品質(外観、温度帯など)・鮮度・期限表⽰・異物混⼊等の確認を⾏い、記録しておきましょう。
ポイント
■ 品質・鮮度・期限表⽰・異物混⼊等の確認を⾏い、その結果を記録している(納品伝票や仕⼊票への記⼊も可)

31.(1)(期限表示義務のある食品の取扱いがある場合)
    製品の期限を分かりやすく適正に表示している  記録

製品の期限は、⾷品の安全性を確保するための重要な情報です。
⾷品の特性等に応じて、保存試験や官能検査(⾊・味・においなど)の結果に基づき、科学的かつ合理的に期限を設定し、表⽰しなければなりません。
また、包装されていない⾷品(量り売り)についても、お客様が期限を分かるようにしておくことが期待されます。

ポイント
■ 製品に期限が表⽰されており、期限設定の根拠を⽰す資料(保存試験の結果等)を備えている
 (販売店で⼩分け包装した⾷品についても対象)

31.(2)(期限表示義務のある食品の取扱いがない場合)
    製品の期限をお客様に分かるようにしている
  記録

ポイント
■ 製品表⽰や店内掲⽰などで期限がお客様にわかるようになっており、期限設定の根拠も有している
 (根拠は⼝頭説明でも可)(販売店で⼩分け包装した⾷品についても対象)
 例)「本⽇中にお召し上がりください」などを商品陳列スペースやレジ横などに掲⽰している

32.陳列する食品の期限表示や包装状態などを、定期的にチェックしている  記録

期限切れの⾷品を販売しないよう、陳列されている⾷品の期限表⽰を定期的に点検しましょう。
また、搬送や陳列作業時、お客様が⾷品を⼿に取った際に、包装が破れてしまう場合もあるため、包装状態についても点検しましょう。
ポイント
■ 期限を超えて陳列していないか、包装等に破れがないか等を点検し、記録している

33.陳列する食品は、適した状態で保存されているかを定期的にチェックしている  記録

⾷中毒予防のためには、菌やウイルスが増えないよう、定められた保存⽅法で⾷品を保管しなければなりません。
適切な温度で陳列・保存されているかを定期的に点検し、記録しておきましょう。
ポイント

■ 定められた⽅法で陳列・保存しているかを点検し、記録している
■ 陳列⽤の冷凍冷蔵庫の温度確認を⾏い、記録している

34.期限の切れた食品や販売に適さない食品については、撤去方法などをあらかじめ決めている

期限の切れた⾷品や回収品などを使⽤したり、販売することは、お客様の不信感につながります。
これらの⾷品を誤って使⽤しないよう、撤去⽅法や保管場所、処分⽅法などを決めておきましょう。
ポイント
■撤去⽅法や処分の⼿順、保管場所などを決めている

35.作業開始前の健康チェックを行っている  記録

従事者からの菌・ウイルスの汚染、異物の混⼊を防ぐため、作業開始前には健康状態と頭髪、⽖などの⾝だしなみをチェックし、その結果を記録しておかなければなりません。

ポイント
■ 健康チェック表を作成し、⾃主点検を⾏った結果を記録している

36.定期的に健康診断を受けている

お客様に安全な⾷品を提供するためには、まず従事者が健康であることが重要です。
体調の確認、健康維持のためにも定期的な健康診断を受けましょう。
ポイント
■ 健康診断(市町村主催のものでもよい)を受けている

37.清潔な作業着を着用している

作業着に付いた⾷品残渣などの汚れは、菌・ウイルスの汚染や異物混⼊の原因となるため、清潔な状態の作業着を着⽤しなればなりません。
ポイント
■ 従事者が着⽤している作業着に汚れ等がなく、清潔である
■ 交換できるよう、洗濯された作業着が複数枚ある

38.マスク、手袋を備えている

⾵邪等で体調が悪ければマスクを、また⼿に傷等があれば⼿袋を着⽤できるよう、マスク、⼿袋を備えておきましょう。
ポイント
■ マスク、⼿袋を使えるように備えている

39.手洗いの方法を周知している  記録

「作業の始まりは⼿洗いから」と⾔われるほど、⼿洗いは⾷中毒予防においてとても重要です。
従事者が正しく⼿洗いを⾏うためには、その⽬的と⼿順を全員に周知し、同じ⽅法で⾏うようにしなければなりません。

ポイント
■ ⼿洗いの⽅法について衛⽣教育を⾏っている
■ ⼿洗い場所に⼿順を⽰した紙を掲⽰するなど、従事者に周知している

40.作業前及び用便後は必ず手指を洗浄し消毒している

⾷中毒菌などを⾷品につけないために、従事者は作業開始前、包装前、トイレ後などには必ず⼿指を洗い、消毒しなければなりません。
⼿洗いのタイミングについてもルールを決めて、従事者全員がルールを守れるようにしなければなりません。
ポイント
■ ⼿洗いのタイミングや⼿順についてルールを決めている

41.従事者に対し年1回以上の衛生教育を実施している  記録

⾷中毒予防のためには⾷品衛⽣に関する正しい知識が⽋かせません。
そのため、従事者に対し、年1 回以上の衛⽣教育を実施し、実施した記録を残しておきましょう。
ポイント
■ 衛⽣教育の実施結果を記録してい
  例)実施⽇:平成○○年○○⽉○○⽇ 受講者名:アルバイト○○ 内容:⾷中毒予防の3原則について

42.器具等の洗浄・殺菌の方法を決め、手順書を作成している  記録

⾷中毒予防のためには器具等の洗浄・殺菌を⾏い、菌やウイルスをつけないようにすることが重要です。
洗浄の⼿順などのルールを決めて従事者に周知し、誰が担当しても確実に洗浄・殺菌できるようにしなければなりません。
また、決めた内容は⼿順書やポスターにして、いつでも確認できるようにしておきましょう。
ポイント
■ ルールを決め、ノートなどに書き留めたうえで、従事者全員がいつでも確認できるようにしている

 
例)1.⽔道⽔で⽔洗いする
   2.スポンジタワシに中性洗剤または弱アルカリ性洗剤をつけてよくこする
    3.⽔道⽔でよく洗剤を洗い流す
    4.よく乾燥させる
   5.殺菌灯のついた保管庫で保管する

43.食材等の保管の方法を決め、手順書を作成している  記録

⾷中毒予防のためには、菌やウイルスが増えないよう、決められた保管温度や期限を守って⾷材等を保管することが重要です。
⾷材等の保管のルールを決めて従事者に周知し、誰でも⾷材の取扱い⽅法を守れるようにしなければなりません。
また、決めた内容は⼿順書やポスターにして、いつでも確認できるようにしておきましょう。
ポイント
■ ルールを決め、ノートなどに書き留めたうえで、従事者全員がいつでも確認できるようにしている
 例)1.衛⽣害⾍、異物混⼊、腐敗、異臭等がないか確認する
    2.専⽤の清潔な容器に⼊れ替え、⾷⾁類は10℃以下、⿂介類については5℃以下で保管する(冷凍で保存するときは-15℃以下で保存する)
    3.専⽤のまな板、包丁を使⽤し、速やかに調理する

44.記録類の保管期限を決めて管理している  記録  

記録は⾷品を衛⽣的に扱ったことの証明になるとともに、これまでやってきた衛⽣管理の実施状況や管理体制を⾒直すための貴重な資料となります。
保管期限を決めて、必要なときにいつでも確認できるように管理しなければなりません。

ポイント
■ 記録類(「記録・書類」の欄に〇がついているもの)の保管期限を決め、整理して保管している
  例)衛⽣管理の注意点の確認記録(⼜は作業⽇報):6か⽉
    冷凍冷蔵庫の温度点検記録:1年
    健康チェックの記録:1年

45.記録類の記入不備がないかどうかを定期的に確認している  記録  

せっかく記録していても、ただ○をつけているだけであったり、異常があったときに改善した内容や経過を何も記録していないと、管理状態を正確に振り返ることはできません。
正しく記録できているか、記録内容に不備がないかを定期的に確認しなければなりません。

ポイント
■ 記録類に、記⼊者以外の確認者のサインもしくは押印がある(従事者が複数名いる場合)
■ 記録類に、記⼊時と記録確認時両⽅のサインもしくは押印がある(記録類の記⼊者と確認者が同⼀⼈物である場合)

このページの作成所属
健康医療部 生活衛生室食の安全推進課 食品安全グループ

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