認証基準について(製造業 コンプライアンス・危機管理項目)

更新日:平成29年10月2日

(2)食品を製造する営業

2)コンプライアンス・危機管理項目

  ※ mumu    は必須項目です。 

  ※  記録  は記録又は書類の作成が必要な項目です。

  ※   はHACCPの考え方を取り入れた項目です。


1.施設全体で自主衛生管理に取り組むことにより、お客様の健康の保護等を第一に営業を行うことを社訓等で明確にしている  記録  

⾷の安全安⼼の確保には、従事者⼀⼈⼀⼈が⾃覚を持って取り組むことが⼤切です。
お客様の健康の保護等を第⼀に営業を⾏うことをトップ⾃らが⽰し、全員で衛⽣管理に取り組みましょう。
ポイント
■ 社訓や店内表⽰、ホームページなどで取組姿勢が明⽰されており、従事者全員がそれを知っている

2.ルールやマニュアルを必要に応じて見直している  記録  

ルールやマニュアルの内容が、従事者に正しく理解されていなかったり、また、実際の作業と合っていなければ意味がありません。
定期的にルールやマニュアルを⾒直す必要がないかを検討し、その経過を記録しておきましょう。
ポイント
■ 会議やミーティングなどの機会に、必要に応じてルールやマニュアルを⾒直している
 (見直す必要がなかった場合は、検討の経過記録を残している)

3.朝礼など従事者同士のコミュニケーションの場を設定している

職場の透明性や従事者の協調性を向上させるため、朝礼など営業者と従事者、⼜は従事者同⼠のコミュニケーションを⾏う場を設けましょう。
このように、コミュニケーションをとることは、⽇ごろ⾒えない問題点等を早期に発⾒するきっかけにもなります。
ポイント
■ ミーティングなどの時間をとって、従事者や営業者とのコミュニケーションの場を設けている

4.営業者・従事者は食品衛生関連法規に関して勉強している

お客様に提供する⾷品の安全を守るためには、⾷品衛⽣法など⾷の安全に関する法律について勉強し、知識を習得しなければなりません。
ポイント
■ ⾷品衛⽣関係の雑誌を講読したり、組合へ加⼊したり、講習会へ参加したりして積極的に知識を得るように努⼒している

5.営業者・従事者は食の安全安心に関するを勉強している(食品表示法、景品表示法、食育など)

⾷の安全安⼼の確保のためには、⾷品衛⽣に関する法律だけでなく、⾷品表⽰法、景品表⽰法や⾷育などの知識も得るようにしましょう。
ポイント
■ ⾷品衛⽣法規以外の⾷品表⽰法、景品表⽰法や⾷育などについて、積極的に知識を得るように努⼒している

6.営業者・従事者は食品に関するリスクコミュニケーション、シンポジウム、セミナー等に参加している

⾷品衛⽣に関する法律や⾷の安全安⼼に関する知識の他にも、⾷品の製造技術や⾷品業界の最新情報など、⾷品に関する知識や情報を幅広く積極的に得るよう⼼がけましょう。

ポイント
■ ⾷品衛⽣関連法規や⾷の安全安⼼以外の、⾷品に関するリスクコミュニケーションやシンポジウム、セミナー等の参加実績がある
(当⽇の配布資料等の確認も可)
  例)⾷品の製造技術のセミナー、⾷品業界の意⾒交換会など

7.お客様からの相談窓口を設置している  記録  

お客様の疑問に対して誠実にお答えすることは、お客様の安⼼につながります。
また、お客様からの意⾒を幅広く聞き、⽇々の業務に反映させることは、経営⾯だけでなく、衛⽣管理の向上においてもとても重要です。
そのためには、製品への表⽰やホームページ等お客様の⽬に留まるよう、問い合せ先や相談窓⼝を分かりやすく明⽰していなければなりません。
ポイント
■ 電話番号の掲⽰やホームページ(専⽤でなくて良い)などで、問い合わせ先や相談窓⼝を明⽰している

8.お客様からの相談、苦情、事故処理のための体制があり、対応した記録を残している  記録  

お客様から連絡を受けたとき、対応⽅法を決めていなければ、対応に時間がかかり、お客様の不信感や被害を増⼤させてしまいます。
お客様からの相談や届出、⾷品の事故への対応を速やかに⾏うことができるよう、対応⽅法をルール化しておかなければなりません。
また、再発防⽌のため、対応記録を残し、営業者と従事者で共有できるようにすることも必要です。
ポイント
■ お客様から受けた連絡は、誰に報告するかルール化されており、誰でも同じ対応ができる
■ 相談内容や対応を⾏った記録や決まった記録票がある

9.お客様からの相談、苦情、事故の原因究明と再発防止に努めている(検証)  記録  

何度も同じ問題や事故を起こしていると、お客様の信頼を得ることはできません。
同じような問題や事故が発⽣しないように、しっかりと原因究明を⾏い、再発防⽌に努めなければなりません。
ポイント
■ 相談や苦情、事故の記録に、原因究明や再発防⽌対策などが記載されている

10.営業者と従事者の緊急連絡体制を確保している  記録  

⾷中毒などの⾷品による事故が発⽣したときや、従事者がケガをしたとき、また施設が不慮の災害に遭ったときなど、もしものときに備えて、すぐに営業者と従事者間で連絡を取れるよう、緊急連絡網を作っておくなど、緊急連絡体制を決めておきましょう。

ポイント
■ 緊急連絡網を作成するなど、緊急時の体制を確保している

11.健康被害などが認められる場合は保健所へ報告することとしている

⼤阪府⾷品衛⽣法施⾏条例において定められているとおり、製造した⾷品が原因で、お客様の健康が害された場合などは、営業者は保健所へ速やかに報告しなければなりません。

ポイント
■ 営業者はどのような場合に、保健所へ報告するかを決めている
■ 保健所等の連絡先を把握している

12.食品事故の拡大のおそれがある場合、自らが公表することとしている

製造した⾷品が原因で健康被害が発⽣するおそれがあると判断した場合には、速やかに情報提供を⾏うなど、被害の拡⼤防⽌に努めましょう。

ポイント
■ 公表基準などを決めている、⼜は検討している
例)⾷品事故が発生するおそれがある場合は、店頭掲⽰やホームページでの記載や社告にて公表することにしている

13.従事者が食品偽装など店内の不正に意見を述べることによって、不利益を受けることのないよう配慮している

⾷品偽装など不正の隠ぺいを防ぐために、従事者が積極的に質問や相談、指摘を⾏うことができる⾵通しのよい職場を、営業者が率先して作っていきましょう。

ポイント
■ 従事者から営業者へのホットラインがある
■ 従事者が不利益を被らないよう、匿名で意見を述べるなどの仕組みがある

14.従事者に接客教育を行っている

お客様の視点に⽴って考えることは、信頼を得るためにとても⼤切なことです。
接客教育を従事者にしっかり⾏うことでトラブルが減り、信⽤にもつながります。
お客様に安⼼して製品を購⼊してもらうためにも、接客教育は⽋かせません。
ポイント
■ 採⽤時や、定期的に接客対応について勉強している
■ 従業員教育の実施結果を記録している

15.施設周囲の環境への措置を適切に講じている(排気や排水、ゴミなどによる周囲等への悪影響)

多くの煙を出したり、施設の外に置いたゴミから悪臭が出ていると、周囲からのクレームの原因になるだけでなく、ネズミやハエなどを発⽣させる原因にもなります。
事業者として周囲に迷惑をかけることは社会的信⽤を失い、結果的にお客様の信頼を無くすことにつながります。
周囲の環境に配慮して、施設周囲を清掃するなどの対策を講じましょう。

ポイント
■ 周囲に悪臭などを出していない
■ 排気や排⽔、ゴミなどにより周囲に迷惑をかけないよう施設周囲を清掃している

16.(1)(包装食品を製造している場合)
 
アレルギー物質(特定原材料:えび、かに、小麦、そば、卵、乳及び落花生の7品目)や添加物の適切な表示を行っている  記録 

⾷品表⽰法で定められているとおり、製品の容器包装には、⾷品に使⽤している特定原材料及び⾷品添加物等を表⽰しなければなりません。
ポイント
■ 適切に表⽰されており、その根拠となる資料がある
  例)原材料の中に特定原材料や添加物が含まれていることがわかる資料

16.(2)(包装食品を製造していない場合)
 お客様にアレルギー物質(特定原材料:えび、かに、小麦、そば、卵、乳及び落花生の7品目)や添加物が含まれていることをわかるようにしている 
 記録 

特定原材料に対してアレルギーを持っているお客様は多く、包装されていない製品であっても、積極的に情報提供することが望まれています。
また、⾷品添加物についても、お客様が⾷品を選ぶ際の情報になるため、積極的に情報提供を⾏いましょう。
ポイント
■ 店内の掲⽰や販売時にお客様へ情報提供している

【特定原材料とは】
 特定のアレルギー体質をもつ消費者の健康危害の発⽣を防⽌する観点から、過去の健康被害等の発症数、症状の重さを考慮し、表⽰する必要性が⾼いものとして指定された7品⽬(えび、かに、⼩⻨、そば、卵、乳、落花⽣)です。 

17.アレルギーに関し特定原材料(えび、かに、小麦、そば、卵、乳及び落花生の7品目)以外の表示にも取り組んでいる  記録  

特定原材料の他に、あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウイフルーツ、⽜⾁、くるみ、ごま、さけ、さば、⼤⾖、鶏⾁、バナナ、豚⾁、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチンの20 品⽬については、特定のアレルギー体質を持つ⼈に、重篤な症状を引き起こすことが知られています。
これらを含む加⼯⾷品についても、なるべく表⽰するように取組みましょう。

ポイント
■ 店内掲⽰などに含まれるアレルギー物質(特定原材料)を明記している
■ 特定原材料以外の物質も記載している(表⽰の確認)

18.製品がいつ製造したかわかるようにしている   記録 

製造した製品が原因で健康被害が発⽣した場合など、速やかに該当する製品を特定し、被害の拡⼤防⽌措置を講じることができるよう、いつ製造したものかわかるようにしておきましょう。

ポイント
■ 製品がいつ製造されたか記録している

19.自主回収の措置基準(公表方法も含む)について設定している

製造した製品の品質に問題が⽣じるような事故が発⽣した場合、健康被害の防⽌のために速やかに⾃主回収できるように、いつ、どのタイミングで⾃主回収を⾏うかといった判断の基準や公表の⽅法を設定しておきましょう。
なお、⼤阪府⾷の安全安⼼推進条例には、⾃主回収報告制度が規定されています。

ポイント
■ ⾃主回収を⾏う判断基準や公表⽅法を設定している
例)不良⾷品(異物混⼊や表⽰の不備)に気付いた時に、⾃主回収し、公表することにしている

20.主要製品については、製造日ごとに一定期間サンプルを保存している

製造した製品により⾷品事故が起きてしまった場合、同じ製造⽇の製品を検査することで、事故の原因追究につながることがあるため、⼀定期間はサンプルを製造⽇ごとに保存しておきましょう。

ポイント
■ 製品の消費期限⼜は賞味期限以上の期間、サンプルが保存されている

21.ホームページに産地を記載し、公表に努めている  記録 

⾷品の安全は、原材料の生産から⾷卓まで続くフードチェーン(⾷品の⼀連の流れ)全体での取り組みによって守られています。
加⼯⾷品について、⾷品表⽰法に基づく表⽰義務がない⾷品であっても、⾃主的に原材料名や原料原産地を表⽰または公表することは、お客様にとって製品を選ぶ際の情報を得ることになるため、積極的な提供が期待されます。

ポイント

■ ホームページなどに⾷材の産地を記載している

22.期限切れや回収品などの不適切な原材料を使用していない

賞味期限切れの⾷品や回収品などを原材料として使⽤することは、お客様の不信感につながります。
品質が保証できないような、不適切な原材料を使⽤しないようにしましょう。
ポイント
■ 期限切れや回収品などの不適切な原材料を使⽤していない

23.その他、食の安全安心の情報発信に努めている  記録 

ここまでで紹介した項⽬以外にも、営業者が⾷の安全安⼼へ取り組み、⾃ら積極的に情報発信している項⽬があれば、評価対象となります。
ポイント
■ 製品の情報、⾷育の情報などを、ホームページ・施設内などで明⽰している

24.食品に関する行政や各種業界団体等が認めている認証や表彰を受けている  記録 

知事表彰や、市⻑表彰など⾷品衛⽣にかかる表彰や認証は、営業者と従事者が、⾷の安全安⼼に積極的に取り組んできた成果です。
ポイント
■ その施設が受けている⾷品衛⽣にかかる認証や表彰の証書等を提⽰できる

25.危機管理事象発生時に備え、従業員教育を実施している

⽕災や地震などの災害や事故が発⽣した時でも、お客様や従業員の⾝の安全を確保できるよう、万が⼀に備えて訓練しておかなければなりません。
ポイント
■ 避難誘導の⽅法など具体的内容を決めている

このページの作成所属
健康医療部 生活衛生室食の安全推進課 食品安全グループ

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