認証基準について(飲食店 衛生管理項目)

更新日:平成29年10月2日

(1)飲食店営業及び喫茶店営業

1)衛生管理項目

   ※ mumu    は必須項目です。 

    ※  記録  は記録又は書類の作成が必要な項目です。

    ※   はHACCPの考え方を取り入れた項目です。


◆◆◆ 調理場内の衛生管理 ◆◆◆

1.消毒石けん液を備えた手洗い設備がある

⼿洗いは⾷中毒予防の基本です。⽣の⾁や⿂、汚れたものを触った⼿で調理すると、他の⾷品や器具に菌や汚れを広げてしまう可能性があります。
⼿に付いた汚れや菌をすみやかに落とすためには、殺菌・消毒効果のある⽯けんを⽤い、専⽤の設備で⼿を洗いましょう。

ポイント
■ ⼿洗い専⽤の設備があり、かつ薬⽤⽯けんや業務⽤消毒⽯けん液等、殺菌・消毒効果のある⽯けん液が備え付けられている

2.消毒用アルコールを備えている

消毒⽤アルコールには殺菌効果があり、⼿洗いの後、⼿指に消毒⽤アルコールを使うと⼿洗いの効果が⾼まります。
器具にも使えるため、調理場内に消毒⽤アルコールを備えておきましょう。

ポイント
■ ⼿洗い設備、調理台等に消毒⽤アルコールが備え付けられている

3.ドライタオル又はペーパータオルを備えている

湿った布タオルは雑菌が繁殖しやすく、⼆次汚染の原因となることがあります。
⼿指や器具についた⽔を拭き取るときは、ドライタオルやペーパータオルを使⽤しましょう。

ポイント
■ ドライタオル⼜はペーパータオルがある
■ 布タオルなどを使⽤していない

4.床及び内壁は耐水性(コンクリートやステンレス等)で清掃しやすい構造である

調理場の床⾯は⽔はけがよく、⽔たまりができにくい構造でなければなりません。
床に⽔たまりがあると、⽔はねにより⾷品を汚染することがあるため、⽔切りや補修を⾏い、⽔たまりができないよう対策を講じましょう。

ポイント
■ 調理場の床⾯及び内壁がコンクリートやステンレス等の耐⽔性構造である
■ 適度な傾斜があり、⽔たまりがない

5.天井は清掃され、ほこり等がたまっていない

換気⽤のダクトや照明器具など、天井にある凹凸にはほこりがたまりやすくなっています。
⾷品にほこりが落ちてこないよう、天井部分を清掃し、ほこりがたまらないようにしておきましょう。

ポイント
■ 天井・照明器具等にほこりがたまっていない

6.換気扇が必要な場所に備えられ、清掃されている

調理場内の温度、湿度の上昇や、煙が充満するのを防ぐため、換気扇を設置し、調理場内の温度、湿度などを管理しましょう。
また、換気扇は定期的に清掃し、吸引⼒を保っておきましょう。

ポイント
■ 換気扇が設置されており、稼働している
■ 換気扇のほこりや油汚れ等が適切に除去されている

7.調理台、ガス台、シンクが清掃されている

調理台、ガス台、シンクの周りに⾷品残渣や焦げ、油などの汚れが残っていると、⾷品に菌やウイルス、異物をつける原因になるため、汚れが残らないように清掃しなければなりません。

ポイント
■ 汚れがたまっていない

8.給湯設備を備えたシンクがある

⾷器・器具等についた⾷品残渣や汚れを落とすために、洗浄⽤のシンクでは常に⼗分な量のお湯が使えるようにしておかなければなりません。

ポイント
■ ⾷器・器具の洗浄⽤シンクにお湯がでる

9.食器・器具等の保管場所に扉がついている

ほこりや衛⽣害⾍がつかないようにするため、⾷器・器具等は⼾棚など密閉できる場所に保管しなければなりません。

ポイント
■ ⾷器・器具保管場所には、扉がついている(営業時間内に⾷器等を⼀時保管する場所を除く)
■ 使⽤している⾷器・器具等は、すべて⾷器⼾棚等に収納できる

10.ダスターは、常に衛生的なものを使用している

汚れたダスターで調理台や器具、食器を拭くと、汚れを拭き取るどころか汚れを広げることになります。常に清潔なダスターを使えるよう、頻繁に交換しましょう。

ポイント
■ 調理台、器具、⾷器等⽤途に合わせて使い分けている
■ 調理中も必要に応じて交換し清潔を保てるよう、複数枚ある


11.包丁・まな板は衛生的に保管している

包丁・まな板は汚れを残さず、また保管時に汚れをつけてしまわないよう、しっかり洗浄・乾燥させてから保管場所に収納しましょう。

ポイント
■ 営業終了後、包丁・まな板は決められた場所に保管している

12.包丁・まな板は、用途別(下処理用と加熱済食品用等)に使い分けている

⽣の⾁や⿂を扱った包丁・まな板で他の⾷材を扱うと、菌やドリップ(⾁汁)をその⾷材につけてしまうことがあります。
包丁・まな板は⽤途別⼜は⾷材別に⽤意し、使い分けましょう。

ポイント
■ 下処理⽤、⽣⾷⽤、加熱済⾷品⽤に使い分けている
■ ⾁・⿂・野菜等⾷材に合わせて使い分けている

13.始業前に冷凍冷蔵庫の温度確認をしている  記録

⾷品についている菌を増やさないようにするためには、冷蔵庫や冷凍庫で⾷品を低温保管しなければなりません。
毎⽇決まった時間に温度を確認、記録し、冷凍冷蔵庫内の温度の異常にすぐ気付けるようにしておきましょう。

ポイント
■ 確認した温度を点検票に記録している

14.冷凍冷蔵庫内で食材と半製品、製品を区分けし、ドリップ(肉汁)などで汚染しないように保管している

⽣の⾁や⿂、これらのドリップ(⾁汁)には菌が含まれています。
冷凍冷蔵庫内では⾷材と半製品、製品の保管場所を分け、ふた付き容器や密封できる袋を⽤いるなど、菌の汚染を広げることがないよう保管しなければなりません。

ポイント
■ ⾷材と半製品、製品とは場所を分けて保管している
■ ビニール袋やバット等を活⽤し、ドリップ等による汚染を防いでいる

15.食材はダンボール箱等のまま冷蔵庫等に持ち込んでいない

ダンボール等の包材は床や地⾯に直置きされることが多く、汚れを持ち込む原因となります。
また、衛⽣害⾍の温床や異物混⼊の原因にもなるため、ダンボール箱等に⼊れたままの状態で、⾷材を冷蔵庫に持ち込まないようにしましょう。

ポイント
■ 冷蔵庫内にダンボール箱や発泡スチロール箱が⼊っていない(冷蔵倉庫を除く)

16.作業台はステンレス等の耐水性の材質であり、数と大きさが十分に備えられている

作業台は汚れても簡単に清掃できるよう、ステンレスのように耐⽔性で清掃しやすい材質のものを選びましょう。
また、調理中の菌やウイルスの汚染を防ぐために、⾷材を扱う下処理⽤の台と調理済み⾷品を扱う盛付台を別にするなど、衛⽣的に⾷品を扱ううえで必要な⼤きさ、数の作業台を備えておきましょう。

ポイント
■ ステンレス等の作業台があり、下処理台、調理台、盛付台、包装台等、⼯程によって使い分けている

17.米、調味料、缶詰など、常温で保存するものは場所を決めて管理している

常温で⻑期間保存することのできる⾷品は、保管場所や期限などの管理がおろそかになりがちです。
期限切れの⾷品がないかチェックを定期的に⾏うとともに、保管場所の整理整頓を⼼がけましょう。

ポイント
■ 直射⽇光を避け、衛⽣的に保管できる場所を定めている
■ 周辺に昆⾍類の発⽣がない
■ 先⼊れ先出しを⾏いやすくするため、⽇付管理、整理整頓をしている

18.整理整頓を行い、不必要なものは持ち込んでいない

調理場内が⽚付いていないと、作業中に調理器具等の⼀部が⾷品に混⼊してしまう可能性があります。
また、従事者の私物も異物混⼊の原因となります。調理場内は整理整頓し、調理に関係のないものを持ち込んではいけません。

ポイント
■ 個⼈の荷物やタバコなど、調理に不必要なものが置かれていない

19.調理場内に廃棄物容器が備え付けられている

⽣ゴミなどの廃棄物は、衛⽣害⾍の発⽣源となります。
調理中にでたゴミをすぐに捨てることができるよう、廃棄物容器を調理場内に備えておかなければなりません。

ポイント
■ 調理中にでたゴミをすぐに捨てることができる容器がある

20.メニューに応じて(※)、食中毒などの事故を起こさないようにするための衛生管理の注意点(加熱、冷蔵など)を明確にし、それを管理するための基準(温度、見た目など)、確認するタイミング、方法を決め、調理従事者全員がその内容を認識している
  ※煮物、焼き物、サラダというように調理方法が同じ、又は似ているメニューをまとめ、同じ方法で管理することも可能です
  記録   ◎   

⾷中毒や異物混⼊を防ぐためには、調理⼯程の中で「菌をやっつける(例:加熱)」、「菌を増やさない(例:冷蔵保管)」、「異物を取り除く(例:⽬視点検)」など、⽋かすことのできない衛⽣管理の注意点を決め、合格ラインとなる基準とその確認⽅法・タイミングを調理従事者全員で共有しなければなりません。
誰が担当しても安全な⾷品を作ることができるように考えて、設定しましょう。

ポイント
■ 衛⽣管理の注意点、管理のための基準、確認するタイミング、⽅法を決めて資料を作成し、調理従事者全員で共有している
    例)ハンバーグの調理
          衛⽣管理の注意点:中⼼まで⽕が通るようにハンバーグを焼く
         管理のための基準:ハンバーグの⾁汁が透明になっている
          確認のタイミング:焼き上がり 
          確認⽅法:ハンバーグの中⼼に串を刺し、出てきた⾁汁の⾊を⾒る

21.衛生管理の注意点(加熱、冷蔵など)で、作業が適切に管理されていることを決めたとおりの基準(温度、見た目など)、タイミング、方法で確認し、その結果を記録している   記録   ◎ 

⽇々の調理の中で、決めたルール通りに確認した結果を記録に残すことで、「点検のし忘れがないか」、「基準に達しているか」など、点検が確実にできているかを振り返ることができます。
そのためには、点検結果を記録しておかなければなりません。

ポイント
■ 注意点において、衛⽣管理に関連する項⽬(⾷品の温度、冷蔵庫や冷凍庫の温度、焼き⾊など)が基準を満たしていることを確認し、その結果を書⾯⼜はデータで記録している

◆◆◆ 従事者その他の衛生管理 ◆◆◆

22.営業許可証及び食品衛生責任者氏名を見やすい場所に掲示をしている

⼤阪府⾷品衛⽣法施⾏条例において定められているとおり、営業許可証及び⾷品衛⽣責任者の⽒名は、店内の⾒やすい場所に掲⽰しなければなりません。

ポイント
■ 店内に掲⽰している

23.掃除用具はいつでも使えるように、一定の場所に保管している

掃除⽤具は、必要な時にいつでも使えるよう整理整頓した状態で、場所を決めて保管しておきましょう。

ポイント
■ 保管場所を決めている
■ 掃除⽤具を整理整頓して保管している

24.客席の床・テーブル・イスを毎日清掃している

お客様の使⽤する客席(客席等がない場合は、お客様に対応する場所)に汚れやほこりがあると、不衛⽣なだけでなく⾷品への異物混⼊の原因となります。
客席の床やテーブル、イスも毎⽇清掃しましょう。

ポイント
■ ⾷べこぼし等のゴミがないように清掃している

25.屋外の廃棄物容器は、専用の場所で衛生的に保管している

廃棄物を放置すると、悪臭、カラスやネズミが発⽣する原因となります。
屋外で廃棄物を保管する場合は、周辺に悪影響を及ぼさないように場所を決め、衛⽣的に保管しなければなりません。

ポイント
■ 廃棄物の保管場所が定められている
■ 専⽤容器に⼊れるなどし、汚臭や汚液がもれないよう保管している

26.トイレは毎日清掃を行っている  記録 

ふん便には、さまざまな菌やウイルスが含まれています。
特にノロウイルスはふん便から周囲に⾶び散りやすく、トイレで汚染が広がる可能性があります。
調理場に菌やウイルスを持ち込まないようにするためにも、トイレは毎⽇清掃し、清潔にしておかなければなりません。
共⽤トイレで清掃を委託している場合は、清掃業者の記録を確保しておきましょう。

ポイント
■ 1 ⽇1 回以上清掃し、その結果を記録している(営業⽇のみ)

27.必要に応じ、そ族昆虫の駆除を実施している  記録

店舗を衛⽣的に保つためには、ネズミや衛⽣害⾍の駆除も必要です。
ネズミが侵⼊しやすい場所や、衛⽣害⾍が発⽣しやすい場所を調べる、トラップを設置する、夏場は駆除の回数を増やすなど、必要に応じてそ族昆⾍の駆除を⾏わなければなりません。

ポイント
■ トラップ等の設置など、そ族昆⾍の駆除対策を実施し、記録している
■ 業者委託している場合は、その実施記録を保管している

28.調理場は禁煙にしている

調理場内の喫煙は、タバコや灰が⾷品に混⼊する原因となります。
調理場は禁煙にしなければなりません。

ポイント
■ 調理場内に灰⽫や吸殻がない
■ 従事者がそのルールを認識し、守っている

29.食材の納入時には従事者が立ち会うなど、衛生管理体制がある

納⼊業者が⾷材を納⼊する際、冷蔵庫や収納庫等へ速やかに納めなければ、⾷材の温度上昇や異物が混⼊する原因となります。
⾷材の納⼊時には従事者が⽴ち会うか、冷蔵庫など衛⽣的に保管できる場所へ⾷材を納⼊させるようにしましょう。

ポイント
■ ⾷材の納⼊時の管理ルールが決められている
  例)仕⼊れに⾏く場合は、⽴ち会いと同等とする
    管理できる場所(⼀般⼈が⾃由に⼊ることのできない場所)に納品させている

30.納入品は、品質・鮮度・期限表示・異物混入等の確認を行っている  記録

安全な⾷品を作るために、まずは納⼊する⾷材の安全性を確認することが重要です。
⾷材の納⼊時には、納⼊品の品質(外観、温度帯など)・鮮度・期限表⽰・異物混⼊等の確認を⾏い、記録しておきましょう。

ポイント
■ 品質・鮮度・期限表⽰・異物混⼊等の確認を⾏い、その結果を記録している(納品伝票や仕⼊票への記⼊も可)

31.必要に応じ、仕入先に食材の産地について確認し購入している

提供しているメニューに⾷材の産地を表⽰している場合は、仕⼊れた⾷材の産地に誤りがないかを確認し、記録しておきましょう。
また、産地偽装などの情報にも注⽬し、扱っている⾷材が該当していないか確認しておきましょう。

ポイント
■ 産地の確認を⾏っている
■ 記録票がある(納品伝票や仕⼊票への記⼊も可)
■ 店舗毎に確認していない場合は、本部等で⼀括して確認している

32.使用時に食材の期限表示を確認して使用している

⾷材の保管中に期限切れにならないよう、先⼊れ・先出しを徹底し、在庫している⾷材の期限を定期的に確認しましょう。
また、使⽤時にも期限表⽰を確認しましょう。

ポイント
■ 保管品に期限切れの⾷材が無い

33.調味料等(期限表示のある物)の開封後の使用期限を定めている

⾷品の期限表⽰は未開封の状態を前提としています。
開封後はなるべく早めに使い切るためにも、開封⽇とともに使⽤期限を記載するなどして、従事者に周知しておきましょう。

ポイント
■ 商品に開封⽇の記載を⾏うなどして開封⽇がわかるようにしている
■ ⼀定の使⽤期限を定めて使⽤し、従事者がそのルールを把握している

34.食中毒予防のために鶏刺しや鶏タタキは提供していない

⽣の⾷⾁には、腸管出⾎性⼤腸菌やカンピロバクターなどの⾷中毒を起こす菌がついている場合があります。
⾷中毒予防のためには、鶏刺しや鶏タタキなど加熱していない⼜は加熱不⼗分な料理の提供を控えなければなりません。

ポイント
■ メニューに鶏刺しや鶏タタキなどの⽣⼜は加熱不⼗分な料理が含まれていない

35.作業開始前の健康チェックを行っている  記録

従事者からの菌・ウイルスの汚染、異物の混⼊を防ぐため、調理開始前には健康状態と頭髪、⽖などの⾝だしなみをチェックし、その結果を記録しておかなければなりません。

ポイント
■ 健康チェック表を作成し、⾃主点検を⾏った結果を記録している

36.定期的に健康診断を受けている

お客様に安全な⾷品を提供するためには、まず従事者が健康であることが重要です。
体調の管理、健康維持のためにも定期的に健康診断を受けましょう。

ポイント
■ 健康診断(市町村主催のものでもよい)を受けている

37.清潔な作業着を着用している

作業着に付いた⾷品残渣などの汚れは、菌・ウイルスの汚染や異物混⼊の原因となるため、いつでも清潔な作業着を着⽤できる状態にしておかなければなりません。

ポイント
■ 従事者が着⽤している作業着に汚れ等がなく、清潔である
■ 交換できるよう、洗濯された作業着が複数枚ある

38.マスク、手袋を備えている

⼿に傷等があれば⼿袋を、また⾵邪等で体調が悪ければマスクを着⽤できるよう、⼿袋、マスクを備えておきましょう。

ポイント
■ マスク、⼿袋を使えるように備えている

39.手洗いの方法を周知している  記録

「調理の始まりは⼿洗いから」と⾔われるほど、⼿洗いは⾷中毒予防においてとても重要です。
従事者が正しく⼿洗いを⾏うためには、その⽬的と⼿順を全員に周知し、同じ⽅法で⾏えるようにしなければなりません。

ポイント
■ ⼿洗いの⽅法について衛⽣教育を⾏っている
■ ⼿洗い場所に⼿順を⽰した紙を掲⽰するなど、従事者に周知している

40.作業前及び用便後は必ず手指を洗浄し消毒している 

⾷中毒菌などを⾷品につけないために、従事者は調理開始前、盛付前、トイレ後などには必ず⼿指を洗い、消毒しなければなりません。
⼿洗いのタイミングについてもルールを決めて、従事者全員がルールを守れるようにしなければなりません。

ポイント
■ ⼿洗いのタイミングや⼿順についてルールを決めている

41.従事者に対し年1回以上の衛生教育を実施している  記録

⾷中毒予防のためには⾷品衛⽣に関する正しい知識が⽋かせません。
そのため、従事者に対し、年1 回以上の衛⽣教育を実施し、実施した記録を残しておきましょう。

ポイント
■ 衛⽣教育の実施結果を記録している
  例)実施日:平成○○年○○⽉○○⽇  受講者名:アルバイト○○ 内容:⾷中毒予防の3原則について

42.器具等の洗浄・殺菌の方法を決め、手順書を作成している  記録

⾷中毒予防のためには器具等の洗浄・殺菌を⾏い、菌やウイルスをつけないようにすることが重要です。
洗浄の⼿順などのルールを決めて従事者に周知し、誰が担当しても確実に洗浄・殺菌できるようにしなければなりません。
また、決めた内容は⼿順書やポスターにして、いつでも確認できるようにしておきましょう。

ポイント
■ ルールを決め、ノートなどに書き留めたうえで、従事者全員がいつでも確認できるようにしている
  例)1.⽔道⽔で⽔洗いする
    2.スポンジタワシに中性洗剤または弱アルカリ性洗剤をつけてよくこする
    3.⽔道⽔でよく洗剤を洗い流す
    4.よく乾燥させる
    5.殺菌灯のついた保管庫で保管する

43.食材等の保管の方法を決め、手順書を作成している  記録

⾷中毒予防のためには、菌やウイルスが増えないよう、決められた保管温度や期限を守って⾷材等を保管することが重要です。
⾷材等の保管のルールを決めて従事者に周知し、誰でも⾷材の取扱い⽅法を守れるようにしなければなりません。
また、決めた内容は⼿順書やポスターにして、いつでも確認できるようにしておきましょう。

ポイント
■ ルールを決め、ノートなどに書き留めたうえで、従事者全員がいつでも確認できるようにしている
  例)1.衛⽣害⾍、異物混⼊、腐敗、異臭等がないか確認する
    2.専⽤の清潔な容器に⼊れ替え、⾷⾁類は10℃以下、⿂介類については5℃以下で保管する(冷凍で保存するときは-15℃以下で保存する)
    3.専⽤のまな板、包丁を使⽤し、速やかに調理する

44.記録類の保管期限を決めて管理している  記録   ◎ 

記録は⾷品を安全に作ったことの証明になるとともに、これまでやってきた衛⽣管理の⽅法やその実施状態を⾒直すための貴重な資料となります。
記録の保管期限を決めて、必要なときにいつでも⾒られるよう管理しなければなりません。

ポイント
■ 記録類(「記録・書類」の欄に〇がついているもの)の保管期限を決め、整理して保管している
  例)衛⽣管理の注意点の確認記録(⼜は作業⽇報):6か⽉
    冷凍冷蔵庫の温度点検記録:1年
    健康チェックの記録:1年

45.記録類の記入不備がないかどうかを定期的に確認している  記録   ◎ 

せっかく記録していても、ただ○をつけているだけであったり、異常があったときに改善した内容や経過を何も記録していないと、管理の実施状態を正確に振り返ることはできません。
正しく記録できているか、記録内容に不備がないかを定期的に確認しなければなりません。

ポイント
■ 記録類に、記⼊者以外の確認者のサインもしくは押印がある(従事者が複数名いる場合)
■ 記録類に、記⼊時と記録確認時両⽅のサインもしくは押印がある(記録類の記⼊者と確認者が同⼀⼈物である場合)

このページの作成所属
健康医療部 生活衛生室食の安全推進課 食品安全グループ

ここまで本文です。