漬物の衛生規範について

更新日:平成26年7月16日

漬物の衛生規範について

 平成24年8月に札幌市等で発生した浅漬による腸管出血性大腸菌O157食中毒事件を受けて、「漬物の衛生規範」が改正されました。現在、漬物を製造している事業者、これから漬物を製造しようとしている事業者の皆様におかれましては、原材料の冷蔵保管、洗浄・殺菌の実施等、「漬物の衛生規範」に基づき、漬物を製造するようお願いいたします。
 また、関係法令に基づく表示基準に従い、適切な表示をするようお願いいたします。

 ○ 漬物の衛生規範の改正等について【PDFファイル/364KB】(平成25年12月13日付け食安発1213第2号 最終改正)
 ○ 漬物に係る食品表示について【PDFファイル/385KB】(平成24年10月12日付け消費者庁通知)

主な追加内容

 1 浅漬の原材料は、低温(10度以下)で保管すること。
 2 浅漬の製造に当たっては、次のことに留意すること。
  (1) 各工程において、微生物による汚染、異物の混入がないよう取扱うこと。
  (2) 原材料は飲用適の水を用い、流水で十分洗浄すること。
  (3) 半製品の保管及び漬け込みの際は、低温(10度以下)で管理し、確認した温度を記録すること。
  (4) 次のいずれかの方法により殺菌を行うこと。
    ア 次亜塩素酸ナトリウム溶液(100mg/ℓで10分間又は200mg/ℓで5分間) 又はこれと同等の効果を有する次亜塩素酸水等で殺菌した後、飲用適の流水で十分
     すすぎ洗いする。塩素濃度の管理を徹底し、確認を行った時間、塩素濃度及び実施した措置等を記録すること。
    イ 75度で1分間、加熱する。温度管理を徹底し、確認を行った時間、温度及び実施した措置等を記録すること。
  (5) 漬込み液(漬床を除く。)は、その都度交換し、漬込みに用いた器具・容器の洗浄、消毒を行うこと。

参考資料等へのリンク

  厚生労働省
  ○ 浅漬の衛生管理について 漬物事業者の食中毒予防対策(厚生労働省)
  ○ 浅漬の衛生管理強化のための通知改正(厚生労働省)
  ○ 浅漬製造施設への立入り調査結果(厚生労働省)
  ○ 食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)について【PDFファイル/316KB】

浅漬の製造を行う施設に対する立入り調査について

 大阪府では、平成24年8月に札幌市等で発生した浅漬による腸管出血性大腸菌O157食中毒事件を受けて8月28日から10月まで実施し、98施設に立入りました。監視実施結果は以下のとおりです。

 監視実施結果【Excelファイル/12KB】

このページの作成所属
健康医療部 食の安全推進課 監視指導グループ

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