牛の肝臓の取扱いについて

更新日:平成24年7月3日

平成24年6月29日

食品関係団体 各位

 大阪府健康医療部長
大阪市健康局長
堺市健康福祉局長
豊中市健康福祉部長
高槻市健康福祉部長
東大阪市健康部長

 牛の肝臓の取扱いについて

 平素は、食品衛生行政の推進について格別のご理解、ご協力を賜り厚く御礼申し上げます。
 標記については、従前より牛の肝臓を生食用として提供しないようお願いし、ご協力いただいてきたところです。
 今般、牛の肝臓を生食用として販売することを禁止する等を内容とする食品衛生法(昭和22年法律第233号)第11条第1項に基づく基準の一部を改正する件について、厚生労働省から別紙のとおり通知がありましたのでお知らせします。
 本基準は、平成24年7月1日から適用され、それ以前に処理、加工された牛の肝臓であっても、7月1日以降は生食用としての販売等はできません。また、牛の肝臓を直接消費者に提供、販売する場合は、「加熱用である旨」、「調理の際に中心部まで加熱する必要がある旨」、「食中毒の危険性があるため生では食べられない旨」等の情報提供を掲示等により行い、消費者に対し中心部まで十分に加熱して喫食するよう注意喚起しなければなりません。
 つきましては、貴団体会員の皆様に対し本基準の周知徹底を図るようお願いいたします。
 なお、牛の胃や腸など肝臓以外の内臓肉や、その他獣畜及び家きんの肉や内臓についても、食中毒の原因となる菌等が付着している可能性が高いため、十分に加熱を行うよう、あわせて周知徹底を図るようお願いいたします。
 
 ※牛の肝臓は、次のような方法による加熱殺菌が必要となります。
 (1) 中心部の温度が63℃で30分間以上の加熱
 (2) (1)と同等以上の殺菌効果を有する方法
 ((2)の方法例として、中心部の温度を75℃で1分以上等の加熱が該当します。)
 
<参考>
厚生労働省ホームページ「牛レバーを生食するのは、やめましょう(「レバ刺し」等)」
 http://www.mhlw.go.jp/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syouhisya/110720/index.html
  ・飲食店用、販売店用、一般向け用のリーフレットがダウンロードできます。
  ・「牛の肝臓の基準に関するQ&A」、その他関連情報が掲載されています。
 
別紙 「食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について」(平成24年6月25日付け食安発0625第1号) [PDFファイル/146KB]

このページの作成所属
健康医療部 食の安全推進課 監視指導グループ

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