生食用食肉等の取扱いについて

更新日:平成29年8月28日

生食用食肉の規格基準及び表示基準が平成23年10月1日に施行されました

生食用食肉の規格基準及び表示基準について

 生食用食肉の規格基準(成分規格、加工基準、保存基準、調理基準)及び表示基準が新たに設けられ、平成23年10月1日より施行されました。
 規格基準及び表示基準に適合しない牛肉(内臓除く)は、生食用として販売(提供)することはできません。

食品関係団体への通知

○ 「生食用食肉の安全性確保について」 (大阪府・大阪市・堺市・高槻市・東大阪市連名による通知)
 平成23年10月3日付けで、食品関係団体に対し、生食用食肉を加工、調理、提供、販売等を行う場合は、規格基準及び表示基準を遵守するようお願いしました。

○ 「腸管出血性大腸菌食中毒の予防対策の徹底について」 (大阪府・大阪市・堺市・高槻市・東大阪市連名による通知) 
 平成23年5月2日付けで、食品関係団体に対し、食肉の衛生的な取扱い、子どもや高齢者に対し食肉は十分加熱して食べることの注意喚起、
 生食用である旨の表示のない食肉を生食用として提供することなく、加熱調理を徹底するようお願いしました。

関係通知等

○厚生労働省
腸管出血性大腸菌食中毒の予防について(厚生労働省)(外部サイト)

○消費者庁
食品表示関連通知(外部サイト)

参考リンク

生食用食肉(牛肉)の食品健康影響評価について(食品安全委員会)(外部サイト)

牛の肝臓の基準が平成24年7月1日に施行されました。

牛の肝臓の基準

牛の肝臓の基準

「食品、添加物等の規格基準」が改正され、平成24年7月1日から牛の肝臓を生食用として販売・提供することが禁止されました。
牛の肝臓の内部には腸管出血性大腸菌などの食中毒菌が存在することがあり、また、これまでに牛の肝臓を安全に生食する予防対策が見出されていません。

これまでの府の対応

○ 「生食用牛レバーの取扱いについて」 (大阪府・大阪市・堺市・高槻市・東大阪市連名による通知)
平成23年7月8日付けで、食品関係団体に対し、牛レバーを生食用として提供しないよう周知徹底するとともに、中心部まで十分に加熱して食べるよう消費者に注意喚起するようお願いしました。
 
○ 「生食用牛肝臓の取扱いについて」 (大阪府・大阪市・堺市・豊中市・高槻市・東大阪市連名による通知)
平成24年4月17日付けで、食品関係団体に対し、生食用牛肝臓の販売禁止を含む規格基準が設定される見通しであることをお知らせし、引き続き、牛レバーを生食用として提供しないよう周知徹底するとともに、中心部まで十分に加熱して食べるよう消費者に注意喚起するようお願いしました。
 
○ 「牛の肝臓の取扱いについて」 (大阪府・大阪市・堺市・豊中市・高槻市・東大阪市連名による通知)
平成24年6月29日付けで、食品関係団体に対し、牛の肝臓の基準が設定され、牛の肝臓を生食用として販売することが禁止されること等をお知らせし、傘下会員への周知等をお願いしました。
 
○ 牛肝臓取扱施設の監視指導の強化について
平成24年7月から8月までの間、本基準の周知を図るため、牛肝臓を取り扱う可能性のある施設に対し重点的な監視指導を実施しました。監視指導の状況は次のとおりです。 

 

飲食店営業

食肉処理業

食肉販売業

その他

 監視指導施設数

666

102

731

2

1501

 生食用牛肝臓の取扱施設数

2

0

0

0

2

※1

(0.3%)

(0%)

(0%)

(0%)

(0.1%)

 牛肝臓を一般消費者に提供・販売する施設の数

236

31

343

0

610

  うち、販売時の情報提供の方法及び
  内容が不適切な施設の数

45

1

11

57

※2

(19.1%)

(3.2%)

(3.2%)

(9.3%)

 牛肝臓使用食品を一般消費者に提供・販売する施設の数

14

0

4

0

18

  うち、加熱の方法が不適切な施設の数

0

 

0

 

0

(0%)

(0%)

 

(0%)

  うち、情報提供の方法及び内容が
  不適切な施設の数

0

 

0

0

(0%)

(0%)

(0%)

※1 生食用牛肝臓を取り扱っていた施設に対しては、直ちに取扱いを中止するよう指示しました。
※2 情報提供が不適切な施設に対しては、情報提供の方法及び内容について改善を指導しました。 

○ 「牛肝臓の提供に関する注意喚起等について」 (大阪府・大阪市・堺市・豊中市・高槻市・東大阪市連名による通知)
京都府八幡市内において生の牛肝臓を提供した焼肉店経営者等が逮捕されたとの報道を受け、平成25年10月25日付けで、食品関係団体に対し、生食用として牛肝臓を販売しないこと等について傘下会員への徹底をお願いしました。

関係通知等

○厚生労働省
食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について(平成24年6月25日付け)
牛の肝臓の基準に関するQ&Aについて 別添Q&A)(平成24年6月27日付け)

参考リンク

牛レバーを生食するのは、やめましょう(「レバ刺し」等)(厚生労働省)(外部サイト)   

豚の食肉(内臓を含む)の基準が平成27年6月12日に施行されました。

豚の食肉(内臓を含む)の基準

豚の食肉(内臓を含む)の基準

「食品、添加物等の規格基準」の一部が改正され、平成27年6月12日から豚の食肉(内臓を含む)を生食用として販売・提供することが禁止されました。
豚の食肉の内部にはE型肝炎ウイルスや寄生虫が存在することがあり、これまでに安全に生食するための予防対策が見出されていません。

  ●豚の食肉(内臓を含む)を生食用として販売・提供しないでください。
  ●消費者が加熱することを前提に、豚の食肉(内臓を含む)を販売する場合には、食べる前に中心部まで十分に加熱する必要があることなど、
   必要な情報を提供することが義務付けられました。
 
  (基準改正の概要)「豚の食肉(内臓を含む)に新たな基準ができました」  [PDFファイル/325KB]

 
 リーフレット (その他のパンフレット等をお探しの方は、下記参考リンクへ)
 ○ 「牛・豚のレバーや豚肉は、中までしっかり加熱してください」(飲食店用) [PDFファイル/855KB]
 ○ 「牛・豚のレバーや豚肉は、中までしっかり加熱してください」(販売店)  [PDFファイル/839KB]
 ○ 「豚肉や豚のレバーを生で食べないで!」「どうして牛のレバ刺しを食べてはいけないの?」(一般用) [PDFファイル/1.25MB]

これまでの府の対応

食品関係団体への通知

○ 「豚の食肉(内臓を含む)の生食用としての販売・提供の禁止について」(大阪府・大阪市・堺市・豊中市・高槻市・枚方市・東大阪市連名による通知)
平成27年6月10日付けで、食品関係団体に対し、豚の食肉(内臓を含む)を生食用として提供しないよう周知徹底するとともに、中心部まで十分に加熱して食べるように消費者に注意喚起するようお願いしました。

関係通知等

○ 厚生労働省
豚レバーの生食はやめましょう(厚生労働省)(外部サイト)

参考リンク

お肉はよく焼いて食べよう!(厚生労働省)(外部サイトを別ウインドウで開きます)
↑パンフレット、掲示物等はこちらにも登載されています。

このページの作成所属
健康医療部 食の安全推進課 監視指導グループ

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