ふぐの可食してもよい種類と部位について

更新日:平成25年9月12日

ふぐの食べられるところ

 一般的に食べられているトラフグであれば、筋肉、皮、精巣は食べることができます。しかし、種類によっては、これらの部分にも毒があるので、ふぐの種類別に食べられる部分が決められています。
 そのため、可食部分以外の部位(例えば、眼、脳、エラ、内臓等)は、食用として認められておらず、特に肝臓や卵巣は毒性が強いため、危険です。(毒性には個体差、季節差があります)

処理等により人の健康を損なうおそれがないと認められるふぐの種類及び部位

 昭和58年12月2日(最終改正平成22年9月10日消食表第326号)環乳第59号「フグの衛生確保について」 において、下表のとおり種類別に可食部位が決められています。

科名種類
(種名)
写真全長
部位
筋肉精巣
フグ科クサフグ画像です。クサフグ16cm
コモンフグ画像です。コモンフグ25cm
ヒガンフグ画像です。ヒガンフグ35cm
ショウサイフグ画像です。ショウサイフグ35cm
マフグ画像です。マフグ47cm
メフグ画像です。メフグ45cm
アカメフグ画像です。アカメフグ28cm
トラフグ画像です。トラフグ70cm
カラス画像です。カラス50cm
シマフグ画像です。シマフグ60cm
ゴマフグ画像です。ゴマフグ40cm
カナフグ画像です。カナフグ60cm
シロサバフグ画像です。シロサバフグ30cm
クロサバフグ画像です。クロサバフグ34cm
ヨリトフグ画像です。ヨリトフグ38cm
サンサイフグ画像です。サンサイフグ30cm
ナシフグ画像です。ナシフグ25cm
ハリセンボン科イシガキフグ画像です。イシガキフグ40cm
ハリセンボン画像です。ハリセンボン40cm
ヒトズラハリセンボンヒトヅラハリセンボン60cm
ネズミフグ画像です。ネズミフグ80cm
ハコフグ科ハコフグ画像です。ハコフグ40cm

注1)本表は、有毒魚介類に関する検討委員会における検討結果に基づき作成したものであり、ここに掲載されていないフグであっても、今後、鑑別法及び毒性が明らかになれば追加することもある。
注2)本表は、日本の沿岸域、日本海、渤海、黄海及び東シナ海で漁獲されるフグに適用する。ただし岩手県越喜来湾及び釜石湾並びに宮城県雄勝湾で漁獲されるコモンフグ及びヒガンフグについては適用しない。
注3)○は可食部位
注4)まれに、いわゆる両性フグといわれる雌雄同体のフグが見られることがあり、この場合の生殖巣はすべて有毒部位とする。
注5)筋肉には骨を、皮にはヒレを含む。
注6)フグは、トラフグとカラスの中間種のような個体が出現することがあるので、これらのフグについては、両種とも○の部位のみを可食部位とする。 
※ナシフグ
 筋肉:有明海、橘湾、香川県及び岡山県の瀬戸内海域で漁獲されたものに限る。
 精巣:有明海及び橘湾で漁獲され長崎県が定める要領に基づき処理されたものに限る。
  
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それ以外のふぐは?

 上記表では、22種類のふぐが食べてもよいふぐとして認められていますが、日本近海には、およそ40〜50種類のふぐが生息していると言われており、食べてもよいと認められていないふぐもたくさんあります。(例:センニンフグ、キタマクラ、コモンダマシ等)
 特にドクサバフグについては、筋肉・皮・精巣すべて有毒とされており、見た目がシロサバフグ及びクロサバフグに似ていることから、確実に排除することが必要です。
 また、違う種類のふぐが混じった交雑ふぐも存在します。(父系、母系)両種の可食部位が食べてもよいとされておりますが、両種の特定はなかなか困難です。
  
 このように、ふぐを鑑別して取り扱うには、知識と経験が必要ですが、種類の鑑別において、不安がある場合や不確かな点がある場合は、販売提供せず、処分するようにしましょう。
 
  

  
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健康医療部 食の安全推進課 食品安全グループ

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