大阪府ふぐ販売営業等の規制に関する条例について

更新日:平成29年5月31日

 ふぐの取扱いは、「食品衛生法(昭和22年12月24日法律第233号)」と「大阪府ふぐ販売営業等の規制に関する条例(昭和59年10月26日大阪府条例第44号)(以下、条例)」で規制されています。
 大阪府では、ふぐ毒による食中毒を防止するため昭和23年全国に先駆けて条例を制定しました。ふぐを販売したり調理したりする営業者は、その施設ごとに保健所の許可を受けなければなりません。また、その施設には、専任の「ふぐ取扱登録者」を設置することが義務づけられています。
 条例は、各自治体ごとに定められるため、他の都道府県で営業を営む場合は、管轄する自治体の条例等を遵守してください。遵守とは、「じゅんしゅ」と読み、「法令などを守る、従うこと」です。
 一方、国が定めた法律の食品衛生法は、全国どこでも共通に遵守する必要があります。

条例のポイント

目的(第1条)

 「この条例は、ふぐ販売営業及びふぐ取扱登録者について食品衛生上の見地から必要な規制を行うことにより、ふぐの毒に起因する危害の発生を防止することを目的とする」としています。

ふぐ販売営業許可(第3条、4条)

 魚介類販売店や飲食店などでふぐを取扱う営業を営む場合は、保健所で許可を受ける必要があります。営業許可には次の2種類あります。
 
◆有毒部分の処理ができる許可(ふぐ処理場を設置する)   ⇒未処理のふぐを扱ってよい
◆有毒部分の処理ができない許可(ふぐ処理場を設置しない) ⇒未処理のふぐを扱えない

 ※ふぐの処理:ふぐの肝臓、卵巣、胃及び腸並びにこれら以外の部分で人の健康を害するおそれがあるもの(有毒部分)を除去すること
 ※ふぐ処理場:条例施行規則第3条に規定する、ふぐを処理するための専用の設備
 
 ふぐの加工品を仕入れて販売する場合は、ふぐ販売営業許可を要しません。
  <ふぐの加工品>
   ・ふぐ一夜干し
   ・皮の湯引き
   ・ふぐの唐揚げ
   ・その他 (ふぐの加工品に該当するかは、最寄の保健所等に確認してください。)


 また、その他許可に関して不明な点がありましたら、最寄りの保健所等に相談してください。  
 
 施設の新規の許可、変更、廃業その他の申請等に関してはこちらを御覧ください。

営業者の遵守事項(第8条)

未処理ふぐの販売・保有の規制(第1項第1号、2号) 
 ふぐ販売営業を行う者は、未処理のふぐを、無許可業者又はふぐ処理場を設置していない営業者に販売することを条例で規制しています。
 また、ふぐ処理場を設置していない営業者は、未処理のふぐを販売に供するために保有することも規制しています。
 
 ※処理をしていないふぐの一般消費者への販売は、食品衛生法で規制されています。
 ※無許可業者とは、条例第3条第1項の規定に違反して、同項の許可を受けていない業者をいいます。
 
有毒部分の適正な保管・管理・処理(第1項第3号)
 ふぐ取扱登録者に、除去した有毒部分を、施錠することができる専用の容器に入れ、他の食品や廃棄物に混入しないよう保管し、焼却等衛生上の危害を生じるおそれのない方法によって処分させなければなりません。
 一般ごみへの混入や管理不備は、重大な事故を発生する可能性があるので、必ず適正に保管・管理・処分してください。
 
器具の洗浄(第1項第4号)
 ふぐ取扱登録者に、処理に使用した器具をふぐの毒が残留しないよう完全に洗浄させる必要があります。
 
許可証の掲示(第2項)
 ふぐ販売営業の許可証は、営業施設の見やすい場所に掲示しなければなりません。

ふぐ取扱登録者(第12条)の遵守事項(第15条)

 業としてふぐの処理、加工、調理又は販売に従事しようとする者は、ふぐ取扱登録者として大阪府知事の登録を受ける必要があります。ただし、ふぐ取扱登録者の監督の下にこれらに従事するときは、この限りではありません(監督責任があります)。
 他自治体のふぐ資格を持っている場合、大阪府の資格と同等と認めている自治体もありますので、食の安全推進課食品安全グループまで問合せをしてください。(その場合でも登録を受ける必要があります)
 
有毒部分の適正な保管・管理・処分(第15条第1号)
 ふぐ取扱登録者は、除去した有毒部分を、施錠することができる専用の容器に入れ、他の食品や廃棄物に混入しないよう保管し、焼却等衛生上の危害を生じるおそれのない方法によって処分しなければなりません。
 一般ごみへの混入や管理不備は、重大な事故を発生する可能性があるので、必ず適正に保管・管理・処分してください。
 
器具の洗浄(第15条第2号)
 ふぐ取扱登録者は、処理に使用した器具をふぐの毒が残留しないよう完全に洗浄する必要があります。
 
施設の兼任・名義貸しの禁止(第15条第3、4号)
 ふぐ販売営業は、専任のふぐ取扱登録者を設置することが、許可の基準の1つになっています。すでに専任となっている施設とは別の施設で、専任のふぐ取扱登録者になることはできません。
 また、実際に勤務していない施設等において、専任のふぐ取扱登録者として名義を貸す行為を禁じています。
 
 
 ◆ふぐ取扱登録者になるためのふぐ処理講習会の日時等の詳細はこちらを御覧ください。
 
 ふぐ処理講習会を受講済みでこれからふぐ取扱登録を受けたい方、他自治体のふぐ資格をもってふぐ取扱登録を受けたい方、ふぐ取扱登録者の方で氏名の変更や再交付等の手続きをされたい方は、こちらを御覧ください。(他府県のふぐ資格を持っている方は、手続きをする前に、その自治体の資格が大阪府で認められているかどうかの確認を行ってください ⇒確認先は「食の安全推進課食品安全グループ」)

食品衛生法(抜粋)

目的(第1条)

 「この法律は、食品の安全性の確保のために公衆衛生の見地から必要な規制その他の措置を講ずることにより、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もつて国民の健康の保護を図ることを目的とする。」としています。

販売等を禁止される食品及び添加物(第6条)

次に掲げる食品又は添加物は、これを販売し(不特定又は多数の者に授与する販売以外の場合を含む。以下同じ。)、又は販売の用に供するために、採取し、製造し、輸入し、加工し、使用し、調理し、貯蔵し、若しくは陳列してはならない。
一  腐敗し、若しくは変敗したもの又は未熟であるもの。ただし、一般に人の健康を損なうおそれがなく飲食に適すると認められているものは、この限りでない。
二  有毒な、若しくは有害な物質が含まれ、若しくは付着し、又はこれらの疑いがあるもの。ただし、人の健康を損なうおそれがない場合として厚生労働大臣が定める場合においては、この限りでない。
三  病原微生物により汚染され、又はその疑いがあり、人の健康を損なうおそれがあるもの。
四  不潔、異物の混入又は添加その他の事由により、人の健康を損なうおそれがあるもの。
 
 と規定されています。有毒部分の販売・提供は、食品衛生法第6条第2号の赤文字で示した部分に違反することになります。


トップページに戻る

食の安全推進課ホームページへ

このページの作成所属
健康医療部 食の安全推進課 食品安全グループ

ここまで本文です。