ふぐについて

更新日:平成29年5月31日

知ろう!防ごう!ふぐ食中毒

 鍋物が恋しくなる冬、何ともいえない淡泊な味と独特の歯ごたえを持つふぐは最高ですね。
 とてもおいしいふぐですが、猛毒を持っていることはよく知られています。ここ20年では、食中毒事件の亡くなられた方の約35%がふぐの食中毒によるものです。
 このように大変恐ろしい毒を持つふぐなので、安心・安全に食べるにはふぐについてよく知ることが大切です。

ふぐ毒とは?

 ふぐの毒は、テトロドトキシンと呼ばれ、神経を麻痺させる作用があります。この毒力は、猛毒である青酸カリの約1,000倍と言われています。臓器を水にさらしても毒が抜けることはなく、一般的な加熱では分解しないので、煮たり焼いたりの調理ではなくなりません。個体差や毒量によりますが、中毒症状として、摂食後20分から3時間でしびれや嘔吐などの中毒症状を起こします。ふぐ毒に有効な解毒剤はありません。

府民の皆様へ

 ふぐの食中毒の多くは、自分で釣ったふぐやもらったふぐを自家調理し食べたことが原因です。ふぐの取扱いには専門の知識と技術が必要です。素人の取扱いは非常に危険ですので、絶対にしないでください。特に肝臓と卵巣は毒性が強いので、決して食べてはいけません。
 また、大阪ではふぐを取扱う営業者は、施設ごとにふぐ取扱登録者を設置して保健所からふぐ販売営業の許可を受けており、許可証を店舗の見やすい位置に掲示しています。ふぐの販売提供が認められた施設で適切に処理・調理されたふぐを食べるようにしてください。
   
 ※ふぐの毒性には、個体差・季節差がありますが、天然と養殖で、有毒部分は変わりません
  販売・提供が認められたふぐの肝臓はありませんので、正しい知識を持って、安心・安全にふぐを堪能しましょう。 


 ふぐ食中毒の発生状況 

 家庭向け自家調理啓発リーフレット 〔啓発リーフレット1〕  〔啓発リーフレット2〕

 釣りをされる皆様へ(厚生労働省ホームページ)(外部サイト)
        釣りをされる皆様へ〜その他、特に注意が必要な魚介類〜 

 近年、スーパー等で販売される小魚などにふぐが混入している事例が全国的に多数報告されていますので、誤って食べないように注意してください。ff
        ・ふぐの混入にご注意ください(農林水産省) [PDFファイル/186KB]
        ・小魚に混入したフグについて(食品安全委員会ホームページ)

事業者の皆様へ

 毎年、全国的にふぐ食中毒が発生しています。大阪では、ふぐの毒に起因する危害発生防止のため、大阪府ふぐ販売営業等の規制に関する条例(以下、条例)を制定し、ふぐ販売営業及びふぐ取扱登録者について食品衛生上の見地から必要な規制を行っています。
 ふぐ販売営業をこれから始めようと思われる方、また今現在営んでいる営業者の方は、下記リンクを参照して、法律・条例を遵守してください。
 
 ※ふぐを取扱う場合、地方名を使用せず、標準和名で表示してください。地方名と標準和名を混同すると、可食部位の取り違え等の事故が発生する可能性があります。
 ※ふぐの毒性には、個体差・季節差がありますが、天然と養殖で、有毒部分は変わりません
   販売・提供が認められたふぐの肝臓はありません。
 

 大阪府ふぐ販売営業等の規制に関する条例について
        (ふぐ販売営業許可、ふぐ取扱登録者についてはこちら)

 ふぐ処理講習会について 
        (ふぐ取扱登録者になるための講習会についてはこちら)
              
 ふぐの可食してもよい種類と部位について
 
 ナシフグについてff
      ナシフグは一部海域で漁獲されたものに限り、食用が認められています。(昭和58年12月2日環乳第59号厚生省環境衛生局長通知、別表1の2)
      大阪湾で漁獲されたナシフグは、筋肉・皮・精巣とも可食が認められておりませんので、確実に排除してください。
      ナシフグの鑑別用リーフレット  通称ナゴヤの鑑別について  [PDFファイル/294KB]
  
      (可食部位)
        筋肉    :有明海、橘湾、香川県及び岡山県の瀬戸内海域で漁獲されたものに限る。
        精巣    :有明海及び橘湾で漁獲され長崎県が定める要領に基づき処理されたものに限る。
        
 ふぐの混入についてff
      近年、スーパー等で販売した小魚などにふぐが混入している事例が、全国的に多数報告されています。
      販売される場合は、魚種の選別、混入ふぐの発見・排除に十分努めてください。
      ・フグによる食中毒予防の注意喚起について(H26.9.8厚生労働省通知) [PDFファイル/64KB]
      ・小魚に混入したフグについて(食品安全委員会ホームページ)
        

お知らせ

 現在、お知らせはありません。

行政の取組、その他関係事項

 危害発生の未然防止策として、日常の監視・指導に加え、ふぐの最盛期である11月〜2月にふぐ販売営業を営んでいる魚介類販売店や飲食店等を、大阪府内全域で一斉に監視指導しています(延べ約1万4千回/年)。また、釣り具屋等にふぐの素人調理を止めるよう啓発リーフレットを配布する等、ふぐの食中毒発生の防止に努めています。
 
 ふぐ販売営業一斉監視について 

最後に

 大阪では、ふぐの消費量が多いとされており、古くからふぐの食文化が根付いている地域です。食文化は、消費者・事業者・行政が一体となって初めて、守られ発展していくものです。消費者の方々に安心して喜んで消費してもらうために、また、事業者の方々が安心して営業を継続していくためには、法令を遵守して自主的な衛生管理を実施するとともに、行政が監視・指導をはじめ法令の周知徹底をしていくことが大切です。
  
 ふぐでは、消費者からの求めに応じてふぐ肝臓を提供してしまうケースがありますが、十分な知識や技術はあっても、根底になければならない「安全なものを提供する」という意思が執拗な求めによって揺らいでしまうと、結果、消費者の健康被害はもちろんのこと、提供した営業者(本人等)も厳正な処分等がなされてしまいます。どのような求めがあったとしても、「安全なものを提供する」という信念をもって、ふぐ販売営業に携わらなくてはなりません。
 
 また、消費者の皆様にはふぐに関する正確な情報を知っていただき、自家調理(素人調理)を自粛するともに、事業者の方々に対して肝臓の提供等を求めないように、くれぐれもお願いします。
 

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このページの作成所属
健康医療部 食の安全推進課 食品安全グループ

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