HACCP(ハサップ)の制度化について

更新日:令和3年4月7日

「HACCPに沿った衛生管理」の制度化について

平成30年6月13日「食品衛生法等の一部を改正する法律」が公布されました。これにより全ての食品等事業者は原則として「HACCPに沿った衛生管理」を実施することになりました(令和2年6月1日施行。施行日から起算して1年間の経過措置あり)。

★「HACCPに沿った衛生管理」には「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理(小規模な営業者等が対象)」との2種類があり、食品等事業者は規模や業種によってどちらかの衛生管理を行う義務があります。

  HACCPに基づく衛生管理

   コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが使用する原材料や製造方法に応じ、衛生管理計画を作成し管理を行う方法です。
   <対象事業者>
     〇大規模事業者(食品等の取扱いに従事する者の数が50名以上である事業者)
     〇と畜場
     〇食鳥処理場(認定小規模食鳥処理業者を除く)

    HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

    取り扱う食品の特性に応じた取組として各業界団体が作成した手引書(外部サイト)を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う方法です。      
   <対象事業者(小規模な営業者等)> 
         〇併設店舗での小売販売を目的として製造・加工する営業者
     〇飲食店営業者、喫茶店営業者、そうざいを製造する営業者
         〇パン(概ね5日程度の消費期限のもの)を製造する営業者
     〇調理機能を有する自動販売機により調理された食品を販売する営業者
         〇温度管理が必要な包装食品を貯蔵・運搬・販売する営業者
     〇食品を分割し、包装し販売する営業者
     〇上記以外で食品の取扱いに従事する者の数が50人未満である小規模事業場を有する営業者
             (当該営業者が50人以上規模の事業所も有する場合は50人未満の小規模事業場のみ適用)    
   
※小規模な営業者は手引書に沿った衛生管理計画を遵守することで、食品衛生法第50条の2第2項の規定に基づき、「営業者は厚生労働省令に定められた基準(一般衛生管理の基準(別表第17)とHACCPに沿った基準(別表第18)に従い、公衆衛生上必要な措置を定めこれを遵守している」とみなされます。    
     
    HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(厚生労働省)
       https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.html 

   
★HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書を参考に大阪府で作成した講習会用資料を公開しております。参考資料としてご活用ください。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書を参考に作成した講習会資料

対象業種

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書
(厚生労働省ホームぺージ)

講習会資料(大阪府作成)

飲食店事業者向け

小規模な一般飲食店事業者向け(外部サイト)

飲食店事業者向け [PDFファイル/1.99MB]]

菓子製造事業者向け

菓子の製造事業者向け(外部サイト)

菓子製造業者向け [PDFファイル/1019KB]

パン類製造事業者向け

パン類の製造事業者向け(外部サイト)

パン類製造業者向け [PDFファイル/1.42MB]

そうざい製造事業者向け

小規模なそうざい製造事業者向け(外部サイト)

惣菜製造業者向け [PDFファイル/2.46MB] 

魚介類販売事業者向け

小規模な水産物小売事業者向け(外部サイト)

水産小売り事業者向け [PDFファイル/1.76MB]

★大阪府では、大阪府保健所管内の事業者向けに個別相談会を実施していますので、是非ご参加ください。
   詳細はこちら

★一般飲食店営業者の方へ
  小規模な一般飲食店営業向けの食品衛生管理ファイルを用意していますので、ダウンロードしてご活用ください。
    
食品衛生管理ファイル [PDFファイル/7.55MB]

HACCPとは??
Hazard Analysis and Critical Control Point

HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因(ハザード)を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。

つまり、「敵を分析して、製造工程の中で狙い撃ち(管理)する」ことから、食品の安全性をより確かなものにすることができます
そのため、HACCPは安全な食品を作るための管理方法の1つで、国際的にも広く取り入れられています。

HACCPの流れ

haccp一例

関連リンク

【大阪府ホームページ】
★リーフレット
 HACCPに沿った衛生管理が制度化されます(カラー版) [PDFファイル/2.61MB]
 HACCPに沿った衛生管理が制度化されます(白黒版) [PDFファイル/2.31MB]


【厚生労働省ホームページ】
  HACCP
 
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html
 HACCP導入のための参考情報(リーフレット、手引書、動画等)
 
http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000161539.html


 

このページの作成所属
健康医療部 生活衛生室食の安全推進課 監視指導グループ

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