腸管出血性大腸菌O157食中毒を防ごう!

更新日:平成30年7月5日

飲食店営業のみなさまへ

 

飲食チェーン店で角切りステーキによるO157食中毒が発生!

飲食店で提供された角切りステーキを原因とするO157食中毒が広域に発生しました。

調査の結果、結着等の加工処理を行なった食肉の飲食店における加熱調理が不十分であったことが一要因

と推定されています。

特定の加工処理がされた食肉には要注意!

特定の加工処理がされたものは、食肉表面の微生物汚染(O157など)が簡単に内部にまで入り込みます。

食肉内部に微生物汚染が拡大する恐れのある処理を行なった食肉や挽肉調理品は中心部まで十分に加熱

する必要があります。

特定の加工処理とは?

食肉内部の微生物汚染の恐れがある処理には次のようなものがあります。

テンダライズ処理:刃を用いてその原型を保ったまま筋及び繊維を短く切断する処理
タンブリング処理:調味料に浸潤させる処理
結着・成型:他の食肉の断片を結着させ成型する処理
漬け込み:内部に浸透させることを目的として、調味液に小肉塊を浸漬する処理

※このような処理を行なった食肉には、次のような表示が必要とされています。

  • 処理を行なった旨
  • 飲食に供する際に、中心部まで十分に加熱する必要がある旨

腸管出血性大腸菌O157とは?

牛などの動物の腸管内に存在している大腸菌で、体内でベロ毒素を産生して少量の菌でも発症します。潜伏

期間は3から8日と長く、腹痛や下痢が主症状です。HUS(溶血性尿毒症症候群)を併発する場合もあります。

食肉の生食にご用心!

レバ刺しやユッケ等の食肉の生食は、十分に加熱して食べることに比べると大腸菌などの細菌汚染の危険性

が高く、特にO157感染症の原因の一つとなっています。

大阪府においても、食肉の生食に原因があると思われるO157感染が発生しており、とりわけ、抵抗力の弱い

子どもや高齢者の感染が目立っています。

生食用食肉の規格基準、表示基準について

牛の食肉(内臓を除く)であって、生食用として販売するものについて、成分規格、加工基準、保存基準、調理基準及び表示基準が新たに設けられ、10月1日より施行されました。

生食用食肉の規格基準(厚生労働省:外部サイト)

食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について(厚生労働省:外部サイト)

牛の生食用食肉を取り扱う事業者の皆様へ(消費者庁・厚生労働省リーフレット)

O157食中毒を防ぐには

食肉は中心部まで十分(75℃・1分間以上)に加熱して提供しましょう。

利用客が自ら加熱して喫食する場合は、調理方法を店に掲示するなど、誰でもわかるように具体的な調理方法を伝えましょう。

ユッケ、牛タタキ等の生食用食肉を提供する場合は、上記基準が満たされているもの提供しましょう。また、抵抗力の弱い子どもやお年寄りには提供は控えましょう。
また、生食用牛レバーの提供は控えましょう。

参考リンク

厚生労働省ホームページ「緊急情報」 (外部サイト)

食肉の生食にご用心

 

このページの作成所属
健康医療部 生活衛生室食の安全推進課 監視指導グループ

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