《食品衛生の手引き》福祉食事サービスを提供する皆様へ

更新日:平成30年4月16日

調理を始める前に・・・

1.調理施設の準備をしましょう

  • 専用の厨房を用意するか、公共施設などの調理施設を利用しましょう。
  • 手洗い設備はありますか?
  • 石けんは薬用石けんなど消毒効果のあるものを用意しましょう。
  • 手拭タオルの共用はやめ、ペーパータオルなどを使いましょう。

2.責任分担を決めましょう

  • 衛生責任者を決めましょう。
  • 作業を分担し、各自が責任を持って行いましょう。
  • 無理のない配食数量、献立などを計画しましょう。
  • 定期的に衛生教育を受けましょう。

3.食材は当日購入し、使い切りましょう

  • 購入の時、品質・鮮度・表示・包装の状態などを点検しましょう。
  • 保存する場合は適切な温度で管理しましょう。
  • 汁が出るものは容器に入れて、他の食品を汚染しないようにしましょう。
  • 冷蔵庫での保管は、詰めすぎないようにしましょう。

4.身だしなみのチェックをしましょう

  • 爪は短く切っていますか?
  • 手指に傷はありませんか?(傷口には食中毒菌がいることがあります。)
  • 帽子や三角巾などをかぶりましたか?(髪の毛がはみださないようにしましょう。)
  • 必要に応じてマスクをつけましょう。
  • エプロンは清潔ですか?
  • 指輪や腕時計をはずしましたか?(指輪などをしていると手を洗っても、その部分の汚れは落ちません。)
  • 調理場用の履物にはきかえましたか?(外靴についた土、泥などを持ち込まないようにしましょう。)

5.健康管理に注意しましょう

  • 手指に傷がある人、下痢など体調に異常がある人は調理しないこと。
  • 定期的に検便を受けましょう。(体調に異常がなくとも、食中毒菌が体の中にいることがあります。目安として、赤痢、サルモネラ、腸管出血性大腸菌O157の検査を年1回以上実施しましょう。)

調理開始

1.手洗いは食品衛生の基本です

<ワンポイント>

食中毒菌は目に見えません。また、私たちの身の回りにごく普通に存在しています。清潔な取り扱いをして、食中毒菌をつけないようにしましょう。

  • トイレの後、調理の前、調理中は作業の節目ごとに手洗いを実施しましょう。

<手の洗い方>

水で洗う→薬用石けんと爪ブラシを使って、丁寧に洗う→水ですすいで、石けんを洗い流す→ペーパータオルで拭く→消毒用アルコールを手にすり込む

2.調理器具・食器類は使う前に洗浄・消毒しましょう

<まな板・包丁の洗浄・消毒のしかた>

洗剤で洗う→流水で洗い流す→殺菌消毒する。(熱湯をかけるか煮沸する。消毒液などに漬ける。)→消毒液に漬けた場合は流水ですすぎ、よく乾燥させる。

下処理

1.生鮮品の取扱いに注意しましょう

  • 魚介類・野菜は流水でよく洗いましょう。
  • 冷凍品の解凍は常温で行わないようにしましょう。(ラップをかけて冷蔵庫又は流水で解凍しましょう。)

2.まな板や包丁は肉・魚・野菜などの材料ごとに使い分けましょう

  • 食品の種類や調理前・調理済などの状態に応じて専用の器具を使いましょう。(使い分けできない場合は、洗浄・消毒してから食材を換えましょう)

調理中

1.食品は中心部まで十分に加熱しましょう。

  • 中心温度計を使って、中心部が75℃以上1分間以上保っているか確認しましょう。

2.手早く調理しましょう。

  • 前日調理はしないこと。
  • 調理はできるだけ短時間で行い、室温での放置は避けましょう。

3.素手での盛り付けはやめましょう。

  • 盛り付けはハシ(トング)や手袋を使って、食品に素手で触らないようにしましょう。(手袋は扱う食材が変わる場合や、ゴミなどを扱ったら新しいものに換えましょう。)

配達

1.できるだけ早く提供しましょう。

  • できあがり2時間以内が目安です。
  • 調理品はラップでおおうか、フタつきの容器に入れましょう。
  • 基本的には自動車で配達しましょう。夏期は車内温度に注意。
  • 仕分けは屋内の衛生的な場所で行いましょう。

2.利用者へ取扱いについてのお願いをしましょう

  次の3つのことを守ってもらいましょう。

  • 受け取り後、すぐに食べてください。
  • すぐに食べないときは冷蔵庫にいれてください。
  • 時間が経ったら思い切って捨ててください。

後片付け

1.食器や調理器具は清潔に保管しましょう

  • 使用済みの弁当箱なども同じように洗浄・消毒しましょう。

2.検食(保存食)をとっておきましょう

  検食は、万一食中毒などが起こった場合の調査に使います。

  • 専用の容器に入れて、調理した日・献立を書き、冷蔵庫で2週間保管しましょう。

  <検食の採り方>

  副食ごとに約50gずつ、ポリ小袋などに入れます。→大きなポリ袋にまとめて、1日分を保管します。

3.作業後は次回に向けて話し合いましょう

  • 調理の際の反省点、問題点などをみんなで話し合いましょう。
  • 次回の献立を立て、衛生面から注意点などを確認しておきましょう。
  • 献立、購入先、配達先、配達時刻の記録を1ヶ月以上保管しましょう。

このページの作成所属
健康医療部 食の安全推進課 監視指導グループ

ここまで本文です。