食品等事業者の責務

更新日:平成30年6月20日

        食品等事業者の責務


 HACCP(ハサップ)の考え方による自主管理の実施
 食品の危害防止に関する知識及び技術の習得に努め、食品衛生法で決められた基準などを守るとともに、製造・加工・調理段階における危害を認識し、適切に管理することが必要です。
 また、製造・加工・調理した食品について自主検査を行い、その安全性を確認することも必要です。

 原材料の納入、販売に関する記録・保存
 食中毒発生時の原因究明・被害拡大防止や、違反食品の速やかな回収に活用するため、仕入元の名称など必要な情報の記録・保存に努めることが必要です。
  「食品事業者の記録の作成及び保存に係る指針」(厚生労働省通知平成15年8月29日付け食安発第0829001号別添)

 原材料の安全性確保
 原材料に係る農薬、動物性医薬品、食品添加物などの残留について必要に応じ安全性の確認を行うとともに、自らも製造・加工段階に係る工程の確認を行い、その記録を保存することも必要です。

 適正表示の徹底
 食品の表示は、購入する際にその品質や内容を見極めて選択する上で重要な役目を果たすとともに、食品の取扱いや保存の方法について消費者に適切な情報を提供してくれます。
 食品表示に関する法律は、「食品表示法」、「健康増進法」、「不当景品類及び不当表示防止法」、「計量法」などがあり、これらの法律に適合するものでなくてはなりません。



 事故発生時の出荷停止と速やかな回収、再発防止等の体制整備
 食中毒の原因食品や違反食品を製造販売した場合は、保健所に報告を行うとともに、回収、廃棄などの措置を的確、迅速に講じなければなりません。
 また、製造工程などの記録から原因確認を行い、再発防止に努めなければなりません。


食品等事業者の記録の作成及び保存に係る指針の概要

食品衛生法第3条第2項
食品等事業者の責務
食品等事業者は、販売食品等に起因する食品衛生上の危害の発生の防止に必要な限度において、当該食品等事業者に対して販売食品等又はその原材料の販売を行った者の名称その他必要な情報に関する記録を作成し、これを保存するよう努めなければならない。

○対象事業者
生産段階食品の原料又は材料として使用する農林水産物の生産者(販売を委託する農協、漁協に依頼することも可。)
製造段階食品等の製造業者及び加工業者(注4)
流通段階食品等の保管業者(倉庫業者など)、卸売業者、輸入業者
小売段階小売業者、飲食店営業者

◆中小規模(注1)の事業者
生産者・製造業者・加工業者・保管業者資本・出資額3億円以下又は従業員300人以下
卸売業者・輸入業者資本・出資額1億円以下又は従業員100人以下
小売業者資本・出資額5000万円以下又は従業員50人以下
飲食店営業者資本・出資額3億円以下又は従業員300人以下

○記録保存事項(注2)(注3
対象事業者可能な限り記録の作成保存に
努めるべき事項
記録の作成保存が
期待される事項
農林水産物の生産者・生産品の品名
・出荷又は販売先の名称及び所在地
・出荷又は販売年月日
・規格基準(微生物、残留農薬等)の検査記録
・出荷量又は販売量(出荷又は販売先毎、1回又は1日毎)
・内容量
・出荷又は販売時の検品記録(外観、表示、温度等)
・出荷又は販売に係る保管及び運搬業者名
・収穫又は水揚げ年月日
・採取海域(フグ、二枚貝に限る。)
製造・加工業者
(注4)
原材料の記録農林水産物の場合・原材料の品名
・仕入元の名称及び所在地
・生産者の名称及び所在地(輸出者の名称及び所在地)
・仕入年月日
・仕入時の検品記録(外観、表示、温度等)
・規格基準の検査結果その他の安全確認記録
・仕入量(仕入元毎、1回又は1日毎)
・内容量
・仕入に係る保管及び運搬業者名
加工食品等の場合・生産品の品名
・出荷又は販売先の名称及び所在地
・出荷又は販売年月日
・規格基準(微生物、残留農薬等)の検査記録
・出荷量又は販売量(出荷又は販売先毎、1回又は1日毎)
・内容量
・仕入に係る保管及び運搬業者名
製造管理の記録・製造又は加工に用いた原材料の品名
・当該原材料のロットが確認可能な情報
・製造・加工状況の確認記録
 (殺菌温度、保管温度等の製造基準のあるものに限る。)
・製造量(製造日又はロット毎)
・製品の製造・加工の状況の確認記録(左記以外のもの)
製品又は加工品の記録・製品又は加工品の品名
・出荷又は販売先の名称及び所在地
・製品又は加工品のロットが確認可能な情報
・出荷又は販売年月日
・出荷又は販売時の検品記録(外観、表示、温度等)
・規格基準への適合に係る検査記録
・出荷量又は販売量(出荷又は販売先毎、1日又は1回毎)
・内容量
・出荷又は販売に係る保管及び運搬業者名
保管業者・食品等の品名、
・所有者の名称及び所在地、
・受入年月日、
・受渡年月日、
・保管量、
・保管時の状態の記録(温度等)
・製品又は加工品のロットが確認可能な情報
卸売業者仕入の記録・食品等の品名、
・仕入元の名称及び所在地、
・ロットが確認可能な情報、
・仕入年月日、
・仕入量(仕入元毎、1日又は1回毎)
・内容量、
・仕入時の検品記録(外観、表示、温度等)、
・仕入に係る保管及び運搬業者名
販売の記録・食品等の品名
・出荷又は販売先の名称及び所在地
・ロットが確認可能な情報
・出荷又は販売年月日
・出荷量又は販売量(出荷又は販売先毎、1日又は1回毎)
・保管時の状態の確認記録(温度等)
・内容量、
・出荷又は販売時の検品記録(外観、表示、温度等)、
・出荷又は販売に係る保管及び運搬業者名
小売業者
飲食店営業者
・食品等の品名
・保管温度(保存基準のあるものに限る。)の確認記録
・仕入元の名称及び所在地
・ロットが確認可能な情報
・仕入年月日
・仕入量(仕入元毎、1日又は1回毎)
・内容量
・仕入時の検品記録(外観・表示・温度等)
・仕入に係る保管及び運搬業者名
輸入業者
(注4)
輸入時の記録・食品等の品名
・製造又は加工者の名称及び所在地
・ロットが確認可能な情報
・輸入届出年月日
・輸入年月日
・輸入届出番号
・製造方法、製品の原材料(添加物を含む。)の品名
・輸入時の検品記録(外観、表示、温度等)
・規格基準への適合に係る検査記録
・輸入量
・内容量
・生産者の名称及び所在地
・保管業者名
販売時の記録・食品等の品名
・出荷又は販売先の名称及び所在地
・ロットが確認可能な情報
・出荷又は販売年月日
・出荷量又は販売量(出荷先又は販売先毎、1日又は1回毎)
内容量
・出荷又は販売時の検品記録(外観、表示、温度等)
・出荷又は販売に係る保管及び運搬業者名

注1中小規模の事業者、器具及び容器包装についてはすべて記録の作成保存が期待される事項として取り扱う。
注2記録事項の確認が可能な書類(電磁的記録を含む)であれば良く、専用の帳簿を作成する必要はない。
注3仕入又は販売台帳、注文書、契約書、送り状、領収書、輸入届出書控等、他の目的の為に作成する仕入・出荷・販売の記録に係る書類でも差し支えない。
注4生産者、製造及び加工業者並びに輸入業者が、自ら小売を行う場合については、「出荷又は販売先の名称及び所在地」「出荷又は販売年月日」「出荷量又は販売量」は不要であり、また、「検品を実施した場合の当該記録」は記録の作成保存が期待される事項とする。

○保存期間
生産段階販売後1から3年間取扱う食品等の流通実態(消費期限又は賞味期限)に応じて合理的な期間を設定
製造、加工段階販売後1から3年間
流通段階販売後1から3年間
販売段階販売後1から3ヶ月


このページの作成所属
健康医療部 生活衛生室食の安全推進課 監視指導グループ

ここまで本文です。