食品衛生管理運営マニュアル作成の手引き

更新日:平成27年6月23日

  • 効果的な衛生管理を行うには、事業形態や従事者数、取り扱う食品等を考えながら、ご自分の施設に合った取組を決定することが重要です。
  • 衛生管理を確実に実施するためには、「作業手順書」「作業結果の記録」の作成が不可欠です。
  • 手順書どおりに作業を行えば、誰でも同じ成果を上げることができ、自信をもって安心して衛生管理を遂行することができます。
     

管理運営マニュアル(モデルプラン)を作成しました

 「大阪府食の安全安心推進条例」に規定する食品事業者の取組支援の一つとして、食品事業者の皆さんが、自主管理に取り組む際に活用していただくことを目的とした「食品衛生/管理運営マニュアル」を作成しました。

 このモデルプランは、大阪府食品衛生法施行条例(平成12年大阪府条例第14号)に定める「営業者が講ずべき措置の基準」「食品事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)」(平成16年2月27日付け食安発第0227012号厚生労働省通知)の考えを取り入れて作成しています。

管理運営マニュアル(モデルプラン)

 このモデルプランは、簡潔でわかりやすいものとするため、シート形式の作業手順書(例)と実施結果記録(例)で構成されています。
 ご自分の施設に合わせて、使いやすい様式に修正してご利用ください。
 小規模施設向けの衛生管理点検表、「大量調理施設衛生管理マニュアル」に基づく点検表なども例示しています。一歩ずつレベルアップに努めましょう。
 なお、手順書は一度作ったら終わりというものでなく、育てていくものです。作業手順に無駄や無理がないか、定期的に見直し、改善を行ってください。

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作業手順書(例)

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改訂・追加年月日

S1施設設備の清掃・保守点検[Wordファイル/86KB] [HTMLページでみる] 
S2機械器具の清掃・確認点検[Wordファイル/79KB] [HTMLページでみる] 
S3施設設備・機械器具の保守点検 [Wordファイル/79KB] [HTMLページでみる] 
S4機械器具の保管 [Wordファイル/79KB] [HTMLページでみる] 
S5清掃用具の保管 [Wordファイル/77KB] [HTMLページでみる] 
S6ネズミ・昆虫の駆除[Wordファイル/79KB] [HTMLページでみる] 
S7排水・廃棄物の衛生管理 [Wordファイル/76KB] [HTMLページでみる] 
S8使用水の点検・管理 [Wordファイル/79KB] [HTMLページでみる] 
S9原材料・資材の受け取り [Wordファイル/75KB] [HTMLページでみる] 
S10原材料の保存管理 [Wordファイル/79KB] [HTMLページでみる] 
S11調理・製造工程の衛生管理 [Wordファイル/81KB] [HTMLページでみる] 
S12製品の自主検査実施計画書 [Wordファイル/82KB] [HTMLページでみる] 
S13製品の出荷 [Wordファイル/80KB] [HTMLページでみる] 
S14販売の衛生管理 [Wordファイル/74KB] [HTMLページでみる] 
S15従事者の健康管理・衛生管理 [Wordファイル/82KB] [HTMLページでみる] 
S16従事者の入室管理 [Wordファイル/80KB] [HTMLページでみる] 
S17衛生教育 [Wordファイル/77KB] [HTMLページでみる] 
S18事故対応・自主回収 [Wordファイル/76KB] [HTMLページでみる] 
S19自主回収着手報告書(記入例)     [Wordファイル/84KB] [HTMLページでみる] 
S20期限表示設定根拠に関する整理表 [Excelファイル/43KB] [HTMLページでみる] 

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実施結果記録(例)

ダウンロード

 改訂・追加年月日

R1施設設備の清掃等結果記録 [Wordファイル/54KB] [HTMLページでみる] 
R2機械器具の清掃等結果記録 [Wordファイル/54KB] [HTMLページでみる] 
R3施設設備・機械器具の保守点検結果記録 [Wordファイル/43KB] [HTMLページでみる] 
R4ネズミ・昆虫の駆除作業記録 [Wordファイル/44KB] [HTMLページでみる] 
R5使用水の日常点検結果記録 [Wordファイル/42KB] [HTMLページでみる] 
R6貯水槽の清掃作業結果記録 [Wordファイル/37KB] [HTMLページでみる] 
R7原材料の入荷・点検記録 [Wordファイル/48KB] [HTMLページでみる] 
R8製品の出荷・販売記録 [Wordファイル/38KB] [HTMLページでみる] 
R9製品の検品・表示点検記録 [Wordファイル/43KB] [HTMLページでみる] 
R10冷蔵庫・冷凍庫の温度管理記録 [Wordファイル/43KB] [HTMLページでみる] 
R11食品添加物の計量結果記録 [Wordファイル/39KB] [HTMLページでみる] 
R12従事者の衛生点検結果記録 [Wordファイル/72KB] [HTMLページでみる] 
R13製品の自主検査結果記録 [Wordファイル/42KB] [HTMLページでみる] 
R14小規模施設向け 自主衛生管理記録票(汎用) [Wordファイル/78KB] [HTMLページでみる] 
R15小規模施設向け 衛生管理点検表(調理業関係) [Excelファイル/19KB] [HTMLページでみる] 
R16小規模施設向け 衛生管理点検表(製造業関係) [Excelファイル/18KB] [HTMLページでみる] 
R17小規模施設向け 衛生管理点検表(販売業関係) [Excelファイル/18KB] [HTMLページでみる] 
R18大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく点検表 [Excelファイル/28KB] [HTMLページでみる] 
R19給食施設衛生管理点検表(日報形式) [Wordファイル/694KB] [HTMLページでみる] 
R20洋生菓子製造施設衛生点検表 [Excelファイル/31KB] [HTMLページでみる] 

 

●資料集

マニュアル作成時の参考としてください。

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資料集

ダウンロード

改訂・追加年月日

M1手順書類作成のポイント [Wordファイル/154KB] [HTMLページでみる] 
記録書類作成のポイント 
5S活動 
洗浄剤と殺菌・消毒剤 
ネズミ・昆虫対策 
水道水以外の水(地下水等)の管理 
従事者の衛生管理 
一般的な食品の表示 
添加物 
書類の管理 
M2HACCP導入のための「施設設備の要件と保守管理」 [Wordファイル/106KB] [HTMLページでみる] 
M3手が汚れるときとは?
推奨できる正しい手洗い手順と消毒
手洗いの注意
 [PDFファイル/208KB] [HTMLページでみる] 
M4大阪府食品衛生法施行条例第3条
「営業者が講ずべき措置の基準」

HACCP導入型基準(危害分析・重要管理点方式を用いて衛生管理上の措置を講ずる場合の基準)
別表第一[Wordファイル/30KB] [PDFファイル/178KB]

H27.4.1 改訂
従来型基準(危害分析・重要管理点方式を用いずに衛生管理上の措置を講ずる場合の基準)
別表第二 [Wordファイル/30KB] [PDFファイル/165KB]
M5厚生労働省「食品事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)」 [Wordファイル/38KB] [PDFファイル/211KB]H26.10.14 改訂
M6洋生菓子の製造工程と衛生管理
(大阪府洋菓子工業協同組合との共同作成)
 [PDFファイル/185KB] [HTMLページでみる]H20.02.24 追加
M7ゆでめん製造工程の衛生管理 [PDFファイル/141KB] [HTMLページでみる]H20.02.24 追加
M8異物混入防止の三原則とは 
「異物混入クレーム撲滅作戦」
 [PDFファイル/15KB] [HTMLページでみる]H20.02.28 追加

このページの作成所属
健康医療部 食の安全推進課 監視指導グループ

ここまで本文です。