食中毒を防ぐには

更新日:平成24年4月27日

1 食中毒の定義と分類

2 全国・大阪府の食中毒発生状況

3 細菌性食中毒予防の三原則

4 主な細菌とウイルスによる食中毒の要点

5 清潔で衛生的な調理場とは

6 調理器具の衛生

7 食品取扱者の衛生

8 HACCPについて

9 家庭での食中毒予防ポイント

 1 食中毒の定義と分類

食中毒とは、食品や飲料を口にすることによって起こる腹痛や下痢、嘔吐、発熱などの健康被害をいいます。

(1) 細菌性食中毒

  細菌がつくった毒素を含む食品を食べることや、体の中で最近が増えて毒素をつくったり腸管を攻撃することにより症状を引き起こすもの

   ・少量発症菌(感染型)

     サルモネラ・エンテリティディス(S.E

     カピロバクター、腸管出血性大腸菌

   ・食品内毒素型

     黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌

     ※平成11年から、赤痢菌、コレラ菌、腸チフス菌などが追加

(2) ウイルス性食中毒

   ノロウイルスなど

(3) 自然毒食中毒

   動物性:フグ毒、貝毒など

   植物性:毒キノコ、ジャガイモの芽や緑の部分、ハシリドコロなど

(4) 化学性食中毒

   農薬、殺そ剤、微量重金属(ヒ素、鉛など)、油脂の酸敗など

(5) 寄生虫

   クリプトスポリジウム、アニサキスなど

2 全国・大阪府の食中毒発生状況

  厚生労働省食中毒統計(外部サイト)

  大阪府食中毒発生状況

3 細菌性食中毒予防の三原則

(1) 細菌をつけない=清潔

 ・食品取扱者は手洗いを励行すること、又健康管理に注意すること。

 ・調理器具(まな板、包丁、ふきん、タワシなど)や食器の衛生的な管理を心がける(消毒、乾燥)。

 ・調理に関係ない人や物、ペット類を調理場に入れない、持ち込まない。

 ・食品倉庫や冷蔵庫、調理場は定期的に清掃し、二次汚染が起こらないよう工夫する。

 ・作業台や洗浄槽は毎日清掃する。

 ・床、壁、天井など施設の衛生的な管理を心がける。

 ・そ族昆虫の定期的な駆除を行う。

(2) 細菌を増やさない=迅速、加熱

 ・新鮮な材料を使い、衛生的に調理する。

 ・生鮮材料および製品は、できるだけ5℃以下で保存し、調理済み食品も室温で放置しない。

 ・調理してから喫食するまでの時間が長くかからないよう心がける。

(3) 細菌をやっつける=加熱

 ・加熱は75℃以上で1分間以上、中心部まで行う。

 ・調理済み食品を温めるだけなどの容易な再加熱はしない。

 ・温蔵庫での保存は65℃以上で行う。 

 ※毒素型の一部の菌では、加熱によって菌が死滅しても残った毒素によって食中毒になることがありますので、取り扱いに注意して下さい。

4 主な細菌性食中毒の要点

  食中毒等に関することのページへのリンク

5 清潔で衛生的な調理場とは

・調理場は明るくする。(照度は100ルクス以上とし、スナック等営業状態でどうしても照度をしぼりたいときは、調理行為を行う手元を100ルクス以上にする。)

・換気が十分できるようにし、室温は適度(23℃位)に調節する。

・冷蔵庫・洗浄槽などの設備に、故障・破損したところがないようにする。

・調理場内の清掃、食器・器具の洗浄消毒が行き届くようにする。

・ねずみ、はえ、ごきぶりがいないよう駆除をする。

・十分な手洗い設備を用意する。(大きさと数)

    などを心がけ、自主点検表などの記録をとりましょう。

6 調理器具の衛生

(1) 殺菌消毒方法

 いろいろな消毒方法がありますが、いずれの方法もまず汚れを洗い落とすことが大切です。汚れが残っていると、十分な消毒効果が得られません。また、消毒後は汚れないよう、乾燥した状態で保管することも必要です。

 ・煮沸消毒

  よく洗った食器・器具を入れてから沸騰させた後、少なくとも3分以上は煮沸してください。

 ・薬剤による消毒

  調理器具(まな板等)は汚れをよく落とした後、例えば次亜塩素酸ナトリウムの水溶液(有効塩素量100ppm)に5分以上漬け込みます。なお、殺菌成分のない単なる洗剤では効果がありません。(薬剤による消毒のあとは、すすぎを十分に行うこと。)

 ・アルコールスプレーによる消毒

  調理器具は汚れをよく洗い落とし、乾燥した後にアルコールスプレーすると消毒効果があります(ただし、ノロウイルスにはアルコールは効果がありません)。

(2) まな板と包丁とふきんの衛生

  調理場の中で案外気づかないうちに食品を汚しているのが、まな板・包丁・ふきん等です。まな板・包丁・ふきんは余裕をもった数を用意し、食品別(肉用、魚用、野菜用など)および上処理、・下処理に使い分けましょう。また、使用後はいつもよく荒い、消毒して乾燥し、衛生的に保管しましょう。

(3) 冷蔵庫の衛生

 ・庫内の温度はできるだけ5℃以下に、少なくとも10℃以上にしないように開閉の回数を減らす。

 ・毎週1回くらいは庫内を掃除する。

 ・定期的に霜取りをする(霜がつくとよく冷えない)。

 ・肉や魚はラップ類で包むか、フタ付の容器に入れて冷蔵する。

 ・冷蔵庫内で食品を入れておく区分を決め、できるだけそのとおりに使う。

 ・食品を詰めすぎないようにする。

7 食品取扱者の衛生

(1) 手洗いの励行

 ・作業を始める前は、必ず念入りに手を洗いましょう。

 ・作業の内容を変えたとき、用便後など、必要の都度手を洗いましょう。

 ・少なくとも手洗いに30秒は必要です。

 ・手アレを防止することも大切です。

   手洗いの方法

   1.指輪や時計などははずし、水で手をぬらし石けんをつける。

   2.指、腕を洗う。特に、指の間、指先をよく洗う(30秒程度)。

   3.石けんをよく洗い流す(20秒程度)。

   4.1から3までの手順は2回以上実施する。

   5.使い捨てペーパータオル等でふく

     (タオル等の共用はしない。水気があるとアルコールの効果が落ちる)。

   6.消毒用のアルコールをかけて、手指によくすりこむ。

(2) 食品取扱者の健康管理

 ・営業者または食品衛生責任者は、経口伝染病や食中毒を防止するため、検便および健康診断を実施することにより、食品取扱者の健康管理につとめましょう。

 ・集団給食・仕出し弁当・大規模食品製造業等の従事者の場合、月1回以上の検便を実施しましょう(検便項目:サルモネラ、赤痢、腸管出血性大腸菌O157など)。尚、検便の結果は1年間保存して下さい。

(3) 身体・被服の清潔

 ・爪は常に短く切り、爪アカはためないようにし、手指に傷やできものがある場合、素手で食品を取り扱わないようにしましょう。

 ・被服・頭髪には雑菌やほこりがつきやすいので、食品を取り扱う場合注意が必要です。汚れがよく目立つ白衣および帽子を着用しましょう。

 ・健康な人でも、鼻やのどにブドウ球菌がいることがありますので、マスクの着用も必要です。

8 HACCPについて

 食品の調理や製造において、O157やサルモネラといった食中毒菌や異物を確実にコントロールするための手法です。調理や製造の工程ごとに、衛生上の危害には何があるかを分析し、その危害の防止方法を検討しておきます。そして常に、危害の防止措置がとられていることを確認し、それを記録に残していくシステムです。

 詳しくは最寄りの保健所におたずね下さい。

9 家庭での食中毒予防ポイント

(1) 食品を買うときと持ち帰ったあと

 ・日付表示を確認しましょう。

 ・肉や魚、野菜などは新鮮なものを選びましょう。

 ・要冷蔵の食品は最後に買って、持ち帰ったらすぐに冷蔵庫に入れましょう(寄り道はやめましょう)。

(2) 準備と調理

 ・まずは手を洗いましょう。

 ・台所は常に清潔にしておきましょう。

 ・加熱する食品は、中心部までしっかり火を通しましょう。

 ・つくりおきはやめましょう(どうしてもたくさん作るときは、1回分ずつ小分けして冷蔵庫や冷凍庫で保存しましょう)。

(3) 食事と残った食品

 ・清潔な手で清潔な器具を使い、清潔な食器に盛り付けましょう。

 ・調理した食品は、なるべく早く食べましょう。

 ・残ったときは清潔な容器にうつしかえて、冷蔵庫に入れましょう。

 ・古くなった食品は、もったいないけど捨てましょう(食中毒菌が増えても、味やにおいや色は変りません)。

このページの作成所属
健康医療部 四條畷保健所 

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