牛・豚のレバーや豚肉は、中までしっかり加熱してください

更新日:平成30年8月14日


平成24年7月1日から牛の肝臓(レバー)を生食用として販売・提供することが禁止されました。
鮮度、保存状況、衛生管理等が適切に行われたとしても、重い食中毒をおこすおそれがあるためです。
食肉販売業、小売店、飲食店等の事業者は食品衛生法に基づく規格基準を守り、提供する食品の安全性を確保する責務があります。

<新たな基準を設定した理由>
・牛の肝臓表面・内部から腸管出血性大腸菌、大腸菌が検出された
・腸管出血性大腸菌を保有していない牛や部位を選別する方法がない
・肝臓内の腸管出血性大腸菌の有無を効果的に確認する方法がない
・消毒液による有効な洗浄方法がない

また、平成27年6月12日から豚の肉や内臓(レバーなど)を生食用として販売・提供することが禁止されました。

<新たな基準を制定した理由>
・E型肝炎ウイルス、食中毒菌及び寄生虫による感染のリスクがあること
・E型肝炎ウイルスや寄生虫は内部汚染であるため内部までの加熱以外のリスク低減策が考えられないこと

<事業者の方へ>
飲食店、食肉販売店などの方は、お客様に安全に食べていただくために、以下の点に注意しましょう。



加熱済で提供する場合中心部の温度を75度で1分間以上加熱(又はこれと同等以上の殺菌方法で加熱殺菌)しなければならない

未加熱・不十分な加熱
で提供する場合

一般消費者に加熱設備を提供する(一定の火力を持続的に保てるコンロや七輪等)

加熱することを前提として販売する場合は、一般消費者に中心部まで十分に加熱をするよう必要な情報を提供しなければならない
(例)「加熱用です」「調理の際に中心部まで加熱してください」「食中毒の危険性があるため生では食べられません」等をメニューに記載するなど

一般消費者が生で食べていた場合は、中心部まで十分に加熱して食べるように注意をする



加熱済で提供する場合

中心部の温度を75度で1分間以上加熱(又はこれと同等以上の殺菌方法で加熱殺菌)しなければならない

未加熱・不十分な加熱
で提供する場合

加熱することを前提として販売する場合は、一般消費者に中心部まで十分に加熱をするよう必要な情報を提供しなければならない
(例)「加熱用です」「調理の際に中心部まで加熱してください」「食中毒の危険性があるため生では食べられません」等を掲示するなど

   飲食店掲示用                         食肉販売店掲示用 
            飲食店掲示用 [PDFファイル/855KB]                              食肉販売店掲示用 [PDFファイル/839KB]
            文章版 飲食店掲示用 [Wordファイル/18KB]                                      文章版 食肉販売店掲示用 [Wordファイル/18KB]
【罰則】
規格基準に違反すると営業停止などの行政処分対象となり、さらに刑事罰(2年以下の懲役または200万円以下の罰金)が適用されることもあります。



<一般消費者の方へ>
・飲食店だけでなく、自宅であっても牛レバー、豚肉、豚レバーを生で食べるのはやめてください。
・イノシシやシカなどの野生鳥獣の肉・内臓も生で食べるのは危険です。
・食肉(内臓を含む)は中心部までしっかり加熱してから食べましょう。
・焼肉等を調理する時は、加熱前後で調理器具を使い分けましょう。(箸、トング、皿を介して汚染が起こることがあるからです。) 

      一般消費者用リーフレット牛豚のレバー                           一般消費者用リーフレット(牛レバー)
 一般消費者用リーフレット(牛豚レバー) [PDFファイル/605KB]               一般消費者用リーフレット(牛レバー) [PDFファイル/312KB]
 文章版 一般消費者用リーフレット(牛豚レバー) [Wordファイル/17KB]]   文章版 一般消費者用リーフレット(牛レバー) [Wordファイル/17KB]



(参考リンク)
生食用食肉等の取扱いについて(大阪府 食の安全推進課)
食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について(平成24年6月25日付け厚生労働省医薬食品局食品安全部長通知)(外部サイト)
牛肝臓の生食(「レバ刺し」等)に関するよくある質問(厚生労働省)(外部サイト)
牛の肝臓の基準に関するQ&Aについて(外部サイト)
豚の食肉の基準に関するQ&Aについて(外部サイト)
腸管出血性大腸菌Q&A(外部サイト)
E型肝炎ウイルスの感染事例・E型肝炎Q&A(厚生労働省)(外部サイト)

このページの作成所属
健康医療部 守口保健所 衛生課

ここまで本文です。