道の駅・直売所における食品衛生管理マニュアル(前編)

更新日:平成25年3月12日

地域産食品を製造(加工)・販売される皆様へ

 道の駅、産地直売所や朝市など地域産品を扱う店舗の増加に伴い、生産者自らが食品の加工を行うなど、小規模な食品製造施設が数多く誕生しています。
 しかし、製造規模の大小に関わらず、食品を製造・販売するには専用の施設・設備を備える必要があり、食品の種類によっては保健所の食品営業許可を取得する必要があります。
 また、食品を製造・販売する者には、消費者に対して衛生的で安全な食品を提供する責務があり、さらに、食品には法律で定められた表示を行わなければなりません。
 

食品を製造、販売することには、大きな責任が伴います。

     製造あるいは、販売した食品が原因で健康被害が発生したら・・・・・

      ⇒製造または販売した人に責任が求められます。

食品の製造、販売は営業行為であることをよく認識し、食品衛生知識を備え、ルールを守り衛生管理に努めましょう。

加工施設の営業許可について

次の34業種については許可を受けなければ営業ができません。営業施設や設備について、食品衛生法により共通の基準や業種別の基準が定められています。 業種によっては食品を殺菌する設備を設けるなど、基準に従った施設整備を行う必要がありますので、必ず所轄の保健所に事前に相談しましょう。

食品営業許可の申請、届出等のご案内はこちら 

 

 営業許可の種類(34種)

飲食店営業

食肉製品製造業

みそ製造業

喫茶店営業

魚介類販売業

醤油製造業

菓子製造業

魚介類せり売営業

ソース類製造業

あん類製造業

魚肉ねり製品製造業

酒類製造業

アイスクリーム類製造業

食品の冷凍又は冷蔵業

豆腐製造業

乳処理業

食品の放射線照射業

納豆製造業

特別牛乳さく取処理業

清涼飲料水製造業

めん類製造業

乳製品製造業

乳酸菌飲料製造業

そうざい製造業

集乳業

氷雪製造業

缶詰又はびん詰食品製造業

乳類販売業

氷雪販売業

添加物製造業

食肉処理業

食用油脂製造業

 

 

食肉販売業

マーガリン又はショートニング製造業

 営業許可の取得の流れ

保健所へ事前相談→申請書類の提出→施設の調査→許可証の交付→営業開始

営業開始予定の約2週間前に申請手続きをしてください。

食品衛生責任者について

「大阪府食品衛生法施行条例」により、施設には食品衛生責任者を定めて設置することが必要です。

 栄養士や調理師など食品衛生責任者として資格が認められている人がいない場合は、養成講習会を受講し、資格を取得する必要があります。

 食品衛生責任者養成講習会(有料)は大阪府知事の委託を受け、社団法人大阪食品衛生協会が、定期的に開催しています。
申し込みのハガキは保健所にありますが、詳細については、社団法人大阪食品衛生協会 (電話 06-6227-5390) にお問合わせください。

 直売所でよく見られる加工食品の営業許可の例

 

 

 

加工食品の種類

 

営業許可の例

 

備   考

 すし、おこわ、赤飯、かやくご飯 飲食店営業(弁当類の調製ができる許可が必要。) 一般飲食店には弁当類の調製を禁じています。
  まんじゅう、大福餅、あべかわもち、おかき、あられ、せんべい、おはぎ、クッキー、パン 菓子製造業 サンドイッチは製造所での店頭販売なら菓子製造業で可能。但し、店外、卸し販売には飲食店営業の許可が必要。
 つくだ煮、煮物(じゃこごうこ)、くぎ煮 そうざい製造業  
  豆腐 豆腐製造業  
  みそ みそ製造業  
  ジュース 清涼飲料水製造業  
  牛乳・食肉・鮮魚介類 それぞれ、乳類販売業・食肉販売業・魚介類販売業の許可  
  乾燥野菜、ジャム類、漬物、たけのこ水煮、野菜水煮、こんにゃく、白もち 商品の形態がびん詰め、缶詰でなければ、許可はいらない※ 商品の形態が「缶詰又はびん詰め」で、常温保存品の場合は許可が必要です。

※営業許可の取得が必要ない業種においても、「大阪府食品衛生法施行条例」で『調理場、加工場、製造場、処理場及び保管場所は、それぞれの目的以外に使用しないこと』と規定しています。また、衛生管理については、同条例第3条の「営業者が講ずべき措置の基準」が適用されます。

 顔なじみのお客さんであっても、朝市や直売所、イベントなどで不特定多数の人に販売する場合には、衛生面に配慮した施設で加工食品を製造することが大切です。

食品を製造・加工するには、専用の施設が必要です。

営業許可の取得が必要でない業種においても、衛生面に配慮した施設設備でなければなりません。前もって保健所で指導を受けましょう。

製造・加工場のチェックポイント

施設

  • 不潔な場所ではないですか? 
  • 施設は専用で、住居等と区分していますか?(家庭の台所との兼用はできません)
  • 食品の取扱量に応じた広さで、十分に明るく、換気がよいですか?
  • ねずみ、昆虫の侵入を防止する設備を設けていますか?(開放する窓には網戸、排水溝の会所には網カゴ等が必要です)

加工場内の必要な設備

  • 飲用に適した水が十分に使用できますか?
  • 専用の手洗い設備がありますか?(流水受槽式で消毒薬を備えること)
  • 十分なお湯が使える洗浄設備(要許可施設は2槽式シンク以上)がありますか?
  • 給湯設備(湯沸かし器)はありますか?
  • 作業台(調理台)はありますか?
  • 冷凍冷蔵庫はありますか?
  • 器具保管戸棚(扉がある)はありますか?
  • ふた付き廃棄物容器はありますか?
  • 換気設備はありますか?
  • 排水溝はありますか?
  • 清掃用具保管場所はありますか?    など   

トイレ

  • 加工場とは完全に区画し、出入り口扉は衛生上支障のない場所にありますか?
  • 専用の手洗い設備がありますか?(流水受槽式で消毒薬を備えること)
   施設の図面を示しています。許可業種ごとに設備の基準が異なりますので、保健所窓口にて事前にご相談ください。

 

 

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このページの作成所属
健康医療部 泉佐野保健所 食品衛生課

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