○大阪府食品衛生法施行条例

平成十二年三月三十一日

大阪府条例第十四号

大阪府食品衛生法施行条例をここに公布する。

大阪府食品衛生法施行条例

(趣旨)

第一条 この条例は、食品衛生法(昭和二十二年法律第二百三十三号。以下「法」という。)第五十条第二項及び第五十一条並びに食品衛生法施行令(昭和二十八年政令第二百二十九号。以下「令」という。)第八条第一項の規定に基づき、営業者が公衆衛生上講ずべき措置に関し必要な基準及び営業の施設についての公衆衛生の見地からの必要な基準並びに府が設置する食品衛生検査施設の設備及び職員の配置についての基準を定め、併せて法の施行に関し必要なその他の事項を定めるものとする。

(平一五条例八九・平二四条例一三六・一部改正)

(定義)

第二条 この条例の用語の意義は、法及び令の定めるところによる。

(平二四条例一三六・一部改正)

(営業者が講ずべき措置の基準)

第三条 法第五十条第二項に規定する基準は、危害分析・重要管理点方式(食品の安全性を確保する上で重要な危害の原因となる物質及び当該危害が発生するおそれのある工程の特定、評価及び管理を行う衛生管理の方式をいう。以下同じ。)を用いて衛生管理上の措置を講ずる場合にあっては別表第一の中欄に掲げる区分に応じ、それぞれ同表の下欄に定める措置を講ずることとし、危害分析・重要管理点方式を用いずに衛生管理上の措置を講ずる場合にあっては別表第二の中欄に掲げる区分に応じ、それぞれ同表の下欄に定める措置を講ずることとする。

2 知事は、営業の内容及び形態等により、前項の基準によることができない場合であって衛生上支障がないと認めるとき、又は当該基準による必要がないと認める場合は、当該基準の一部を緩和し、又は適用しないことができる。

(平一五条例八九・平二七条例三五・一部改正)

(営業の施設の基準)

第四条 法第五十一条に規定する基準は、別表第三各号の表の中欄に掲げる区分に応じ、それぞれ同表の下欄に定める要件を備えることとする。

2 知事は、営業の内容及び形態等により、前項の基準によることができない場合であって衛生上支障がないと認めるとき、又は当該基準による必要がないと認める場合は、当該基準の一部を緩和し、又は適用しないことができる。

(平一五条例八九・平二七条例三五・一部改正)

(許可証の交付等)

第五条 知事は、法第五十二条第一項の許可(以下「営業許可」という。)をしたときは、許可証を交付しなければならない。

2 営業許可を受けた者(以下「許可営業者」という。)は、前項の許可証を営業の施設の見やすい場所に掲示しなければならない。ただし、自動販売機のみを用いて営業を行う場合は、この限りでない。

3 許可営業者のうち自動販売機を用いて営業を行う者は、知事が交付する表示票を自動販売機ごとに当該自動販売機の見やすい箇所に貼り付けなければならない。

(平一五条例八九・平二四条例一三六・一部改正)

(廃業等の届出)

第六条 許可営業者が次の各号のいずれかに該当することとなったときは、当該各号に定める者は、速やかに、前条第一項の許可証を添えてその旨を知事に届け出なければならない。

 営業許可に係る営業を廃止した場合 許可営業者

 死亡し、又は失踪の宣告を受けた場合(法第五十三条第二項の規定による届出をする場合を除く。) 戸籍法(昭和二十二年法律第二百二十四号)第八十七条の規定による届出義務者

 法人が合併により消滅した場合(法第五十三条第二項の規定による届出をする場合を除く。) その法人の代表者であった者

 許可営業者について破産手続開始の決定があった場合 その破産管財人

 法人が合併及び破産手続開始の決定以外の理由により解散した場合 その清算人

(平一五条例八九・平一七条例三九・平二三条例一〇五・一部改正)

(食品衛生検査施設の設備及び職員の配置の基準)

第七条 令第八条第一項に規定する基準は、次の各号に掲げる区分に応じ、当該各号に定める要件を備えることとする。

 食品衛生検査施設の設備 次に掲げる要件を備えること。

 理化学検査室、微生物検査室、動物飼育室、事務室等を設けること。

 純水装置、定温乾燥器、デイープフリーザー、電気炉、ガスクロマトグラフ、分光光度計、高圧滅菌器、乾熱滅菌器、恒温培養器、嫌気培養装置、恒温槽その他の検査又は試験のために必要な機械及び器具を備えること。

 食品衛生検査施設に配置する職員 検査又は試験のために必要な職員を置くこと。

(平二四条例一三六・追加)

(手数料)

第八条 営業許可を受けようとする者は、次の表の中欄に掲げる営業の区分に応じ、それぞれ同表の下欄に定める金額の手数料を納付しなければならない。

区分

金額

飲食店営業

営業を露店(出店の都度組み立てる組立式店舗又は屋台等をいう。以下同じ。)により行う場合にあっては八、〇〇〇円、それ以外の場合にあっては一六、〇〇〇円

喫茶店営業

営業を露店により行う場合にあっては六、七〇〇円、それ以外の場合にあっては九、六〇〇円

菓子製造業

営業を露店により行う場合にあっては七、六〇〇円、それ以外の場合にあっては一四、〇〇〇円

あん類製造業

一四、〇〇〇円

アイスクリーム類製造業

一四、〇〇〇円

乳処理業

二一、〇〇〇円

特別牛乳搾取処理業

二一、〇〇〇円

乳製品製造業

二一、〇〇〇円

集乳業

九、六〇〇円

乳類販売業

九、六〇〇円

十一

食肉処理業

二一、〇〇〇円

十二

食肉販売業

九、六〇〇円

十三

食肉製品製造業

二一、〇〇〇円

十四

魚介類販売業

九、六〇〇円

十五

魚介類せり売り営業

二一、〇〇〇円

十六

魚肉ねり製品製造業

一六、〇〇〇円

十七

食品の冷凍又は冷蔵業

二一、〇〇〇円

十八

食品の放射線照射業

二一、〇〇〇円

十九

清涼飲料水製造業

二一、〇〇〇円

二十

乳酸菌飲料製造業

一四、〇〇〇円

二十一

氷雪製造業

二一、〇〇〇円

二十二

氷雪販売業

一四、〇〇〇円

二十三

食用油脂製造業

二一、〇〇〇円

二十四

マーガリン又はショートニング製造業

二一、〇〇〇円

二十五

みそ製造業

一六、〇〇〇円

二十六

しよう油製造業

一六、〇〇〇円

二十七

ソース類製造業

一六、〇〇〇円

二十八

酒類製造業

一六、〇〇〇円

二十九

豆腐製造業

一四、〇〇〇円

三十

納豆製造業

一四、〇〇〇円

三十一

めん類製造業

一四、〇〇〇円

三十二

そうざい製造業

二一、〇〇〇円

三十三

缶詰又は瓶詰食品製造業

二一、〇〇〇円

三十四

添加物製造業

二一、〇〇〇円

2 許可営業者が営業許可の更新を受けようとする場合の手数料の額は、前項の規定にかかわらず、同項の規定による額の十分の八に相当する額とする。

3 法第四十八条第六項第三号の登録を受けようとする者は、十五万円の手数料を納付しなければならない。

4 法第四十八条第六項第四号の登録を受けようとする者は、九万円の手数料を納付しなければならない。

(平二三条例三四・旧第八条繰上、平二三条例一〇五・一部改正、平二四条例一三六・旧第七条繰下、平二七条例三五・一部改正)

(還付)

第九条 既納の手数料は、還付しない。ただし、知事は、特別の理由があると認めるときは、その全部又は一部を還付することができる。

(平二三条例三四・旧第九条繰上、平二四条例一三六・旧第八条繰下)

(減免)

第十条 知事は、特別の理由があると認めるときは、手数料を減額し、又は免除することができる。

(平二三条例三四・旧第十条繰上、平二四条例一三六・旧第九条繰下)

(規則への委任)

第十一条 この条例に定めるもののほか、この条例の施行に関し必要な事項は、規則で定める。

(平一七条例三九・旧第十二条繰上、平二三条例三四・旧第十一条繰上、平二四条例一三六・旧第十条繰下・一部改正)

附 則

(施行期日)

1 この条例は、平成十二年四月一日から施行する。

(経過措置)

2 この条例の施行の際既に交付されている営業許可に係る許可証で現に効力を有するものは、第五条第一項の規定により交付された許可証とみなす。

附 則(平成一五年条例第八九号)

この条例は、規則で定める日から施行する。ただし、第二条中別表第二第二号の表十一の項及び十三の項の改正規定並びに第三条の規定は、公布の日から施行する。

(平成一六年規則第五号で平成一六年二月二七日から施行)

附 則(平成一七年条例第三九号)

この条例は、平成十七年四月一日から施行する。ただし、第六条第四号及び第五号の改正規定は、公布の日から施行する。

附 則(平成二〇年条例第五八号)

この条例は、公布の日から施行する。

附 則(平成二三年条例第三四号)

この条例は、平成二十三年四月一日から施行する。

附 則(平成二三年条例第一〇五号)

この条例は、平成二十四年四月一日から施行する。

附 則(平成二三年条例第一四七号)

(施行期日)

1 この条例は、公布の日から施行する。

(大阪府食品衛生法施行条例の一部を改正する条例の一部改正)

2 大阪府食品衛生法施行条例の一部を改正する条例(平成二十三年大阪府条例第百五号)の一部を次のように改正する。

〔次のよう〕略

附 則(平成二四年条例第一三六号)

この条例は、公布の日から施行する。

附 則(平成二七年条例第三五号)

この条例は、平成二十七年四月一日から施行する。

別表第一(第三条関係)

(平二七条例三五・全改)

区分

措置

全般の衛生管理

1 日常点検を含む衛生管理を計画的に実施すること。

2 施設設備及び機械器具類の構造及び材質並びに取り扱う食品、添加物、器具又は容器包装(以下「食品等」という。)の特性を考慮し、適切な清掃、洗浄、消毒及び殺菌の方法を定め、必要に応じ手順書を作成すること。手順書の作成に当たっては、清掃又は洗浄を行う場所、機械器具類、作業責任者、清掃又は洗浄の方法及び頻度、確認方法等必要な事項を記載することとし、必要に応じて、専門家の意見を聴くこと。

3 施設、設備、人的能力等に応じた食品等の取扱いを行い、適切な受注管理を行うこと。

営業の施設の衛生管理

1 施設及びその周辺は、定期的に清掃し、施設の稼働中は常に衛生上支障のないように維持すること。

2 製造、加工、処理、調理及び保管を行う場所(以下「作業場」という。)には、当該作業場に不必要な物品等を置かないこと。

3 作業場の内壁、天井及び床は、常に清潔に保つこと。

4 作業場の採光、照明及び換気を十分に行うとともに、必要に応じて、適切な温度及び湿度の管理を行うこと。

5 作業場の窓及び出入口は、開放しないこと。やむをえず、開放する場合にあっては、ほこり、ちり、ねずみ、昆虫等の侵入を防止する措置を講ずること。

6 排水溝は、排水がよく行われるように、廃棄物の流出を防ぎ、かつ、排水溝の清掃及び補修を行うこと。

7 便所は、定期的に清掃及び消毒を行うとともに、必要に応じて殺虫を行うことにより、清潔かつ衛生的に保つこと。

8 作業場には、当該作業場で作業を行う食品等の取扱者(以下「従事者」という。)以外の者を立ち入らせないこと。ただし、従事者以外の者が立ち入ることにより食品等が汚染されるおそれがない場合は、この限りでない。

9 作業場内に動物を入れないこと。ただし、食品等として作業場内に持ち込む場合であって、食品衛生上の支障がないときは、この限りでない。

食品取扱設備の衛生管理

1 機械器具類は、それぞれの目的に応じて、適切に使用すること。

2 機械器具類は、使用後に洗浄し、必要に応じて消毒し、所定の場所で衛生的に保管すること。

3 機械器具類に故障、破損等があるときは、遅滞なく補修し、又は補充することにより、常に適正に使用できるよう整備しておくこと。

4 機械器具類の洗浄、消毒又は殺菌に洗浄剤、消毒剤又は殺菌剤(以下「薬剤等」という。)を使用する場合は、適正な薬剤等を適正な濃度及び方法で使用し、洗浄、消毒又は殺菌後は、薬剤等が残存することのないようにすること。

5 温度計、圧力計、流量計等の計器類及び滅菌、殺菌、除菌又は浄水に用いる装置は、その機能を定期的に点検し、その結果を記録すること。

6 ふきん、包丁、まな板、保護防具等は、洗浄後に熱湯、蒸気、薬剤等で消毒し、乾燥させること。特に、食品に直接接触する包丁、まな板、保護防具等は、汚染の都度又は作業終了後に洗浄及び消毒を十分に行うこと。

7 洗浄剤、消毒剤その他化学物質については、使用、保管等の取扱いに十分注意するとともに、必要に応じ容器に内容物の名称を表示する等食品への混入を防止すること。

8 施設、設備等の清掃用器材は、使用の都度洗浄し、及び乾燥させ、衛生上支障のない専用の場所に保管すること。

9 従事者用の手洗い設備は、手指の洗浄及び乾燥が適切にできるよう維持するとともに、水を十分供給し、手洗いに適切な石けん、消毒剤等を備え、常に使用できる状態にしておくこと。

10 洗浄設備は、常に清潔に保つこと。

11 食品の放射線照射業にあっては、一日一回以上化学線量計を用いて線量を確認し、その結果を記録し、これを二年間保存すること。

12 自動販売機は、定期的に清掃を行うとともに、食品に直接接触する部分を、毎日洗浄し、及び適宜消毒することにより、常に清潔に保つこと。

13 冷凍、冷蔵又は温蔵(加熱した食品を高温のまま保存することをいう。以下同じ。)をして、食品(容器包装詰加圧加熱殺菌食品及びこれ以外の缶詰又は瓶詰の食品を除く。)を販売する自動販売機にあっては、適温(冷凍する場合にあってはセ氏マイナス十五度以下、冷蔵する場合にあってはセ氏十度以下、温蔵する場合にあってはセ氏六十三度以上の温度をいう。以下同じ。)に保たれていることを定期的に点検すること。

使用水の衛生管理

1 施設で使用する水は、飲用に適する水(規則で定めるものに限る。以下同じ。)であること。ただし、飲用に適する水に混入しないように防止策を講じた上で、食品等の安全性に影響を及ぼさない用途で使用する水は、この限りでない。

2 水道法(昭和三十二年法律第百七十七号)第三条第一項に規定する水道及び大阪府特設水道条例(昭和三十三年大阪府条例第三十号)第二条第一項に規定する特設水道により供給される水(以下「水道水」という。)以外の水を使用する場合は、水質検査を年一回以上行い、その成績書を一年間(取り扱う食品等の賞味期限等を考慮した流通期間が一年以上の場合にあっては、当該期間)保存すること。ただし、不慮の災害等により水源等が汚染されたおそれがある場合には、その都度水質検査を行うこと。

3 水質検査の結果、飲用に適する水でなくなっているときは、直ちにその水の使用を中止し、適切な措置を講ずること。

4 貯水槽を使用する場合にあっては、定期的に清掃し、清潔に保つこと。

5 水道水以外の水を使用する場合は、殺菌装置又は浄水装置が正常に作動しているかどうかを、一日一回以上確認し、そのうち一回は、作業開始前に行い、その結果を記録すること。

6 飲食に供し、又は食品等に直接接触する氷は、飲用に適する水からつくるとともに、衛生的に取り扱い、貯蔵すること。

7 使用した水を再利用する場合にあっては、食品等の安全性に影響しないよう必要な処理を行うこととし、その処理工程を適切に管理すること。

ねずみ、昆虫等の駆除等

1 施設及びその周囲は、ねずみ、昆虫等の繁殖場所を排除するとともに、施設内への侵入を防止すること。

2 施設内のねずみ、昆虫等の生息状況を定期的に調査するとともに、駆除作業を随時行い、その結果を記録し、これを一年間保存すること。

3 駆除作業に殺そ剤又は殺虫剤を使用する場合には、食品等への混入その他の汚染を防止する措置を講ずる等その取扱いに十分注意すること。

4 食品等は、ねずみ、昆虫等による汚染を防止する対策を講じた上で保管すること。

廃棄物及び排水の取扱い

1 廃棄物の保管及び廃棄の方法について、手順を定め、手順書を作成すること。

2 廃棄物の容器は、他の容器と明確に区別するとともに、汚液及び汚臭が漏れないようにする等清潔で衛生的に保つこと。

3 廃棄物は、食品等に影響を及ぼさない場所で適切に保管すること。

4 廃棄物及び排水の処理は、衛生的に行うこと。

食品衛生責任者等の設置

1 営業者(法第四十八条第一項の規定により食品衛生管理者を置かなければならない営業者を除く。以下この項において同じ。)は、許可営業の施設及び当該施設以外の食品を製造する施設ごとに食品衛生に関する責任者(以下「食品衛生責任者」という。)(食肉処理業又は食肉販売業の施設において自家製ソーセージ(その製造をする者が、当該製造のための施設において、直接消費者に販売するソーセージをいう。以下同じ。)を製造する場合にあっては、自家製ソーセージの衛生に関する責任者(以下「自家製ソーセージ食品衛生責任者」という。))を置くこと。

2 次のいずれかに該当する者でなければ、食品衛生責任者となることができない。

(1) 食品衛生管理者となる資格を有する者

(2) 栄養士、調理師又は製菓衛生師

(3) 食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律(平成二年法律第七十号。以下「食鳥検査法」という。)第十二条第一項の食鳥処理衛生管理者となる資格を有する者

(4) 知事が実施し、又は指定する講習を受けた者

(5) (1)から(4)までに掲げる者と同等以上の知識を有すると知事が認めた者

3 次のいずれかに該当する者でなければ、自家製ソーセージ食品衛生責任者となることができない。

(1) 食品衛生管理者となる資格を有する者

(2) 食品衛生責任者であって、知事が実施する講習を受けた者

(3) (1)又は(2)に掲げる者と同等以上の知識を有すると知事が認めた者

4 営業者は、食品衛生責任者又は自家製ソーセージ食品衛生責任者(以下「食品衛生責任者等」という。)の氏名を明記した標識を営業の施設の見やすい場所に掲示すること。

5 食品衛生責任者等は、営業者の指示に従い、営業の施設において衛生管理に当たること。

6 食品衛生責任者等は、食品衛生上の危害の発生防止のため、施設の衛生管理の方法その他食品衛生に関する事項について必要な注意を行うとともに営業者に対し意見を述べるよう努めること。

7 営業者は、6の食品衛生責任者等の意見を尊重すること。

8 営業者は、食品、添加物等の規格基準(昭和三十四年厚生省告示第三百七十号)の第一食品の部D各条の項の生食用食肉(牛の食肉(内臓を除く。以下この目において同じ。)であって、生食用として販売するものに限る。以下この目において同じ。)の目(以下「生食用食肉規格基準」という。)に規定する生食用食肉(以下「生食用食肉」という。)を加工し、又は調理する場合は、生食用食肉取扱者(生食用食肉を取り扱う者であって、次のいずれかに該当する者をいい、生食用食肉規格基準に規定する生食用食肉の加工基準が適用される場合にあっては、(4)に該当する者を除く。)を置くこと。

(1) 食品衛生管理者となる資格を有する者(法第四十八条第六項第四号に該当する者にあっては、食肉製品製造業(同条第七項に規定する製造業に限る。)に従事する者に限る。)

(2) 知事が実施し、又は指定する講習を受けた者

(3) 他の都道府県知事、保健所を設置する市の市長又は特別区の区長が実施し、又は指定する講習を受けた者のうち、知事が生食用食肉を取り扱う者として適当と認める者

(4) 食品衛生責任者となる資格を有する者

危害分析・重要管理点方式を用いて衛生管理を実施する班の編成

危害分析・重要管理点方式を用いて衛生管理を実施するため、法第四十八条の規定に基づく食品衛生管理者、食品衛生責任者その他の製品についての知識及び専門的な技術を有する者により構成される班を編成すること。

製品説明書及び製造工程一覧図の作成

1 製品について、原材料等の組成、物理的・化学的性質(水分活性、水素イオン指数等を含む。)、加熱処理、凍結、加塩、くん煙等の殺菌・静菌処理、包装、保存性、保管条件及び流通方法等の安全性に関する必要な事項を記載した製品説明書を作成すること。

2 製品説明書には、想定する使用方法、消費者層等を記述すること。

3 製品の全ての製造工程が記載された製造工程一覧図を作成すること。

4 製造工程一覧図について、実際の製造工程及び施設設備の配置に照らし合わせて適切か否かの確認を行い、適切でない場合には、製造工程一覧図の修正を行うこと。

食品等の取扱い

次に掲げる方法により食品等の製造工程における全ての潜在的な危害の原因となる物質を列挙し、危害分析(食品の安全性を確保する上で重要な危害の原因となる物質及び当該危害が発生するおそれのある工程の特定及び評価を行うことをいう。以下同じ。)を実施して特定された危害の原因となる物質を管理すること。

(1) 製造工程ごとに発生するおそれのある全ての危害の原因となる物質の一覧表(以下「危害要因一覧表」という。)を作成し、健康に悪影響を及ぼす可能性及び九の項の下欄の1に規定する製品の特性等を考慮し、各製造工程における食品衛生上の危害の原因となる物質を特定すること。

(2) (1)で特定された食品衛生上の危害の原因となる物質について、危害が発生するおそれのある工程ごとに、当該食品衛生上の危害の原因となる物質及び当該危害の発生を防止するための措置(以下「管理措置」という。)を検討し、危害要因一覧表に記載すること。

(3) 危害要因一覧表に記載した危害の原因となる物質による危害の発生を防止するため、製造工程のうち、当該工程に係る管理措置の実施状況の連続的又は相当の頻度の確認(以下「モニタリング」という。)を必要とするもの(以下「重要管理点」という。)を定めること(重要管理点を定めない場合には、その理由を記載した文書を作成すること。)。重要管理点の設定に当たっては、同一の危害の原因となる物質を管理するための重要管理点は、複数存在する可能性があることに配慮するとともに、定めようとする重要管理点における管理措置が、危害の原因となる物質を十分に管理できない場合は、当該重要管理点又はその前後の工程において適切な管理措置が設定できるよう製品又は製造工程を見直すこと。

(4) 個々の重要管理点について、危害の原因となる物質を許容できる範囲まで低減又は排除するための基準(以下「管理基準」という。)を設定すること。管理基準は、危害の原因となる物質に係る許容の可否を判断する基準であり、温度、時間、水分含量、水分活性、水素イオン指数、有効塩素等のほか、測定できる指標又は外観及び食感のような官能的指標であること。

(5) 管理基準の遵守状況の確認及び管理基準が遵守されていない製造工程を経た製品の出荷を防止するためのモニタリングの方法を設定し、十分な頻度で実施すること。モニタリングに関する全ての記録は、モニタリングを実施した担当者及び責任者による署名を行うこと。

(6) モニタリングにより重要管理点に係る管理措置が適切に講じられていないと認められたときに講ずべき措置(以下「改善措置」という。)を、重要管理点において設定し、適切に実施すること。改善措置には、管理基準の不遵守により影響を受けた製品の適切な処理を含むこと。

(7) 製品の危害分析・重要管理点方式につき、食品衛生上の危害の発生が適切に防止されていることを確認するため、十分な頻度で検証を行うこと。

十一

管理運営要領の作成

1 施設及び食品等の取扱い等に係る食品衛生上の管理運営要領を作成し、従事者に周知徹底すること。

2 定期的に拭取り検査等を実施し、施設の衛生状態を確認することにより、1の管理運営要領の効果を検証し、必要に応じて、その内容を見直すこと。

十二

記録の作成及び保存

1 十の項の下欄の(1)及び(2)に掲げる方法により実施した危害分析、同項の下欄の(3)の重要管理点の決定及び同項の下欄の(4)の管理基準の決定について記録を作成し、これを保存すること。

2 十の項の下欄の(5)のモニタリング、同項の下欄の(6)の改善措置及び同項の下欄の(7)の検証について記録を作成し、これを保存すること。

3 食品衛生上の危害の発生の防止に必要な限度において、取り扱う食品等に係る仕入元、製造又は加工等の状態、出荷又は販売先その他必要な事項に関する記録の作成及び保存に努めること。

4 3の記録の保存期間は、取り扱う食品等の消費期限、賞味期限等を考慮した流通期間に応じて合理的な期間を設定すること。

十三

回収・廃棄

1 販売食品等に起因する食品衛生上の問題が発生した場合において、健康被害を未然に防止する観点から、当該販売食品等を迅速かつ適切に回収するための連絡体制を整備し、具体的な回収の方法、府保健所長への報告の手順等を定めること。

2 回収された販売食品等は、その他の食品等と明確に区別して保管し、適切に廃棄その他の必要な措置を講ずること。

3 販売食品等の回収等を行う際は、消費者への注意喚起等のため、必要に応じて当該回収等に関する情報を公表すること。

十四

検食の実施

1 集団給食施設、弁当製造施設その他の大量に調理をする施設においては、規則で定めるところにより、その調理した食品の一部を検体として保存すること。

2 1に規定する施設において、製品を配送する場合は、製品の配送先、配送時刻及び配送量の記録の作成及び保存に努めること。

十五

情報の提供

1 消費者に対し、販売食品等についての安全性に関する情報提供に努めること。

2 製造し、加工し、又は輸入した食品等に関する消費者の健康被害(当該食品等に起因し、又は起因すると疑われるものであると医師により診断されたものに限る。)に関する情報及び法の規定に違反する食品等に関する情報について、速やかに府保健所長に報告すること。

3 消費者等から、製造し、加工し、又は輸入した食品等に係る異味又は異臭の発生、異物の混入その他の苦情であって、健康被害につながるおそれが否定できないものを受けた場合は、速やかに府保健所長に報告すること。

十六

従事者に係る衛生管理

1 従事者の健康状態の把握に努めること。

2 法第五十八条第二項の規定による調査が行われる場合において、府保健所長から検便を受ける旨の指示があったときには、従事者に検便を受けさせること。

3 次の病状を呈している従事者については、その旨を営業者、食品衛生管理者又は食品衛生責任者等に報告させ、医師の診断を受けさせること。当該診断を受けた従事者が、食中毒の原因となり、かつ、食品等を介して感染させる疾病にかかっているおそれがなくなるまでの期間、当該従事者が適切な措置を講じられるよう配慮して当該従事者が当該措置を講じて食品等に直接接触することのないよう食品等の取扱作業に十分注意して食中毒の発生防止に努めること。

(1) 黄だん

(2) 下痢

(3) おう

(4) 発熱

(5) 発熱を伴う喉の痛み

(6) 腫れ物、切り傷等の皮膚の外傷のうち感染が疑われるもの

(7) 耳、目又は鼻からの分泌(病的なものに限る。)

4 従事者が感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律(平成十年法律第百十四号)第十八条第一項に規定する感染症の患者又は無症状病原体保有者(同条第二項の規定により食品に直接接触する業務に従事してはならないこととされるものに限る。)であることが判明した場合は、同条第二項の規定に基づき、同項の厚生労働省令で定める期間、当該従事者を食品に直接接触する業務に従事させないこと。

5 従事者は、作業中清潔な専用の外衣及び履物並びに必要に応じて帽子及びマスクを着用するとともに、作業場内に食品等への異物の混入の原因となり得るものを持ち込まないこと。

6 従事者は、原料等が直接接触する部分が繊維その他の洗浄及び消毒を行うことが困難な素材の手袋を原則として使用しないこと。

7 従事者は、使い捨ての手袋を使用する場合には、他の食品等を汚染しないよう交換すること。

8 従事者は、常に爪を短く切り、作業前、用便後及び生鮮の原材料や汚染された材料等を取り扱った後は、必ず手指を洗浄し、及び消毒すること。

9 従事者は、作業場においては、所定の場所以外で着替え、喫煙し、又は食事をする等の行為をしないこと。

10 従事者は、食品等の取扱作業中に、手若しくは食品等を取り扱う器具で、髪、鼻、口若しくは耳に触れ、又は覆いのない食品等の上で咳若しくはくしゃみをしないこと。

十七

衛生教育

1 営業者、食品衛生管理者又は食品衛生責任者等は、製造、加工、調理、販売等が衛生的に行われるよう、従事者に対し、食品等の衛生的な取扱方法、食品等の汚染防止の方法、適切な手洗いの方法、健康管理等食品衛生上必要な事項に関する衛生教育を実施すること。

2 営業者、食品衛生管理者又は食品衛生責任者等は、洗浄剤、消毒剤その他の化学物質を取り扱う者に、その安全な取扱いについての衛生教育を実施すること。

3 営業者、食品衛生管理者又は食品衛生責任者等は、従事者への衛生教育の効果について定期的に評価し、必要に応じて教育方法を見直すこと。

十八

運搬

1 食品等の運搬に用いる車両、コンテナ等は、容易に洗浄又は消毒できる構造のものを使用し、常に清潔にするとともに、補修等を行うことにより適切な状態を維持し、食品等を汚染するようなものを使用しないこと。

2 食品等と食品等以外の貨物を混載する場合には、食品等以外の貨物からの汚染を防止するため、必要に応じ、食品等を適切な容器に入れる等食品等以外の貨物と区分すること。

3 運搬中の食品等が、ほこり、ちり、有毒ガス等に汚染されないよう管理すること。

4 品目が異なる食品又は食品以外の貨物の運搬に使用した車両、コンテナ等を使用する場合は、効果的な方法により洗浄し、必要に応じ消毒を行うこと。

5 生乳、食用油脂等の食品又は添加物を直接車両、コンテナに入れて運搬する場合は、必要に応じ、食品専用の車両又はコンテナを使用すること。この場合において、車両、コンテナ等に食品専用であることを明示すること。

6 食品等の運搬に当たっては、温度及び湿度の管理、所要時間、運搬方法等に留意すること。

十九

販売

1 販売量を見込んだ仕入れを行う等、適正な販売管理を行うこと。

2 長時間不適切な温度で販売し、又は直接日光にさらすことのないよう衛生管理に注意すること。

別表第二(第三条関係)

(平二七条例三五・追加)

区分

措置

全般の衛生管理

別表第一の一の項の下欄に定める措置

営業の施設の衛生管理

別表第一の二の項の下欄に定める措置

食品取扱設備の衛生管理

別表第一の三の項の下欄に定める措置

使用水の衛生管理

別表第一の四の項の下欄に定める措置

ねずみ、昆虫等の駆除等

別表第一の五の項の下欄に定める措置

廃棄物及び排水の取扱い

別表第一の六の項の下欄に定める措置

食品衛生責任者等の設置

別表第一の七の項の下欄に定める措置

食品等の取扱い

1 食品等の仕入れに当たっては、品質、鮮度、表示等について点検すること。その結果を記録するよう努めること。

2 原材料として使用する食品は、適切なものを選択し、必要に応じて前処理を行った後、加工に供すること。

3 食品等は、それぞれに適した状態及び方法で衛生的に保存すること。

4 冷蔵庫(冷蔵室を含む。以下同じ。)その他食品及び添加物を保存する設備内では、相互に汚染が生じないように食品等を区分して保存すること。

5 添加物を使用する場合は、正確にひょう量し、適正に使用すること。

6 食品等は、調理、製造、保管、運搬、販売等の各過程において、当該食品等の特性、消費期限又は賞味期限、製造加工の方法、包装形態、加熱調理の必要性の有無等に応じて、時間及び温度等を適正に管理すること。

7 食品間の相互汚染を防止するため、食肉等の加熱していない食品を取り扱った設備、機械器具類等は、別の食品を取り扱う前に、必要な洗浄及び消毒を行うこと。

8 器具及び容器包装には食品等を汚染から保護できるものを使用し、容器包装には適正な表示を行うことができるものを使用すること。

9 再使用する器具及び容器包装は、洗浄及び消毒が容易なものを用いること。

10 食品等を製造し、又は加工する者が、その者の製造又は加工に係る食品等を取り扱う場合の基準は、次に掲げるとおりとする。

(1) 金属、ガラス、ほこり、ちり、洗浄剤、機械油等の化学物質等の異物の混入を防止するための措置を講じ、必要に応じ検査すること。

(2) 原材料、製品及び容器包装については、ロットごとに管理し、その管理状況の記録に努めること。

(3) 製品ごとにその特性、製造及び加工の手順、原材料等について記載した製品説明書の作成及び保存に努めること。

(4) 分割し、又は細切した食肉等について、異物の混入の有無を確認するとともに、異物の混入が認められた場合にあっては、汚染の可能性がある部分を廃棄すること。

(5) 原材料として使用していない食物アレルギーの原因となる物質が製造工程において混入しないよう措置を講ずること。

11 食品等を製造し、又は加工する者は、その者が製造し、又は加工した食品等が法第十一条第一項の基準及び規格並びに法第十八条第一項の規格及び基準に適合するかどうかを適宜検査し、その結果を記録し、これを消費期限、賞味期限等を考慮した流通期間以上保存すること。

12 自動販売機に収納されている食品が衛生的に保管され、販売に適した状態であることを定期的に点検すること。

13 自動販売機において冷凍、冷蔵又は温蔵して販売する食品(容器包装詰加圧加熱殺菌食品及びこれ以外の缶詰又は瓶詰の食品を除く。)の取扱いは、次に掲げるとおりとする。

(1) 食品を収納するに当たっては、当該食品を収納する場所の温度が適温になった後に収納すること。

(2) 食品を収納する場所が適温を保てなくなったときは、当該自動販売機に現に収納されている食品を販売しないこと。

14 自動販売機を用いて販売する弁当その他の調理した食品(以下「弁当等」という。)の取扱いは、次に掲げるとおりとする。

(1) 自動販売機に弁当等を収納しようとするときは、現に収納されている弁当等を回収すること。

(2) 自動販売機に弁当等を収納し、又は回収するときは、弁当等の名称、数量、消費期限、製造者の住所及び氏名並びに収納又は回収の日時をその都度記録し、これを三月間保存すること。

管理運営要領の作成

別表第一の十一の項の下欄に定める措置

記録の作成及び保存

1 食品衛生上の危害の発生の防止に必要な限度において、販売食品等に係る仕入元、製造又は加工等に関する情報、出荷先又は販売先その他必要な事項に関する記録の作成及び保存に努めること。

2 1の記録の保存期間は、販売食品等の消費期限、賞味期限等を考慮した流通期間に応じて合理的な期間を設定すること。

3 製造し、又は加工した製品について自主検査を行った場合には、その検査の結果の記録を、販売食品等の消費期限、賞味期限等を考慮した流通期間以上保存するよう努めること。

十一

回収・廃棄

別表第一の十三の項の下欄に定める措置

十二

検食の実施

別表第一の十四の項の下欄に定める措置

十三

情報の提供

別表第一の十五の項の下欄に定める措置

十四

従事者に係る衛生管理

別表第一の十六の項の下欄に定める措置

十五

衛生教育

別表第一の十七の項の下欄に定める措置

十六

運搬

別表第一の十八の項の下欄に定める措置

十七

販売

別表第一の十九の項の下欄に定める措置

別表第三(第四条関係)

(平一五条例八九・平二三条例一〇五(平二三条例一四七)・平二三条例一四七・一部改正、平二七条例三五・旧別表第二繰下・一部改正)

一 共通基準

区分

要件

営業の施設の設置場所の基準

営業の施設は、衛生上支障のない場所に設置すること。

営業の施設の構造設備の基準

1 営業の施設は、住居その他営業の施設以外の施設と明確に区分すること。

2 作業場は、使用目的に応じて適当な広さを有し、かつ、十分な明るさを確保することができる照明の設備及び換気を十分に行うことができる設備を設けること。

3 作業場の床は、次に掲げる要件を備えること。

(1) 排水溝を有すること。

(2) 清掃が容易にできるよう平滑であり、かつ、適当な勾配のある構造であること。

(3) 水その他の液体により特に汚染されやすい部分は、耐水性材料(厚板、モルタルその他水により腐食しにくいものをいう。以下同じ。)で造られていること。

4 作業場の床面と内壁面との接合部分及び排水溝の底面の角は、適度の丸みをつけ、清掃が容易にできる構造であること。

5 作業場の内壁は、清掃が容易にできる構造とし、床面からの高さが一・五メートルまでの部分及び水その他の液体により特に汚染されやすい部分は、耐水性材料で造られていること。

6 作業場の天井は、隙間がなく、清掃が容易にできる構造であること。

7 営業の施設は、ねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ構造であること。

8 営業の施設及び機械、器具類は、製造量、販売量、来客数等に応じて十分な規模及び機能を有するものを設けること。

9 器具の洗浄、消毒、水切及び乾燥の設備を設けること。

10 9の洗浄の設備は、熱湯を十分に供給できるものであること。

11 固定した設備又は移動が困難な設備は、洗浄が容易にできる場所に設けること。

12 機械は、食品又は添加物に直接接触する部分が不浸透性材料(ステンレス、石、コンクリートその他水が浸透せず、かつ、さびないものをいう。以下同じ。)で造られ、かつ、洗浄及び消毒が容易にできる構造であること。

13 器具及び容器包装を衛生的に保管するための設備を設けること。

14 添加物を使用する場合は、専用の計量器を備えること。

15 原材料、添加物、半製品又は製品を保管する設備は、それぞれ専用のものとし、及び温度、湿度、日光等に影響されない場所に設ける等衛生的に保管ができるものであること。

16 冷蔵庫(セ氏十度以下に冷却する能力を有するものに限る。以下同じ。)、冷凍庫その他温度又は圧力を調節する必要のある設備には、温度計、圧力計その他必要な計器を見やすい位置に備えること。

17 飲用に適する水を十分に供給できる衛生的な給水設備を専用に設けること。

18 十分な容量を有し、不浸透性材料で造られ、清掃が容易にでき、及び汚液、汚臭等が漏れない構造である廃棄物容器を設けること。

19 便所には、ねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備を設けるとともに、その出入口及びし尿くみ取口は、衛生上支障のない場所にそれぞれ設けること。

20 消毒薬を備えた流水受槽式手洗い設備を、適当な場所に設けること。ただし、露店により営業を行う場合又は自動車により営業(魚介類販売業を除く。)を行う場合にあっては、この限りでない。

21 従業員の数に応じて、更衣室その他更衣のための設備を設け、及び専用の外衣、帽子、マスク、履物等を備えること。

22 露店により営業を行う場合又は自動車により営業(魚介類販売業を除く。)を行う場合は、次に掲げる要件を備えること。

(1) 流水受槽式手洗い設備を有しないときは、消毒用アルコール、逆性石けん等を含ませた綿を十分に入れた容器を備えること。

(2) 直接排水ができない場合は、水その他の液体が浸透しにくい材質で、かつ、洗浄が容易にできる排水容器を備えること。

23 露店により営業を行う場合は、当該営業に係る施設について、屋根を設け、及び覆いをする等により、調理し、又は加工するための設備にほこり、ちり等が入らない構造とすること。

24 自動販売機は、屋内に設置すること。ただし、ひさし等により雨水を防止できる場合にあっては、この限りでない。

25 自動販売機の設置場所の床面は、不浸透性材料で造られ、かつ、清掃が容易にできる構造であること。

二 業種別基準

区分

要件

飲食店営業

1 調理場の床は、不浸透性材料で造られていること。

2 調理場の食品の保管設備は、床面から〇・五メートル以上の高さに設けること。

3 不浸透性材料で造られた洗浄槽を二槽以上設けること。

4 まな板及び包丁は、食肉用、魚介類用、野菜類用、生食用及び加熱調理済み食品用として、それぞれ専用に備えること。

5 生食用及び加熱調理済み食品用のまな板は、合成樹脂(合成ゴムを含む。以下同じ。)で造られていること。

6 冷却保存(常にセ氏十度以下の温度で保存することをいう。以下同じ。)をする必要がある食品を取り扱う場合は、冷蔵庫を設けること。

7 放冷(放熱して、常温まで温度を下げることをいう。以下同じ。)の必要がある食品を取り扱う場合は、放冷のための施設又は設備を専用に設けること。

8 弁当又は仕出し料理を製造する場合は、下処理(原材料の選別、解凍、洗浄等の処理をいう。以下同じ。)をするための場所(以下「下処理場」という。)及び食器の洗浄場を、それぞれ専用に設けること。

9 調理室以外の場所において食品の盛り付けを行う場合は、そのための設備を専用に設けること。

10 食肉処理業及び食肉販売業の施設において自家製ソーセージを製造する場合は、次に掲げる要件を備えること。

(1) 原材料用の肉の細切、ひき肉処理、塩漬け等を行うための施設を設けること。

(2) ソーセージを製造するための肉練り機、充填機、くん煙機、湯煮槽、冷却槽その他必要な機械及び器具を適正に配置した調理室を設けること。

(3) 添加物、調味料等の調合及び計量を行う施設を設けること。

(4) ソーセージの中心部を測定できる温度計を備えること。

(5) 肉の水素イオン濃度を測定するための装置を備えること。

(6) 細菌検査を行うための設備を備えること。

11 生食用食肉を加工し、又は調理する場合は、次に掲げる要件(生食用食肉規格基準に規定する生食用食肉の調理基準(以下「生食用食肉調理基準」という。)のみが適用される場合にあっては、(1)から(3)までに掲げる要件)を備えること。

(1) 生食用食肉を取り扱う場所は、他の場所と明確に区分すること。

(2) 器具の洗浄及び消毒並びに手指の洗浄及び消毒に必要な設備をそれぞれ専用に設けること。

(3) 生食用食肉が接触する設備及び器具を専用に備えること。

(4) 加熱殺菌を行うのに十分な能力を有する設備を設け、これに温度を正確に測定することができる装置を備えること。

(5) 加熱殺菌後の冷却を行うのに十分な能力を有する設備を設けること。

喫茶店営業

不浸透性材料で造られた洗浄槽を二槽以上設けること。

菓子製造業

1 原材料の下処理場は、他の場所と明確に区分すること。

2 不浸透性材料で造られた洗浄槽を二槽以上設けること。

3 放冷の必要がある食品を取り扱う場合は、放冷のための施設又は設備を専用に設けること。

4 製品を直接包装する場合(機械により自動的に包装する場合を除く。)は、ステンレス又は合成樹脂で造られた包装台を専用に設けること。

5 まな板及び包丁は、生食用、加熱調理済み食品用及びそれ以外の用途用にそれぞれ専用に備えること。

6 生食用及び加熱調理済み食品用のまな板は、合成樹脂で造られていること。

7 冷却保存の必要がある食品を取り扱う場合は、冷蔵庫を設けること。

あん類製造業

1 生あんの製造場の床及び内壁は、不浸透性材料で造られていること。ただし、内壁のうち、床面からの高さが一・五メートルを超える部分は、耐水性材料で造ることができる。

2 原材料の選別又は洗浄を行う場合は、下処理場を設けること。

3 生あんの脱水設備等は、床面の排水等により汚染しない構造であること。

4 生あんのろ過から水さらしまでの工程に必要な設備は、不浸透性材料で造られ、かつ、洗浄が容易にできる構造であること。

5 製品用の冷蔵庫を専用に設けること。

6 放冷の必要がある食品を取り扱う場合は、放冷のための施設又は設備を専用に設けること。

7 乾燥した製品を製造する場合は、防じん設備を備えた乾燥室を設けること。

8 製品を直接包装する場合(機械により自動的に包装する場合を除く。)は、ステンレス又は合成樹脂で造られた包装台を専用に設けること。

9 シアン化合物を含有する豆類を保管する場合は、保管場所を専用に設けること。

アイスクリーム類製造業

1 製造場に、製造室及び原材料混合室をそれぞれ専用に設けること。ただし、調製された原材料を使用する場合その他衛生上支障がないと認められる場合にあっては、製造室と原材料混合室を兼ねることができる。

2 製造室の床及び内壁は、不浸透性材料で造られていること。ただし、内壁のうち水その他の液体により特に汚染されるおそれのない部分は、耐水性材料で造ることができる。

3 生乳又は生やぎ乳を使用する場合は、受乳室を専用に設けること。ただし、タンクローリーにより集乳する場合にあっては、この限りでない。

4 原材料の混合から充填までの工程に必要な設備を連結する管は、二メートル以下のサニタリーパイプ(ステンレス、プラスチックその他これらに類する材質を使用した管をいう。以下同じ。)を使用すること。ただし、定置洗浄装置(食品を輸送するためのパイプその他これに類するものを分解せずに洗浄し、及び殺菌する装置をいう。以下同じ。)を備えた場合にあっては、この限りでない。

5 製品を直接包装する場合(機械により自動的に包装する場合を除く。)は、ステンレス又は合成樹脂で造られた包装台を専用に設けること。

6 製品を大量に製造する場合は、検査室を専用に設け、これに品質管理のための検査に必要な設備を備えること。

7 ソフトクリームを製造する場合は、混合液及び混合槽を殺菌するための設備を設けること。

8 自動制御装置等に設けられた計器面の照度は、三百ルクス以上であること。

乳処理業

1 処理場に、受乳室、処理室及び検査室をそれぞれ専用に設けること。ただし、タンクローリーにより集乳する場合にあっては、受乳室を設けないことができる。

2 受乳室及び処理室の床及び内壁は、不浸透性材料で造られていること。ただし、内壁のうち水その他の液体により特に汚染されるおそれのない部分は、耐水性材料で造ることができる。

3 加工乳を製造する場合は、調合室を専用に設けること。ただし、機械により自動的に調合する場合その他衛生上支障がないと認められる場合にあっては、この限りでない。

4 生乳又は生やぎ乳の冷却保存をする場合にあっては冷蔵庫又は冷却保存をすることができる貯乳槽を、製品の冷却保存をする場合にあっては冷蔵庫を設けること。

5 瓶詰製品を製造する場合は、自動洗瓶機を備えた洗瓶室、自動充填機、自動打栓機及び検瓶装置を設けること。

6 輸送箱を使用する場合は、その洗浄及び消毒のための設備を、処理室又は洗瓶室に設けること。

7 輸送缶を使用する場合は、その洗浄及び殺菌のための設備を受乳室に設けること。

8 紙、合成樹脂等で造られた容器を用いて製品を製造する場合は、当該容器を殺菌するための設備、自動充填機及び自動密封設備を設けること。

9 紙栓により密封する製品を製造する場合は、自動冠帽機を設けること。

10 受乳から充填までの工程に必要な設備を連結する管は、二メートル以下のサニタリーパイプを使用すること。ただし、定置洗浄装置を備えた場合にあっては、この限りでない。

11 検査室に、品質管理のための検査に必要な設備を設けること。

12 自動制御装置等に設けられた計器面の照度は、三百ルクス以上であること。

特別牛乳搾取処理業

1 処理場にあっては受乳室、処理室及び検査室を、牛乳搾取場にあっては搾乳室、搾乳準備室、牛乳取扱室、器具取扱室、牛舎及び運動場をそれぞれ専用に設けること。

2 製造のための施設(検査室及び運動場を除く。)の床及び内壁は、不浸透性材料で造られていること。ただし、内壁のうち水その他の液体により特に汚染されるおそれのない部分は、耐水性材料で造ることができる。

3 生乳の冷却保存をする場合にあっては冷蔵庫又は冷却保存をすることができる貯乳槽を、製品の冷却保存をする場合にあっては冷蔵庫を設けること。

4 瓶詰製品を製造する場合は、自動洗瓶機を備えた洗瓶室、自動充填機、自動打栓機及び検瓶装置を設けること。

5 輸送箱を使用する場合は、その洗浄及び消毒のための設備を処理室又は洗瓶室に設けること。

6 紙、合成樹脂等で造られた容器を用いて製品を製造する場合は、当該容器を殺菌するための設備、自動充填機及び自動密封設備を設けること。

7 紙栓により密封する製品を製造する場合は、自動冠帽機を設けること。

8 受乳から充填までの工程に必要な設備を連結する管は、二メートル以下のサニタリーパイプを使用すること。ただし、定置洗浄装置を備えた場合にあっては、この限りでない。

9 検査室に、品質管理のための検査に必要な設備を設けること。

10 自動制御装置等に設けられた計器面の照度は、三百ルクス以上であること。

11 牛舎内に牛房(牛一頭ごとに仕切った場所をいう。)を、対面に設ける場合にあっては中間に三メートル以上及び後方に一・五メートル以上、一列に設ける場合にあっては前方及び後方に一・五メートル以上の幅の通路をそれぞれ設けること。

12 搾乳準備室に、牛を洗浄するための設備を設けること。

乳製品製造業

1 製造室の床及び内壁は、不浸透性材料で造られていること。ただし、内壁のうち水その他の液体により特に汚染されるおそれのない部分は、耐水性材料で造ることができる。

2 生乳又は生やぎ乳を使用する場合は、受乳室を専用に設けること。ただし、タンクローリーにより集乳する場合にあっては、この限りでない。

3 瓶詰製品を製造する場合は、自動洗瓶機を備えた洗瓶室、自動充填機、自動打栓機及び検瓶装置を設けること。

4 缶詰製品を製造する場合は、自動洗缶室を設け、これに洗缶機を備えること。ただし、洗瓶室を設けている場合にあっては、これに洗缶機を備えることができる。

5 紙、合成樹脂等で造られた容器を用いて製品を製造する場合は、当該容器を殺菌するための設備、自動充填機及び自動密封設備を設けること。

6 輸送缶を使用する場合は、その洗浄及び殺菌のための設備を受乳室に設けること。

7 紙栓により密封する製品を製造する場合は、自動冠帽機を設けること。

8 原材料用又は製品用の冷蔵庫又は冷却保存をすることができる貯乳槽を設けること。

9 受乳から充填までの工程に必要な設備を連結する管は、二メートル以下のサニタリーパイプを使用すること。ただし、定置洗浄装置を備えた場合にあっては、この限りでない。

10 クリームを製造する場合は、密閉できる分離機を設けること。

11 バターを製造する場合は、かくはんし、及び水分調整等を行う場所とそれ以外の場所とを明確に区分すること。ただし、これらの作業を機械により自動的に行う場合にあっては、この限りでない。

12 チーズを製造する場合は、発酵から圧搾までの工程を行う場所、熟成の場所及びプロセスチーズを製造する場所をそれぞれ明確に区分すること。

13 発酵乳を製造する場合は、原材料を混合し、殺菌し、発酵させ、又は充填する場所をそれぞれ明確に区分すること。ただし、これらの作業を機械により自動的に行う場合にあっては、この限りでない。

14 乳飲料を製造する場合は、脱脂粉乳、しょ糖、コーヒーその他の原材料を混合する場所をそれぞれ明確に区分すること。

15 検査室を専用に設け、これに品質管理のための検査に必要な設備を設けること。

16 製品を直接包装する場合(機械により自動的に包装する場合を除く。)は、ステンレス又は合成樹脂で造られた包装台を専用に設けること。

17 自動制御装置等に設けられた計器面の照度は、三百ルクス以上であること。

集乳業

1 受乳室、混乳取扱室及び検査室をそれぞれ専用に設けること。

2 受乳室に、受乳槽及び輸送缶をそれぞれ洗浄し、及び殺菌するための設備並びに生乳のろ過機又は清浄機を設けること。

3 混乳取扱室に、冷却機及び冷却保存をすることができる貯乳槽を設けること。

4 受乳から貯乳までの工程に必要な設備を連結する管は、二メートル以下のサニタリーパイプを使用すること。ただし、定置洗浄装置を備えた場合にあっては、この限りでない。

5 検査室に、品質管理のための検査に必要な設備を設けること。

乳類販売業

1 乳類を取り扱う場所は、他の場所と明確に区分すること。

2 乳類用の冷蔵庫を専用に設けること。

3 空瓶及び輸送箱の置場を設け、これに覆いをすること。

十一

食肉処理業(血液の加工を行わないものに限る。)

1 荷受室、とさつ放血室、処理室及び包装室をそれぞれ専用に設け、生体又はと体の搬入場所と処理後の食肉等の搬出場所とを明確に区分すること。

2 鳥(食鳥検査法第二条第一号に規定する食鳥を除く。以下同じ。)をとさつし、又は解体する場合は、とさつ放血室にあっては放血機、湯漬機、脱羽機及び冷却用水槽を、処理室にあっては処理台及び細断機を、包装室(機械により自動的に包装することができる機械を備えたものを除く。3及び4において同じ。)にあってはステンレス又は合成樹脂で造られた包装台をそれぞれ専用に設けること。

3 獣畜(と畜場法(昭和二十八年法律第百十四号)第三条第一項に規定する獣畜を除く。以下同じ。)をとさつし、又は解体する場合は、とさつ放血室を放血の場所と解体の場所とに明確に区分するとともに、処理室にあっては処理台及び細断機を、包装室にあってはステンレス又は合成樹脂で造られた包装台をそれぞれ専用に設けること。

4 解体された鳥獣の肉、内臓等を分割し、又は細切する場合は、処理室にあっては処理台及び細断機を、包装室にあってはステンレス又は合成樹脂で造られた包装台をそれぞれ専用に設けること。

5 食肉用の冷蔵庫を専用に設けること。

6 汚物だめは、不浸透性材料で造られ、かつ、密閉できる覆いがあること。

7 汚水の浄化装置を設けること。

8 生食用食肉を加工し、又は調理する場合は、次に掲げる要件(生食用食肉調理基準のみが適用される場合にあっては、(1)から(3)までに掲げる要件)を備えること。

(1) 生食用食肉を取り扱う場所は、他の場所と明確に区分すること。

(2) 器具の洗浄及び消毒並びに手指の洗浄及び消毒に必要な設備をそれぞれ専用に設けること。

(3) 生食用食肉が接触する設備及び器具を専用に備えること。

(4) 加熱殺菌を行うのに十分な能力を有する設備を設け、これに温度を正確に測定することができる装置を備えること。

(5) 加熱殺菌後の冷却を行うのに十分な能力を有する設備を設けること。

十二

食肉処理業(血液の加工を行うものに限る。)

1 原料血液貯蔵室、処理室及び冷蔵室又は冷凍室並びに必要に応じて包装室を、それぞれ専用に設けること。ただし、採血から加工まで一貫して処理する場合にあっては、原料血液貯蔵室を設けないことができる。

2 原料血液貯蔵室に、原料血液をセ氏四度以下の温度で保存できる密閉式の原料血液貯留槽、原料血液を運搬する器具並びに原料血液貯留槽を洗浄し、及び殺菌するための設備を設けること。

3 処理室に、分離機その他必要な機械器具及びそれらを洗浄し、及び殺菌するための設備を設けること。

4 原料血液の受入れから充填までの工程に必要な設備を連結する管は、二メートル以下のサニタリーパイプを使用すること。ただし、定置洗浄装置を備えた場合にあっては、この限りでない。

5 血液を加熱殺菌する場合は、自記温度計を備えた殺菌機を設けること。

6 汚水だめ及び汚物だめは、不浸透性材料で造られ、かつ、密閉できる覆いがあること。

7 汚水の浄化装置を設けること。

8 生食用食肉を加工し、又は調理する場合は、次に掲げる要件(生食用食肉調理基準のみが適用される場合にあっては、(1)から(3)までに掲げる要件)を備えること。

(1) 生食用食肉を取り扱う場所は、他の場所と明確に区分すること。

(2) 器具の洗浄及び消毒並びに手指の洗浄及び消毒に必要な設備をそれぞれ専用に設けること。

(3) 生食用食肉が接触する設備及び器具を専用に備えること。

(4) 加熱殺菌を行うのに十分な能力を有する設備を設け、これに温度を正確に測定することができる装置を備えること。

(5) 加熱殺菌後の冷却を行うのに十分な能力を有する設備を設けること。

十三

食肉販売業

1 枝肉及び精肉を取り扱う場所は、それぞれ明確に区分すること。

2 冷蔵庫及び冷却保存をすることができる陳列ケースを設け、これらの内部を食肉用と食肉製品用とに明確に区分すること。ただし、自動車により営業を行う場合にあっては、取り出し口が二重扉である冷蔵庫を専用に備えることとする。

3 生食用及び加熱調理済み食品用のまな板は、合成樹脂で造られていること。

4 鳥又は獣畜をとさつし、又は解体する場合は、専用の処理室を設け、これに処理台を専用に備えること。

5 食肉製品を薄切りにする場合は、そのための器具を専用に備えること。

6 生食用食肉を加工し、又は調理する場合は、次に掲げる要件(生食用食肉調理基準のみが適用される場合にあっては、(1)から(3)までに掲げる要件)を備えること。

(1) 生食用食肉を取り扱う場所は、他の場所と明確に区分すること。

(2) 器具の洗浄及び消毒並びに手指の洗浄及び消毒に必要な設備をそれぞれ専用に設けること。

(3) 生食用食肉が接触する設備及び器具を専用に備えること。

(4) 加熱殺菌を行うのに十分な能力を有する設備を設け、これに温度を正確に測定することができる装置を備えること。

(5) 加熱殺菌後の冷却を行うのに十分な能力を有する設備を設けること。

十四

食肉製品製造業

1 生肉処理室、製造室、包装室及び検査室をそれぞれ専用に設けること。

2 ボイル、くん煙等の加熱を行う場所は、他の場所と明確に区分すること。

3 生肉用又は製品用の冷蔵庫をそれぞれ専用に設けること。

4 放冷の必要がある食品を取り扱う場合は、放冷のための施設又は設備を専用に設けること。

5 製品の外装に着色する場合は、着色槽を専用に設けること。

6 腸を処理する場所は、他の場所と明確に区分すること。

7 包装室にステンレス又は合成樹脂で造られた包装台を専用に設けること。ただし、機械により自動的に包装する場合にあっては、この限りでない。

8 製品を薄切りにして包装する場合は、包装室を専用に設け、これに包装後殺菌を行う設備を設けること。

9 検査室に、品質管理のための検査に必要な設備を設けること。

10 汚物だめは、不浸透性材料で造られ、かつ、密閉できる覆いがあること。

11 汚水の浄化装置を設けること。

十五

魚介類販売業

1 魚介類の陳列又は保存のための設備は、それぞれ専用に設けること。

2 刺身、むき身その他生食用に供する食品(以下「刺身等」という。)用の冷蔵庫及び冷却保存をすることができる陳列ケースをそれぞれ専用に設けること。ただし、自動車により営業を行う場合にあっては、取り出し口が二重扉である冷蔵庫を専用に備えることとする。

3 刺身等を調理するための包丁、まな板、布巾及び洗浄槽をそれぞれ専用に備え、まな板にあっては合成樹脂で、洗浄槽にあっては不浸透性材料で造られていること。

4 刺身等を入れる容器を衛生的に保管できる設備を設けること。

5 冷凍した魚介類を取り扱う場合は、常にセ氏マイナス十八度以下の温度で保存できる冷凍設備を設けること。

十六

魚介類せり売り営業

1 荷卸場及びせり場を設けること。

2 まぐろその他の大型魚類を取り扱う場合は、これらが直接床面に接触しないようにするため、すのこ、敷板等の設備を設けること。

3 食用に適さない魚介類の置場を設け、その床は、耐水性材料で造られていること。

4 空箱の置場を設けること。

十七

魚肉ねり製品製造業

1 下処理場及び製造場は、それぞれ明確に区分すること。

2 下処理場及び製造場の床並びに床面からの高さが二メートルまでの内壁は、不浸透性材料で造られていること。

3 ボイル、くん煙、蒸し焼き等の加熱及び生肉の処理を行う場所は、それぞれ明確に区分すること。

4 放冷のための施設又は設備を専用に設けること。

5 原材料用の魚、半製品又は製品用の冷蔵庫をそれぞれ専用に設けること。

6 製品を直接包装する場合(機械により自動的に包装する場合を除く。)は、ステンレス又は合成樹脂で造られた包装台を専用に設けること。

7 空箱の置場を設けること。

十八

食品の冷凍又は冷蔵業

1 冷凍準備室及び凍結室又は冷蔵室をそれぞれ専用に設け、凍結室又は冷蔵室の内部を、取り扱う食品の品目に応じて明確に区分すること。

2 原材料の選別又は洗浄を行う場合は、下処理場を専用に設けること。

3 食品を調理し、又は加工する場合は、処理室を専用に設けること。

4 処理室及び下処理場の床及び床面からの高さが二メートルまでの内壁は、不浸透性材料で造られていること。

5 冷凍準備室、凍結室及び冷蔵室の床、内壁及び天井は、不浸透性材料で造られ、その天井は、氷解水(氷が融解してできる水をいう。)の落下を防止できる構造であること。

6 不浸透性材料で造られた洗浄槽を、処理室にあっては二槽以上、下処理場にあっては一槽以上設けること。

7 食品を直接包装する場合(機械により自動的に包装する場合を除く。)は、ステンレス又は合成樹脂で造られた包装台を専用に設けること。

8 食品が直接床面に接触しないようにするため、すのこ、敷板等の設備を設けること。

十九

食品の放射線照射業

1 放射線照射室の床及び内壁は、不浸透性材料で造られていること。

2 放射線照射室のコンベヤーは、所定の移動速度を確実に維持する性能を有するものであること。

3 コンベヤーは、清掃が容易にでき、かつ、機械油等により食品を汚染することのない構造であること。

二十

清涼飲料水製造業

1 原材料混合室及び製造室をそれぞれ専用に設けること。ただし、機械により自動的に原材料を混合する場合にあっては、原材料混合室を設けないことができる。

2 原材料の選別又は洗浄を行う場合は、下処理場を専用に設けること。

3 浸瓶槽、洗瓶ブラシ、噴水式洗瓶機及び水切乾燥設備を設けること。ただし、自動洗瓶機を使用する場合にあっては、この限りでない。

4 混合タンクは、蓋があり、かつ、ステンレスで造られていること。

5 混合から充填までの工程に必要な設備は、管により連結すること。

6 打栓機は、自動式のものを設けること。

7 検瓶装置を設けること。

二十一

乳酸菌飲料製造業

1 製造室及び検査室をそれぞれ専用に設けること。

2 製造室に、原水の殺菌を行うための設備を設けること。

3 瓶詰製品を製造する場合は、自動洗瓶機を備えた洗瓶室、自動充填機、自動打栓機及び検瓶装置を設けること。

4 輸送箱を使用する場合は、その洗浄及び消毒のための設備を、製造室又は洗瓶室に設けること。

5 紙、合成樹脂等で造られた容器を用いて製品を製造する場合は、当該容器を殺菌するための設備、自動充填機及び自動密封設備を設けること。

6 紙栓により密封する製品を製造する場合は、自動冠帽機を設けること。

7 原材料用及び製品用の冷蔵庫をそれぞれ設けること。

8 混合から充填までの工程に必要な設備を連結する管は、二メートル以下のサニタリーパイプを使用すること。ただし、定置洗浄装置を備えた場合にあっては、この限りでない。

9 検査室に、品質管理のための検査に必要な設備を設けること。

二十二

氷雪製造業

1 原水をろ過し、及び殺菌するための設備をそれぞれ専用に設けること。

2 製氷のための設備から氷を抜き取る工程において使用する水槽は、飲用に適する水を交換することができる構造であること。

二十三

氷雪販売業

床、内壁及び天井が耐水性材料で造られた貯氷室を専用に設けること。

二十四

食用油脂製造業

1 製造場の床は、不浸透性材料で造られていること。

2 原材料の前処理(原材料の精選、破砕、蒸煮等の工程をいう。)をする場合は、前処理室を専用に設けること。

3 搾油する場所は、他の場所と明確に区分すること。

4 油脂を精製する場合は、ろ過、湯洗い、脱ガム、脱酸、脱色、脱臭及び脱ろうのための設備を設けること。

5 空瓶、空缶又は空だるを洗浄し、及び消毒するための設備は、他の場所と明確に区分した場所に設けること。

6 浸瓶槽、洗瓶ブラシ、噴水式洗瓶機及び水切乾燥設備を設けること。ただし、自動洗瓶機を使用する場合にあっては、この限りでない。

7 瓶詰製品を製造する場合は、検瓶装置を設けること。

8 搾油後の残物の置場は、他の場所と明確に区分すること。

二十五

マーガリン又はショートニング製造業

1 製造室、包装室及び検査室をそれぞれ専用に設けること。

2 原材料の混合から冷却までの工程に必要な設備を連結する管は、サニタリーパイプを使用すること。

3 缶詰製品を製造する場合は、缶を洗浄し、及び消毒するための設備を他の場所と明確に区分した場所に設けること。

4 製品を直接包装する場合(機械により自動的に包装する場合を除く。)は、ステンレス又は合成樹脂で造られた包装台を専用に設けること。

5 検査室に、品質管理のための検査に必要な設備を設けること。

二十六

みそ製造業

1 原材料の選別又は洗浄を行う場合は、下処理場を設けること。

2 製品の小分けを行うための設備を専用に設けること。

二十七

醤油製造業、ソース類製造業及び酒類製造業

1 原材料の選別又は洗浄を行う場合は、下処理場を設けること。

2 原材料を酸分解する場合は、原材料分解室を設けること。

3 空瓶、空缶又は空だるを洗浄し、及び消毒するための設備は、他の場所と明確に区分した場所に設けること。

4 浸瓶槽、洗瓶ブラシ、噴水式洗瓶機及び水切乾燥設備を設けること。ただし、自動洗瓶機を使用する場合にあっては、この限りでない。

5 仕込みから充填までの工程に必要な設備は、管により連結すること。

6 瓶詰製品を製造する場合は、検瓶装置を設けること。

二十八

豆腐製造業

1 寄桶(豆乳に凝固剤を添加するための容器をいう。)及び型箱は、さびにくい金属で造られたものを使用すること。

2 製品を保存する水槽は、不浸透性材料で造られ、かつ、底部から飲用に適する冷水を絶えず注入できる構造であること。

3 製品を運搬する容器は、蓋があり、さびにくい金属で造られ、及び換水ができる構造であること。

4 油揚げを製造する場合は、さびにくい金属で造られた油切装置を設けること。

5 包装豆腐(豆乳に凝固剤を添加して、容器包装に充填した後、加熱凝固させたものをいう。)を製造する場合は、殺菌のための設備を設けること。

二十九

納豆製造業

1 原材料の選別又は洗浄を行う場合は、下処理場を設けること。

2 納豆菌を接種する設備を専用に設けること。

3 製品又は半製品を直接包装する場合(機械により自動的に包装する場合を除く。)は、ステンレス又は合成樹脂で造られた包装台を専用に設けること。

三十

めん類製造業

1 加熱し、又は冷却するための場所の床及び内壁は、不浸透性材料で造られていること。ただし、内壁のうち、床面からの高さが〇・五メートルを超える部分は、耐水性材料で造ることができる。

2 乾燥した製品を製造する場合は、乾燥場又は乾燥室をそれぞれ専用に設けること。ただし、機械により乾燥させる場合にあっては、この限りでない。

3 製品の運搬に用いる容器及びすのこを乾燥させ、及び保管するための設備を設けること。

4 製品を直接包装する場合(機械により自動的に包装する場合を除く。)は、ステンレス又は合成樹脂で造られた包装台を専用に設けること。

5 袋詰麺類(乾燥麺類及び簡易な袋詰めによるものを除く。)を製造する場合は、袋詰めの後に殺菌をするための設備を設けること。

三十一

そうざい製造業

1 製造場の床は、不浸透性材料で造られていること。

2 製造場の食品の保管設備は、床面から〇・五メートル以上の高さに設けること。

3 不浸透性材料で造られた洗浄槽を二槽以上設けること。

4 作業台は、ステンレス又は合成樹脂で造られていること。

5 まな板及び包丁は、食肉用、魚介類用、野菜類用、生食用及び加熱調理済み食品用として、それぞれ専用に備えること。

6 生食用及び加熱調理済み食品用のまな板は、合成樹脂で造られていること。

7 冷却保存をする必要がある食品を取り扱う場合は、冷蔵庫を設けること。

8 冷凍食品を解凍する場合は、解凍設備を専用に設けること。

9 放冷の必要がある食品を取り扱う場合は、放冷のための施設又は設備を専用に設けること。

10 製品を直接包装する場合(機械により自動的に包装する場合を除く。)は、ステンレス又は合成樹脂で造られた包装台を専用に設けること。

三十二

缶詰又は瓶詰食品製造業

1 原材料の選別又は洗浄を行う場合は、下処理場を設けること。

2 浸瓶槽、洗瓶ブラシ、噴水式洗瓶機及び水切乾燥設備を設けること。ただし、自動洗瓶機を使用する場合は、この限りでない。

3 缶詰め又は瓶詰めの後に殺菌をするための設備を設け、これに自記温度計を備えること。

三十三

添加物製造業

1 製造室及び検査室をそれぞれ専用に設けること。

2 設備は、製品の品質に影響を与えない材料で造られていること。

3 製剤を製造する場合は、自動かくはん装置を設けること。

4 製品を保管する場合は、他の場所と明確に区分すること。

5 法第二十五条第一項の検査が必要な添加物を製造する場合は、その添加物を保管するための設備を専用に設けること。

6 検査室に、規格基準に定める規格及び基準について検査するために必要な設備を設けること。

大阪府食品衛生法施行条例

平成12年3月31日 条例第14号

(平成27年4月1日施行)

体系情報
第6編 生/第4章 食品衛生
沿革情報
平成12年3月31日 条例第14号
平成15年10月28日 条例第89号
平成17年3月29日 条例第39号
平成20年7月30日 条例第58号
平成23年3月22日 条例第34号
平成23年10月31日 条例第105号
平成23年12月28日 条例第147号
平成24年11月1日 条例第136号
平成27年3月23日 条例第35号