若ごぼう料理(葉ごぼう料理)

更新日:平成27年12月18日

若ごぼう料理(葉ごぼう料理)      大阪産(もん)

若ごぼうの調理のコツ

  1. 若ごぼうのかき揚げ
  2. 若ごぼうの炊き込みこはん
  3. 和風ゴボパスタ
  4. 若ごぼうの八幡巻き
  5. 若ごぼうのからし酢味噌和え
  6. 若ごぼうの葉の白和え
  7. 若ごぼうのそぼろ煮
  8. 若ごぼう汁
  9. 若ごぼうのスープ
  10. 若ごぼうの味噌カステラ
  11. 若ごぼうの葉でヘルシーおはぎ
  12. 若ごぼうの和風サラダ
  13. 若ごぼうのサラダ
  14. 若ごぼうのつくだ煮

早わかり特産物(若ごぼう)のページへ

若ごぼうの料理のコツ

あく抜きの仕方

 包丁の背で細いひげ根をこそげてから、調理に合わせた切り方をし、15分くらい水につけて、あくぬきをします。

 根と別々にして、調理に合わせた切り方をし、数分水につけてあくぬきをします。

 沸騰した湯でさっとゆで、細かく切り、水に30分くらいつけてあくぬきをします。

色よく仕上げる方法
根と軸では火の通る時間が異なりますので、根の部分を先に調理し、軸の部分は後から加え、色よく仕上げるようにしてください。

 

若ごぼうのかき揚げ

材料(4人分)
若ごぼう(根・軸) 300g
にんじん         50g
卵               1個
小麦粉     2/3カップ
水         1/2カップ
塩           小さじ1

作り方
(1) 若ごぼうの根はささがき、軸は斜め切りにして、別々にあくぬきをします。
(2) にんじんは千切りにします。
(3) 卵をよくときほぐし、水、塩、小麦粉を加えて、天ぷらの衣をつくり、(1)、(2)を加えさっと混ぜて油で揚げます。  

若ごぼうの炊き込みごはん

若ごぼうの炊き込みごはん

材料(4人分)
若ごぼう(根・軸) 200g
米           3カップ
にんじん         50g
油揚げ           2枚
水             550cc
しょうゆ        80cc
酒           大さじ1

作り方
(1) 米は洗ってざるにあげておきます。
(2) 若ごぼうの根はささがきに、軸は細く切り別々にあくぬきをしておきます。にんじんと油揚げは千切りにします。
(3) 炊飯器に米、水、しょうゆ、酒と(2)を入れて炊きます。沸騰してきたら、若ごぼうの軸を加え炊きあげます。

和風ゴボパスタ 

和風ゴボパスタ

材料(4人分)
若ごぼう(軸)      150g
ツナ缶             1缶
パスタ            400g
だいこんおろし    適量
味付けのり        適量
酒        大さじ1+1/2
しょうゆ       大さじ3
みりん         大さじ3
塩                少々

作り方
(1) 若ごぼうの軸は5cmに切り、それをさらに縦半分に切り、水につけます。
(2) パスタをゆでます。
(3) 沸騰した湯に塩をひとつまみ入れ、若ごぼうがきれいな緑色に変わるまでゆでます。
(4) フライパンに油を引き、(3)を炒め、ツナ缶を汁ごと加えて、煮汁がでてくるまでめます。
(5) 酒、しょうゆ、みりんを加えて味がしみこむまで炒めます。
(6) ゆでたパスタと(5)を和えます。
(7) 器に(6)を盛りつけ、だいこんおろしをのせ味付けのりを刻んでふりかけます。

若ごぼうの八幡巻き

若ごぼうの八幡巻き

材料(4人分)
若ごぼう(根・軸) 350g
豚ロース        300g
みりん       大さじ2
しょうゆ     大さじ2
水           大さじ2
ねりがらし      適宜

作り方
(1) 若ごぼうの根は皮をこそげ、2から4つ割にして、水であくぬきをし、塩を加えた湯でゆでておきます。
(2) 軸は10cmくらいの長さに切り、水であくぬきをし、塩を加えた湯でさっとゆでておきます。
(3) 豚肉は10cm幅にひろげて、根と軸を5から6本芯にして巻き、つまようじでとめます。
(4) 鍋に分量のみりん、しょうゆ、水を入れ、沸騰させてから、(3)を入れて汁気がなくなるまで煮ころがします。
(5) (4)を2から3cmに切って、ねりがらしを添えて盛りつけます。

若ごぼうのからし酢味噌和え

若ごぼうのからし酢味噌和え

材料(4人分)
若ごぼう(根・軸) 400g
いか             70g
にんじん         50g
白味噌       大さじ5
酢           大さじ2
からし       小さじ1
砂糖         小さじ1

作り方
(1) 若ごぼうの根はこそげて細かく乱切りにし軸は薄く斜めに切り、水につけてあくぬきをしておきます。
(2) 鍋に湯を沸かし、(1)の若ごぼうをゆで、水にとって冷まし、ざるにあげておきます。
(3) いかはゆでて短冊に切ります。にんじんは千切りにしてさっとゆでておきます。
(4) 鍋に白味噌、砂糖を入れて火にかけ、つやが出るまで練り、火を止め、最後に酢とからしを入れて混ぜ合わせ、からし酢味噌を作ります。
(5) (4)のからし酢味噌で、若ごぼう、いか、にんじんを和えます。

若ごぼうの葉の白和え

若ごぼうの葉の白和え

材料(4人分)
若ごぼう(葉) 15枚
豆腐        1/2丁
味噌      大さじ2
白ごま    大さじ2
砂糖         少々

作り方
(1) 葉はゆがいて細かく刻み、水に30分くらいつけ、あくぬきをします。
(2) 豆腐はふきんに包み、重しをのせ、できるだけ水分をとります。
(3) 白ごまは炒り、すり鉢でよくすって豆腐、味噌、砂糖を加え、すりこぎでつぶしながら、よく混ぜ合わせます。
(4) (3)に(1)の若ごぼうをかたくしぼって入れて和えます。

若ごぼうのそぼろ煮

若ごぼうのそぼろ煮

材料(4人分)
若ごぼう(軸)              400g
もめん豆腐                 1丁
にんじん                   50g
干ししいたけ(水にもどしておく)
                           5個
油揚げ                   1/2枚
ごま油                 大さじ2
砂糖                   大さじ3
みりん                 大さじ1
しょうゆ               大さじ3
だし汁               2/3カップ
塩                        少々

作り方
(1) 塩を加えたたっぷりの湯で、3cmぐらいに切った若ごぼうの軸をゆでます。ゆで上がれば取りざるにあげて、水分を切ります。
(2) もめん豆腐は重しをのせて水気を切り、軽くつぶし、ほぐします。
(3) 千切りにしたにんじんと水でもどした干ししいたけはさっとゆで、千切りにした油揚げは熱湯で油ぬきをしておきます。
(4) 鍋を熱し、ごま油を入れ、(2)を炒め、だし汁、砂糖、みりん、しょうゆを加えてひと煮立ちさせます。
(5) (4)に(1)と(3)を入れて煮汁が少なくなるまで煮ます。 

若ごぼう汁

若ごぼう汁

材料(4人分)
若ごぼう(根・軸) 300g
さといも         50g
だいこん         50g
にんじん         30g
こんにゃく      100g
豚肉            100g
だし汁       3カップ
味噌             50g

作り方
(1) 若ごぼうの根はささがき、軸は2cmくらいに切り、あくぬきをしておきます。
(2) さといもは輪切り、だいこん、にんじんはいちょう切り、こんにゃくは短冊、豚肉は1cmくらいに切ります。
(3) だし汁に若ごぼうの根、(2)の野菜、こんにゃくを入れて煮ます。沸騰したら、豚肉、若ごぼうの軸を入れ、火を通し、味噌で調味します。

若ごぼうのスープ

若ごぼうのスープ

材料(4人分)
若ごぼう(軸)            250g
たまねぎ               大1個
バター                   30g
スープストック
    水4.5カップ+ブイヨン3個
塩                      少々
こしょう                少々
粉チーズ             大さじ1

作り方
(1) 若ごぼうの軸を斜め切りにして水にさらした後、ざるにあげて水気を切ります。
(2) たまねぎを薄切りにして、バターで色がつかないようにしんなりするまで炒めます。
(3) (2)に若ごぼうを加えて、色が美しく変わるくらいにさっと炒め、スープストックをいれて若ごぼうの歯ごたえが残る程度に1から2分煮ます。その間、塩こしょうで味をととのえます。
(4) 器に(3)を盛り、粉チーズをふりかけます。

若ごぼうの味噌カステラ

若ごぼうの味噌カステラ

材料(20個分)
若ごぼう(軸)               100g
小麦粉                     250g
ベーキングパウダー 小さじ2+1/2
赤味噌                      20g
水                      1カップ
砂糖                       100g
アルミケース(直径7cm)            20個

作り方
(1) 小口切りにした若ごぼうの軸をさっとゆでて水にさらした後、ざるにあげて水分をきります。
(2) 小麦粉はベーキングパウダーと合わせてふるっておきます。
(3) 砂糖は目の粗いふるいでふるいます。
(4) ボールに赤味噌を入れ、水を少しずつ加えながら、なめらかに溶きのばし、さらに砂糖を加えて混ぜます。
(5) (4)にふるった小麦粉を加えて、粘りが出ないように木のしゃもじでさっくりと混ぜます。さらに、若ごぼうを加えてさっと混ぜます。
(6) アルミケースに(5)の生地を入れ、蒸し器に並べ、強火で15から20分蒸します。 

若ごぼうの葉でへルシーおはぎ

若ごぼうの葉でへルシーおはぎ

材料(8個分)
若ごぼう(葉)     5から6枚
もち米     1+1/2カップ
うるち米   1+1/2カップ
あずきあん         300g
きな粉             適量
砂糖               適量
塩                 少々

作り方
(1) 塩を加えた熱湯で葉をさっとゆがき、細かく刻み、水にとってあくぬきします。
(2) もち米とうるち米に塩を加えて一緒に炊きます。
(3) すり鉢に軽くしぼった(1)を加え、よくすります。さらに、(2)を加えてきれいな色になるまですり混ぜます。
(4) (3)を8等分し、中にあずきあんを入れておはぎを作り、きな粉をまぶします。

若ごぼうの和風サラダ

若ごぼうの和風サラダ

材料(4人分)
若ごぼう(軸)            200g
だいこん                150g
にんじん                 50g
塩                      少々
酢(ドレッシング用) 大さじ4
しょうゆ             大さじ2
ごま油               大さじ1
ねりがらし              少々

作り方
(1) 若ごぼうの軸は、薄く斜めに切り、あくぬきをしてさっとゆがきます。
(2) だいこん、にんじんは細く千切りにしてうす塩をします。
(3) 酢、しょうゆ、ごま油、ねりがらしを合わせて、和風ドレッシングを作ります。
(4) (1)と(2)を軽くしぼって混ぜ、(3)の和風ドレッシングをかけます。

若ごぼうのサラダ

材料(5人分)
若ごぼう(軸)  300g
ハム          150g
リンゴ         1個
マヨネーズ     80g
重そう        少々
からし        少々

作り方
(1) 若ごぼうの軸は5から6cmに切って、細くたてに切り、色よくゆがいて火をとめる間際に重そうを加えます。
(2) リンゴは皮をむいて細く切って塩水にさらし、水気を切っておきます。
(3) ハムは若ごぼうの軸と同じぐらいの千切りにしておきます。
(4) (1)から(3)をマヨネーズで全部和えて、好みでからしを加えます。

若ごぼうのつくだ煮

材料
若ごぼう      1kg
砂糖          30g
しょうゆ  1カップ
みりん    大さじ3
酒        大さじ3
しいたけ      5枚
昆布          1枚

作り方
(1) 天日に干した若ごぼうを3cmぐらいに切りそろえておきます。
(2) しいたけは戻して千切りにしておきます。
(3) 昆布は細く切って、酒につけておきます。
(4) 圧力鍋に砂糖、しょうゆ、みりんと(1)から(3)の材料を入れて火にかけ、沸煮したら1分煮てから急冷し、フタを開けます。
(5) フタを取ったままで、汁気がなくなるまで煮詰めます。
(6) 熱いうちに消毒した保存用のビンに入れ、脱気20分、殺菌30分し、冷暗所に保存しておきます。


このページの作成所属
環境農林水産部 中部農と緑の総合事務所 農の普及課

ここまで本文です。