守って安全！食中毒予防の3原則！（食品衛生いろはの「い」：令和2年度第1号）

食中毒予防の3原則とは、
食中毒の原因となる細菌やウイルス等を食べ物や調理器具に「つけない」
食べ物に付着した細菌を「増やさない」
食べ物や調理器具に付着した細菌やウイルスを「やっつける」です。

この3原則が守られず発生した、昨年度の食中毒事例をご紹介します。

?「つけない」〜ノロウイルス食中毒〜
不顕性感染者（感染しているが症状のない人）である従業員の手指を介して複数の食品が汚染されました。その従業員は、吐物で汚れていた客用トイレを清掃していました。掃除後の不十分な手洗いにより食品を汚染させた可能性が考えられます。
「つけない」ために、十分な手洗いはもちろん、適切な使い捨て手袋の使用も有効です。

?「増やさない」〜黄色ブドウ球菌食中毒〜
調理後の食品を常温で長時間保存していたため、黄色ブドウ球菌が増殖して毒素を産生し食中毒の原因となりました。いちど産生された毒素は加熱しても分解されません。作ってすぐ食べない場合には、10℃以下か60℃以上で保管しましょう。

?「やっつける」〜カンピロバクター食中毒〜
生や加熱不十分な鶏肉を食べたことが原因で発生しました。原因施設は、「朝引き」「さばきたて」と表示された鶏肉を使用していたため、新鮮だから安全であると思っていました。カンピロバクターは「新鮮」＝「安全」ではありません。食肉についている食中毒菌を「やっつける」ためには、加熱が重要です（目安は中心温度が75℃、1分以上。ノロウイルスは85℃から90℃、90秒以上）。

令和元年に大阪府では、61件の食中毒事件があり、患者数は952名でした。
原因物質の第1位はカンピロバクター、第2位はノロウイルス、第3位はアニサキスと黄色ブドウ球菌です。
食中毒は毎年、夏だけでなく、冬にも多く発生しています。
食中毒予防の3原則を守って、安全に食品を提供しましょう！

「食中毒の防ぎ方（大阪府ホームページ）」
http://www.pref.osaka.lg.jp/shokuhin/shokutyuudoku/husegikata.html

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