確認テスト（食品衛生いろはの「い」：令和5年度第6号）

食品衛生いろはの「い」確認テストを行います。令和5年度の復習に是非チャレンジしてみてください。
答えは、下の方にありますので、スクロールしてご覧ください。

以下の問いの内容が正しければ〇、誤りがあれば×で答えてください。

問題１：食中毒菌に汚染された調理器具等を介して食中毒菌が生野菜や調理済み食品にうつることもあるため、包丁やまな板などの調理器具を適切に洗浄・消毒することが大切である。


問題２：「HACCPに沿った衛生管理」は営業者や食品衛生責任者のみが実施するものである。


問題３：食物アレルギーの表示が義務付けられているのは、令和6年3月時点で7品目である。


問題４：二枚貝に発生する麻痺性貝毒などの貝毒は熱に弱いので、75度1分で加熱すれば安全である。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊



























答え

問1：〇
食中毒菌に汚染された調理器具等を介して食中毒菌が生野菜や調理済み食品にうつることを二次汚染といいます。二次汚染による食中毒を防ぐため、包丁やまな板などの調理器具を適切に洗浄・消毒することが大切です。
詳しくは「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け/p.18 �B-2 器具等の洗浄・消毒・殺菌参照）」（公益社団法人日本食品衛生協会）をご覧ください。

■「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（厚生労働省HP）」
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.html

問2：×
衛生管理は営業者や食品衛生責任者のみで行うものではなく、食品等を取り扱う従業員全員で実施するものです。
HACCPに沿った衛生管理を定着させるためにも、自施設における衛生管理計画や手洗い等の手順について、従業員への教育訓練をしっかり行いましょう。
また、定期的に理解度を確認するなど、効果の検証を行い、必要に応じて教育内容を見直しましょう。
HACCPに沿った衛生管理については、大阪府HPをご覧ください。

■「HACCPに沿った衛生管理について（大阪府HP）」
https://www.pref.osaka.lg.jp/shokuhin/haccp/

※食品衛生法施行規則では、事業者が遵守すべき公衆衛生上必要な措置の基準として、教育訓練に関する項目が定められています。
　イ　食品等取扱者に対して、衛生管理に必要な教育を実施すること。
　ロ　化学物質を取り扱う者に対して、使用する化学物質を安全に取り扱うことができるよう教育訓練を実施すること。
　ハ　イ及びロの教育訓練の効果について定期的に検証を行い、必要に応じて教育内容の見直しを行うこと。

問3：×
食物アレルギー表示が義務付けられている食品（特定原材料）は、現在8品目が指定されています。
特定原材料（8品目）：えび、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生（ピーナッツ）
「くるみ」は近年アレルギー患者が増えていることもあって、令和5年3月に表示が義務化されました。

この「くるみ」に関する表示の修正期間は、令和7年3月末までです。
この機会に表示を見直し、原材料や添加物にくるみが含まれていた場合、早めに食品表示を修正しましょう。
詳細は、下記ホームページをご覧ください。

■「食品表示について（大阪府HP）」
https://www.pref.osaka.lg.jp/shokuhin/hyouji/

問4：×
貝毒は加熱などの一般的な調理方法ではなくなりません。
また、貝毒の有無は外見では判断できません。
取り扱う二枚貝の産地で貝毒の発生がないか確認し、安全な二枚貝を提供してください。
詳しくは、大阪府HP「貝毒に注意しましょう！」をご覧ください。

■「貝毒に注意しましょう！（大阪府HP）」
https://www.pref.osaka.lg.jp/shokuhin/shokutyuudoku/kai.html


何問正解しましたか？間違えたところは、もう一度「食品衛生いろはの『い』」を読み直してくださいね。

このメールは「食品衛生いろはの『い』」を選択された方に配信しています。