「HACCPに沿った衛生管理」〜教育訓練について〜（食品衛生いろはの「い」：令和5年度第2号）

HACCPに沿った衛生管理において、衛生管理計画や手順書を作成・変更したときは、従業員への周知徹底が不可欠です。
しかしながら、全従業員に行き届いていなかったり、理解まで至っていないケースも見られます。
皆さんの施設ではいかがでしょうか。

【周知・教育不足の例】
・実施記録が単なる丸付けに終始し、衛生管理を実施したことの記録になっていない。
・実施記録を前もって記入している。
・冷蔵庫や冷凍庫の管理温度を知らない。
・異常があったときに誰に報告すべきか、どう対処すべきかを知らない。
・食中毒リスクが最も高い製造工程・調理工程を知らない。

クレームや管理基準の逸脱、記録の不備などの問題が何度も発生する場合は、従業員の教育不足が一因かもしれません。
教育訓練は従業員の異動時だけでなく、定期的に実施することでさらに効果があります。
必ずしも数時間単位の研修でなくとも構いません。
以下の方法なども組合せて実施し、実施後は教育訓練記録をつけましょう。

【教育訓練の例】
・朝礼や職場会議時に数分程度、衛生教育の時間を設ける。
（衛生管理計画や手順書の確認、クレーム共有、アレルゲンや異物混入への注意喚起など）
・食品衛生に関する新聞記事や業界情報を切り抜き、従業員に回覧する。
・行政や企業が実施しているセミナーに参加する。
・手洗いチェッカーやATP拭取り検査による衛生指導を行う。

教育訓練の効果は定期的に検証し、必要に応じて内容を見直しましょう。
衛生管理は営業者や食品衛生責任者だけの仕事ではありません。
食品を取扱うすべての従業員が、食品衛生の意識をしっかり持つことが大切です。

大阪府のホームページでは、過去に実施したHACCPセミナーの資料、動画を公開しています。
「HACCPに沿った衛生管理」の取組に、是非ご活用ください。
https://www.pref.osaka.lg.jp/shokuhin/haccp/ （大阪府HP）


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