第１９回：ステップ８　衛生管理を見える化する（食品衛生いろはの「い」）

“飲食行為に関連して起こる衛生上の健康被害を防ぐ”目的で、世界的に取り入れられている衛生管理手法の一つ、ＨＡＣＣＰの導入講座もいよいよ最終ステップです。

これまでお伝えした「ＨＡＣＣＰの衛生管理を見える化する」を取りまとめると…
�@食中毒予防の三原則を基本に、食材の仕込みから調理、盛付等の調理作業の中で、食中毒菌や危険な異物などによる健康被害を防ぐための『特に重要な対策』を決定し、
�Aそれを確実に実行するための点検方法を共有（ルール化）し、
�Bその点検結果を記録する、一連の作業となります。

でも、ルールどおりに衛生管理を実行しても、お客様からクレームがあったり、点検結果がたびたび不合格になることもあります。また、食材や調理手順を変更することもあります。

そのような場合には、この一連の作業を見直し、改善することが必要です。改善した結果も記録に残し、「見える化」を何度も重ねていくことによって、お店の衛生管理のレベルもさらに向上できるのです。

ポイント：ＨＡＣＣＰとは、ルール化、記録、見直し、改善を繰り返すことにより、継続的な衛生管理のレベルアップを図る管理手法のこと

次回は、最終回です。 


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