第１６回：応用編　「加熱と冷却を繰り返すメニュー」での『特に重要な対策』を考える（食品衛生いろはの「い」）

食中毒菌の大半は、食品をしっかり加熱すればやっつけることができますが、ウエルシュ菌のように熱に強い鎧（芽胞）で身を守り、生き残る菌もいます。
ウエルシュ菌は、芽胞の形では増殖しませんが、酸素が少なく温かい環境に置かれると鎧を脱ぎ、元の増殖可能な菌に変化します。
　
大量に調理したカレーを冷まして保管し、温めなおす調理作業を例にとると…

≪健康被害につながる要因≫とその『対策』

〔手順�@〕加熱後のカレーを冷まし冷蔵庫で保管する
≪要因≫…大鍋に入れたまま室温で放置すると、菌が増殖可能な温度帯が長く続き、食中毒を起こす菌量に簡単に達する
★対策→カレーを鍋から別の容器に小分けして冷蔵庫に入れるなど、すばやく20℃以下に冷ます【増やさない】

〔手順�A〕冷ましたカレーを鍋で再加熱する
≪要因≫…空気にふれさせながら、十分に加熱しないと多量の菌が生き残る
★対策→カレーをかき混ぜながら、ぐつぐつと沸とうするまで加熱する【やっつける】

このように、手順�@と�Aでの対策を確実に行わなければ、食中毒を引き起こすおそれがあります。

ポイント：「加熱と冷却を繰り返すメニュー」では、加熱後に、すばやく冷まし【増やさない】、しっかり再加熱する【やっつける】ことが『特に重要な対策』になる

作り置きするメニューでの注意が必要な食中毒菌は、ウエルシュ菌だけではありません。次週のコラム「作り置きするメニューに潜む食中毒菌のワナ」をお楽しみに！
　

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