第15回:応用編 「加熱しないメニュー」での『特に重要な対策』を考える(食品衛生いろはの「い」)   加熱による食中毒菌やウイルス(菌等)を【やっつける】手段がないメニューでは、健康被害につながる要因を防ぐための『特に重要な対策』を、【つけない】又は【ふやさない】手段に設定します。 では、サラダを例に考えてみましょう。 〔手順〕と『対策』 (1)ボウルにレタス・パプリカ・ミニトマトを入れて流水で洗い、ザルで水を切る   ★対策@→食材を流水でしっかり洗う【つけない】   ★対策A→洗浄・消毒した清潔な手や調理器具で食品を扱う【つけない】 (2)レタスを手でちぎる。パプリカをスライスする   ★対策A→手順(1)と同じ (3)皿に盛りつける   ★対策A→手順(1)と同じ   ★対策B→食材の温度を上げないように手早く作業する。保管する場合は冷蔵庫に入れる【ふやさない】 対策Aや対策Bでは元々食材についている菌等を減らすことはできません。 対策@なら「食材を流水でしっかり洗う」ことによって、菌等を洗い落とすことができるため、『特に重要な対策』に設定できます。 一方、冷凍マグロの柵から刺身を作るなど、食材を洗う作業が無いメニューでは菌等を【ふやさない】こと、すなわち「食材の温度を上げない」ことが『特に重要な対策』です。 ポイント:加熱しないメニューでは、「食材を洗う」又は「食材の温度を上げない」ことが『特に重要な対策』となる 次週は、「冷却と加熱を繰り返すメニュー」での『特に重要な対策』を考えます。 過去の配信はこちらをご覧ください。 http://www.pref.osaka.lg.jp/shokuhin/magajin/iroha2.html このメールは「食品衛生いろはの『い』」を選択された方に配信しています。 <お問い合わせ> 大阪府 食の安全安心メールマガジン Eメール:shokunoanzen-g06@sbox.pref.osaka.lg.jp 情報変更・配信停止手続きページ https://reg23.smp.ne.jp/regist/is?SMPFORM=pg-ojt-7127d1a15567d6792d767e5e0f761c3a 2025万博を大阪・関西へ! ■誘致委員会ホームページ:http://www.expo2025-osaka-japan.jp/〔会員募集中です〕