第１３回：ステップ６　『特に重要な対策』をルール化し見える化する（食品衛生いろはの「い」）

　食中毒菌や危険な異物などによる食品からの健康被害を防ぐための『特に重要な対策』は、誰が担当しても同じ条件で正確に実行する必要があります。
　そのために、『特に重要な対策』の確実な実行を点検できる方法を決めて共有（ルール化）し、点検結果を記録（見える化）しましょう。
　
　第１１回で考えたハンバーグの調理での『特に重要な対策』を例にすると・・・

『特に重要な対策』：食品（ハンバーグ）の中まで十分に火が通るよう加熱する

【ルール化】
　�@点検方法を決める
　　★見た目や温度、時間など、その場ですぐ確認できる具体的で分かりやすいものを考えること
　（例）ハンバーグが焼きあがった時、中心に竹串を刺し、出てくる肉汁の色が透明になっている
　（例）中火で片面を焼き目がつくまで焼いた後、裏返してから蓋をして○分間以上蒸し焼きにする
　　★あらかじめ、その方法で点検した時に、「食品の中まで十分に火が通った状態」になることをハンバーグを割るなどして確かめること
　�A点検方法を共有する
　（例）担当者全員が見えるところに掲示する、ノートに書き留める

【見える化】
　点検結果を記録する
　（例）△月△日　メニュー：ハンバーグ、チェック結果：〇、担当者：大阪太郎

ポイント：『特に重要な対策』の確実な実行を点検できる方法を決めて共有し、記録に残す　

サラダやカレーなど他のメニューでの『特に重要な対策』も考えてみましょう。　
次週は、応用編として“メニューを３パターンに分けてみる”を配信します。


過去の配信はこちらをご覧ください。
http://www.pref.osaka.lg.jp/shokuhin/magajin/iroha2.html

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