第１２回：ステップ５　健康被害につながる要因への『特に重要な対策』を決める【異物編】（食品衛生いろはの「い」）

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それでは、年初めの「食品衛生いろはの『い』」スタートです！

危険な異物による≪健康被害につながる要因≫への対策のうち、健康被害を防ぐことができる『特に重要な対策』を決めます。
では、第１０回で見つけたハンバーグの調理作業ごとの対策を使って考えてみましょう。

≪要因≫と『対策』
食材の要因…牛ひき肉に骨片、卵に卵の殻が残ってしまう
　★対策�@→食材の中に混ざっていないか、作業中によく見て点検する【残さない】

手順の要因…すべての調理作業で意図せず異物が食品に入ってしまう
　★対策�A→調理場内は整理整頓し、不要なものを置かない【入れない】
　★対策�B→調理場ではアクセサリーや装飾のある服を身につけない【入れない】
　★対策�C→調理器具や食器を定期的に点検、修理、交換する【入れない】
　★対策�D→作業中や盛付時に異物が入っていないか点検する【残さない】など

危険な異物を【入れない】ための対策�A〜�Cは、主に調理場内の整理整とんや調理人の身だしなみといった、日ごろの衛生管理を行うことで対応するものです。
また、【残さない】ための対策�@や対策�Dでは、異物を必ずしも除去しきれないため、『特に重要な対策』とは設定できません。

このように例で示したハンバーグの調理作業であれば、前回の【食中毒菌・ウイルス編】と今回の【異物編】をあわせて、『特に重要な対策』を「食品の中まで十分に火が通るよう加熱する」に決定することができます。

ポイント：健康被害を確実に防ぐことができる対策を、『特に重要な対策』として決定しましょう。

次週は、「ステップ６　『特に重要な対策』をルール化する」を配信します。


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http://www.pref.osaka.lg.jp/shokuhin/magajin/iroha2.html

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