第１１回：ステップ５　健康被害につながる要因への『特に重要な対策』を決める【食中毒菌・ウイルス編】（食品衛生いろはの「い」）

食中毒菌やウイルスの≪健康被害につながる要因≫への対策のうち、健康被害を防ぐことができる『特に重要な対策』を決めます。
では、第９回で見つけたハンバーグの調理作業ごとの対策を使って考えてみましょう。

≪食材の要因≫
・牛ひき肉には腸管出血性大腸菌等、卵にはサルモネラがついている

≪手順の要因≫と『対策』
・手や調理器具から食品に菌等をつけてしまう
　★対策�@→洗浄・消毒した清潔な手や調理器具で食品を扱う【つけない】
・食品の室温放置で菌が増えてしまう
　★対策�A→食品の温度が上がらないよう手早く作業する。保管する場合は冷蔵庫に入れる【増やさない】
・加熱不十分で菌等が残ってしまう
　★対策�B→食品の中まで十分に火が通るよう加熱する【やっつける】

対策�@や対策�Aでは、食中毒菌等が食材についていた場合、健康被害を防ぎきることはできません。
対策�Bなら、「食品の中まで十分に火が通るよう加熱する」ことにより菌等を【やっつける】ことができます。そこで、対策�Bを『特に重要な対策』として決定します。

ポイント：健康被害を確実に防ぐことができる対策を、『特に重要な対策』として決定しましょう。

次週は、「ステップ５　健康被害につながる要因への『特に重要な対策』を考える【異物編】」を配信します。


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