第１０回：ステップ４　健康被害につながる要因への対策を考える【異物編】（食品衛生いろはの「い」）

危険な異物による≪健康被害につながる要因≫を、食材と調理作業の手順ごとに探し出した後は、これらの要因への対策として「異物を入れない・残さない」手段を考えます。

では、第７回で見つけた、ハンバーグの食材と手順の≪要因≫を使って、『対策』を考えてみましょう。

≪要因≫と『対策』
食材の要因…牛ひき肉に骨片、卵に卵の殻が残ってしまう
　★対策→食材の中に混ざっていないか、作業中によく見て点検する【残さない】

手順の要因…すべての調理作業で意図せず次の異物が食品に入ってしまう
◇調理する人の不注意によるもの
　★対策→調理場ではアクセサリーや装飾のある服を身につけない【入れない】
　　　　　手袋や絆創膏は、破れていないかをまめに点検する【入れない】【残さない】

◇調理器具や食器の破損、施設の劣化によるもの
　★対策→定期的に点検し、破損があれば速やかに修理、交換する【入れない】

◇その他（ホッチキスの針など）
　★対策→調理場内は整理整頓し、不要なものを置かない【入れない】
　　　　　作業中や盛付時に異物が入っていないか点検する【残さない】

ポイント：≪健康被害につながる要因≫への対策として、「異物を入れない・残さない」手段を考えましょう。

次週は、「ステップ５　健康被害につながる要因への『特に重要な対策』を決める」を配信します。


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